PULLED PORK EN PAN DE ZAPALLO
Por el restaurante Charqui, una receta súper especial.
INGREDIENTES
Pulled Pork
Bondiola 600 g
Azúcar Rubio 2 g
Azúcar Blanca 2 g
Pimentón Dulce 1 g
Ajo en Polvo 0,5 g
Pimienta Negra molida 0,5 g
Jengibre 0,1 g
Cebolla en Polvo 0,2 g
Romero 0,2 g
Sal Fina 0,5 g
Espinillo c/n
Papel Aluminio c/n
Cebolla morada 150 g
Muzzarella 20 g
Provolone 20 g
Receta: Pan montaña rusa, el snack más rápido y viral para una merienda
Pan de Zapallo
Harina 0000 350 g
Agua 135 g
Levadura 15 g
Leche en Polvo 20 g
Puré de Cabutia 100 g
Manteca 30 g
Sal 5 g
Semillas de Sésamo 15 g
Azúcar 20g
PROCEDIMIENTO
Quitar los excesos de grasa.
Masajear enérgicamente la superficie de la Bondiola con los condimentos previamente mezclados y dejar reposar.
En caso de no tener ahumador. Usar la parrilla con leña.
Ahumar a Baja temperatura con la parrilla alta y ponerle una tapa sobre la bondiola para que se ahume toda la superficie, dejar ahumando y cocinando 4 horas aproximadamente (en caso de querer hacerlo más rápido bajar la parrilla).
Ir rociando la bondiola con una mezcla de vinagre de manzana y jugo de manzana (50 y 50) para que no se reseque la superficie.
Poner la bondiola dentro de papel aluminio con un poco de la mezcla de vinagre de manzana y jugo de manzana y llevarla a la parrilla por 1 hora más.
Retirar la carne del papel aluminio y guardar los jugos para el final.
Llevar la bondiola 1 hora más a la parrilla para que se forme la capa crujiente externa (bark)
Para revisar si esta lista, pinchá la bondiola con un tenedor y giralo 90 grados, este debe girar fácilmente sin hacer ninguna fuerza. También verás que la bondiola tiene un color bastante oscuro en el exterior (no es quemado son las especias y el humo que hace que tome ese color).
Desmenuzar con garras de oso o con dos tenedores.
Vertir el jugo que teníamos reservado sobre la bondiola y rectificar sabor.
Cebolla Caramelizada
Cortar la cebolla en Juliana.
Poner en una sartén el aceite y luego la cebolla, ponerle sal a gusto.
Cocinar a fuego medio hasta agarrar temperatura y luego dejar en fuego bajo.
Cocinar hasta que se caramelicen los azúcares de la cebolla, revolviendo cada 10 minutos aproximadamente.
Reservar y quitar el exceso de aceite.
Pan de Zapallo
Hacer un prefermento con 150 g de harina, 15 g de levadura y 135 g de agua.
Mezclarlos, tapar el prefermento hasta que duplique el volumen.
Luego hacer una corona con el resto de la harina y la sal.
Dentro poner el prefermento, el azúcar, la leche en polvo, la manteca pomada e incorporar también el puré de cabutia.
Amasar hasta lograr una masa homogénea.
Divivir en bollos de 110 g.
Estibarlos en una placa enmantecada dejando un espacio entre cada bollo.
Tapar y esperar que logren el tamaño deseado.
Llevar a horno a 180 grados por 14 minutos.
Una vez salidos del horno pintar con chuño o agua y ponerle las semillas de sésamo.
Armado del Sandwich
Abrir el pan, ponerle a la base y a la tapa la salsa que prefieras.
Luego poner el Pulled Pork.
Luego poner la muzzarella con el provolone previamente derretidos.
Poner la cebolla caramelizada.
Cerrar con la otra tapa del pan.
Servir y acompañar con la guarnición que más te guste (recomendamos Papas Rústicas al horno, Coleslaw).
at redacción Marie Claire
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