Receta: Arroz cremoso con el sello de Gastón Acurio

La cocina peruana es una de las más populares y deliciosas del mundo. Hace años que marca tendencia en la gastronomía. Aquí, compartimos una receta única de un restaurante de Gastón Acurio, realizada por Daniel Llasaca de Barra Chalaca. 

 

 

ARROZ CREMOSITO

Por Daniel Llasaca, chef de Barra Chalaca

 

INGREDIENTES (rinde una porción abundante)

Para el arroz

Arroz largo fino, 300 g

Ajo (licuar), 10 g  AJO LICUADO O PICADO BIEN CHIQUITO 

Aceite vegetal, 20 g 

Sal fina, 6 g 

Agua, 300 g 

Para la salsa de langostinos

Aceite vegetal, 10 g 

Pasta de ají panca, 200 g (se puede comprar en algunas verdulerías o se licúa el ají panca)

Pasta de aji amarillo, 100 g  (se puede comprar en algunas verdulerías o se licúa el ají panca)

Vino blanco, 200 ml

Caldo de berberecho, 900 g 

Sal fina, 10 g 

Manteca, 40 g 

Fécula de papa, 50 g

Cabeza de langostino, 1 u

Para el armado

Arvejas, 20 g 

Choclo desgranado, 30 g

Queso parmesano, 55 g 

Sal fina, 5 g 

Pasta de ají amarillo, 80 g 

Comino molido, 1 g 

Orégano, 1 g 

Arroz cocido, 300 g 

Morrón rojo, 55 g 

Aceite vegetal, 50 g 

Salsa de langostinos, 100 g 

Manteca, 30 g 

Crema de leche, 50 g 

Mejillón pelado, 40 g 

Mejillón media valva, 20 g 

Langostinos, 30 g 

Navajuela, 30 g 

Caldo de verduras, 300 ml 

Perejil deshidratado c/n 

Cilantro, c/n

 

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PROCEDIMIENTO 

Para el arroz: en una olla, incorporar aceite vegetal y el ajo licuado. Sofreír y agregar agua y sal. Una vez que rompa el hervor, sumar el arroz previamente lavado y cocinar por el lapso de 20 minutos. Apagar y, con la ayuda de un trincho, mover el arroz y agregar más aceite vegetal. 

 

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Para la salsa de langostinos: en una sartén, agregar el aceite vegetal y sofreír pasta de ají amarillo, pasta de aji panca y carcaza de langostinos. Desglasar con vino blanco y agregar fondo de berberecho. Sazonar con sal. Ligar con fécula de papa y manteca. 

Para el armado: en una sartén, colocar la pasta amarilla, el caldo de berberecho y el de verduras. Luego, agregar morrón rojo en cuadritos, chocho, arvejas y arroz cocido y dejar hervir. Sumar queso parmesano rallado y sazonar con sal y comino. Reservar. 

En otra sartén, agregar aceite vegetal e incorporar los mariscos. Saltear, agregar la base de langostinos y, por último, la crema de leche. Sazonar con sal, ajinomoto, orégano y comino . Reservar.

 

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En un plato de loza, colocamos el arroz cremoso y, sobre este la salsa de mariscos. Decorar con perejil deshidratado, queso rallado  y hojas de cilantro. 

at redacción Marie Claire