Thursday 25 de July de 2024

FOOD | 28-06-2024 08:34

Día del cebiche: breve historia de este plato peruano y los mejores lugares para probarlo

Un día muy especial, a pesar del frío es un plato ideal para comer todo el año.

El cebiche, también conocido como ceviche, es un plato tradicional de la costa pacífica de América Latina, con una historia que se remonta a tiempos precolombinos. Aunque su origen exacto es motivo de debate, se cree que sus raíces se encuentran en la antigua cultura Moche, que habitó la costa norte del Perú hace más de dos mil años.

La receta básica del cebiche consiste en pescado crudo marinado en jugo de limón o lima, mezclado con cebolla, ají y sal. Los ingredientes principales y la técnica de marinado tienen influencias de varias culturas. Los mochicas ya preparaban pescado fresco con jugo de tumbo, una fruta local ácida. Con la llegada de los españoles en el siglo XVI, se introdujo el limón y la cebolla, ingredientes que se incorporaron rápidamente a la receta indígena.

Con el tiempo, el cebiche se difundió por toda América Latina, adaptándose a los ingredientes y gustos locales de cada región. En Ecuador, por ejemplo, se le añade tomate y se sirve con chifles (plátanos fritos), mientras que en México, el ceviche incluye cilantro y a menudo se sirve con tostadas.

Hoy en día, el cebiche es un símbolo de la gastronomía peruana y se ha convertido en un plato popular en muchos países del mundo, apreciado por su frescura y sus sabores vibrantes. Su preparación varía, pero la esencia del plato sigue siendo la misma: una celebración de los ingredientes frescos y de la rica tradición culinaria de América Latina.

 

 

¿Dónde probarlo en Buenos Aires?

 

Un clásico

En el afamado restaurante La Mar, el plato estrella y la puerta de entrada a la gastronomía peruana es el cebiche Mixto, uno de los íconos del menú comandado por el afamado Gastón Acurio. A base de pesca fresca del día (que suele ser lisa, bonito o pez limón) con un mix de mariscos (pulpo, chipirones, langostinos, vieiras y caracolas) y una leche de tigre al ají rocoto, esta versión destaca por su gran frescura y toques cítricos combinados con notas sutilmente picantes. Además, para celebrar a este plato icónico, los próximos 28, 29 y 30 de junio, presentarán un cebiche La Punta fuera de carta preparado con pejerrey, pulpo, panopea, langostinos, caracola y caracolitos en una leche de tigre cremosa al ají rocoto cremosa, servido con chicharrón de jibia, boniato cocido, canchita crocante y lechuga.

 

Otro imperdible

El ceviche Clásico de Tanta, otro de los locales de Acurio que se enfoca en la cocina hogareña y fusión, incluye pesca del día (lisa, corvina, lenguado o mero), leche de burra (agua y corazón de ají rocoto), leche de tigre (a base de pescado, apio, cebolla, ajo, jengibre, ají limo, cilantro, jugo de limón, jugo de lima y sal), cebolla morada, batata cocida en miel y naranja, maíz cancha frito y rodajas de ají limo. Combina un perfil ácido y fresco con toques dulces y un picor entre medio y alto. 

 

De copas

Entre la gran variedad de cebiches que luce Barra Chalaca, el proyecto de Acurio en formato street food que se inspira en el Puerto del Callao, destaca el Cebiche del Puerto. Lleva pesca del día (lenguado, lisa, corvina o pescadilla) marinada en jugo de lima y limón, con calamares fritos, una leche de tigre tradicional y una pasta de rocoto (un ají un poco dulzón), servido con tortitas fritas de choclo, maíz canchita, batata cocida y cebolla morada.

 

 

Bien de barrio

A cargo del chef peruano Dángelo De La Cruz, la barra cebichera Asu Mare replica los sabores de los mercados populares de Lima y su ceviche de Barrio es uno de los más pedidos. Se elabora con lenguado, tubos de calamar y un preparado especial de calamar, servido en una leche de tigre de la casa (a base de mariscos, apio, cebolla blanca, ajo, jengibre, fumet de pescado, jugo de limón y aceite de girasol) con pasta de ají rocoto, cilantro y cebolla, y coronado con batata cocida, choclo, maíz cancha y lechuga. Por su sabor intenso, esta opción transporta inmediatamente a las carretillas del puerto de Perú.

 

Vegan

El restaurante plant based y gluten free Let it V ofrece en su menú un ceviche de portobellos grillados con leche de tigre de kimchi, puré de boniato, maíz chulpi crocante, cilantro y cebolla morada. El chef y socio del lugar, Uriel Hendler, aprovecha la carnosidad característica de estos hongos para lograr textura y saciedad. La leche de tigre hecha con kimchi suma un interesante picor y el puré de boniato se prepara con el tubérculo previamente asado para agregar un toque ahumado especial. El resto de los ingredientes otorgan al plato el sabor y la frescura distintiva del típico ceviche peruano.

 

at redacción Marie Claire

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