Manuela Carbone: la chef argentina que lleva su identidad por el mundo más allá de la carne

La cocina de Manuela Carbone podría contarse a través de un mapa. Buenos Aires, San Francisco, Estocolmo y, ahora, Washington forman parte de un recorrido profesional que no solo modificó su manera de cocinar, sino también su forma de mirar la Argentina.

Porque viajar, para ella, no significó simplemente incorporar técnicas o ingredientes. Fueron las personas, las culturas y las distintas maneras de relacionarse con el producto las que terminaron dejando una huella en su cocina.

Desde afuera, además, comenzó a observar con otra perspectiva aquello que muchas veces damos por sentado: una gastronomía atravesada por la inmigración, los rituales familiares, la generosidad y esa costumbre tan argentina de convertir la mesa en un lugar de encuentro.

 

 

Carbone habla de identidad, de las dificultades de abrirse camino como mujer dentro de cocinas exigentes, de su relación actual con la Argentina y de una idea del éxito que, con los años, se volvió mucho más humana.

—Tu carrera se construyó entre Buenos Aires, San Francisco, Estocolmo y ahora Washington. ¿Qué parte de cada lugar sentís que quedó en tu cocina?

—Creo que, más que cada lugar quedándose en mi cocina, fueron las personas con las que conecté y trabajé, y los distintos puntos de vista de cada cultura. Me dieron un entendimiento sobre cómo apreciar cada lugar, cada país, cada temporada y cada estilo, y cómo aplicar esas ideas a los distintos platos con los que trabajo hoy.

—Cuando cocinás cocina argentina afuera, ¿qué sentís que todavía se entiende poco de nuestra gastronomía más allá de la carne y el asado?

—Creo que la cocina argentina va mucho más allá de la carne y el asado. En realidad, tiene mucho que ver con la historia de la inmigración, sus influencias y cómo todos cocinamos. Sobre todo, con los métodos de cocción y las formas de condimentar.

La mayoría de las personas todavía está descubriendo todo ese lado y, también, entendiendo nuestra historia, cómo se construyó el país y cómo se desarrolló nuestra cultura gastronómica.

A veces hablamos mucho de tradiciones, festividades y encuentros, y siempre hay comida en el medio como algo súper importante. Creo que cada vez más gente se da cuenta de la importancia que le damos a la mesa, a la comida en el centro y a “atender” y agasajar a los invitados.

 

 

—¿Qué significa para vos representar una identidad argentina sin caer en los lugares comunes?

—Creo que, para mí, el lugar común es el producto. Y a partir del producto se desarrolla el resto del plato o del menú. De un producto “común” se pueden trabajar distintos sabores, estilos, emplatados y condimentos, y a partir de eso la expresividad del plato puede ser completamente diferente.

La representación de la comida también está en la historia que se cuenta detrás de un plato o de un producto. Eso le da un punto de vista muy personal.

—Trabajaste en cocinas muy exigentes y competitivas. ¿En qué momento encontraste tu propia voz como chef?

—Creo que el trabajo duro siempre fue una representación de mí y de mi voz. Siempre consideré que trabajar a la par de todos y demostrar habilidades, energía y ganas hablaba un poco por sí solo. A medida que eso fue pasando, mis compañeros también fueron respetándome más y abriéndose a escuchar ciertas instrucciones y bajadas de línea sobre cómo realizar determinadas cosas.

—El fuego suele estar asociado a una imagen muy masculina dentro de la gastronomía. ¿Tuviste que disputar ese espacio o nunca lo viviste de esa manera?

—Creo que siempre tuve que trabajar más duro que el resto de mis compañeros y demostrar que podía trabajar igual o mejor que alguien para poder tener el puesto que quería o la estación que me gustaba. Siempre existió cierta brecha y se asumían determinadas cosas según el sexo de la persona.

Vivir afuera cambió bastante mi perspectiva sobre eso. Encontré lugares donde todos son vistos como iguales y trabajan a la par. También creo que, a medida que fueron pasando los años, ese pensamiento fue evolucionando.

 

 

—Después de tantos años trabajando en distintos países, ¿qué cambió en tu relación con la Argentina?

—Argentina para mí hoy es un lugar de tranquilidad y de redescubrir las mismas cosas con otros ojos, o con otra madurez. En general, siempre vuelvo en modo vacaciones y a explorar lo nuevo, gastronómicamente hablando. Siempre hay tanto por ver y hacer que es divino. Hoy veo a la Argentina como mis raíces y mis bases.

—¿Qué te sigue dando curiosidad dentro de la cocina? ¿Hay algo que todavía sentís que no sabés hacer y te gustaría aprender?

—Creo que el mundo de la cocina es un poco infinito y siempre hay cosas nuevas: técnicas, productos, desafíos y cosas diferentes por hacer. Hay millones de cosas que todavía no sé hacer. El mundo de los fermentos es algo a lo que me gustaría poder dedicarle más tiempo y en lo que quisiera profundizar.

—¿Qué significa para vos hoy tener éxito como chef? ¿Cambió esa idea desde que empezaste?

—Considero que hoy tener éxito como chef significa que la gente se vaya contenta del restaurante. Que coma, le guste, que la experiencia sea buena y que eso sea valorado. Tener un buen equipo de trabajo y un buen ambiente laboral donde se cocine rico es, para mí, tener éxito.

Antes, tener éxito era tener un nombre en algún lugar, una nota, una foto o algo más material. Ahora es algo más sentido y pensado. Hasta un poco más emocional que físico.

—Si tuvieras que definir la cocina que hacés hoy en tres palabras, ¿cuáles serían?

—Simple, rica, cálida.

at Fernando Gomez Dossena