domingo 28 de noviembre de 2021

FOOD | 17-06-2021 08:12

Recetas golosas para combatir el frío

Chefs comparten con Marie Claire dulces deliciosos para disfrutar con las bajas temperaturas.

CHOCOTORTA STOUT

Receta por Manuel Miragaya, chef y socio de Growlers 

Ingredientes (para 10 porciones):

Queso crema, 500 gr.

Dulce de leche repostero, 700 gr.

Cerveza Stout, 200 ml.

Café espresso, 3 pocillos .

Chocolinas, 750 gr.

Preparación:

Para la crema: En un bowl, integrar el dulce de leche, el queso crema y la mitad de la cerveza, reservar en frío durante 12 horas para asentar el sabor de la stout.

En otro recipiente, triturar 500 gr de galletitas Chocolinas e hidratar con la mezcla de café y la mitad de la cerveza restante. Romper en trozos gruesos el resto de las Chocolinas y reservar en seco.

En compoteras individuales, intercalar capas de pasta de galletita con la crema de dulce de leche, cerveza y queso crema. Completar la superficie de la presentación con chocolinas partidas o enteras.

 

 

MOUSSE DE CHOCOLATE AL TOFFEE

Por Antonio Tarazona Pacheco, chef de Dolce

Ingredientes (rinde una torta de 20 cm)

Glucosa, 300 gr.

Azucar, 450 gr.

Para el toffee:

Manteca, 250 gr.

Crema, 700 gr.

Chocolate semiamargo, 700 gr.

Crema, 200 gr.

 

Preparación:

En una cacerola disponer el azúcar y la glucosa, cocinar a fuego bajo removiendo con una cuchara de madera hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Cuando comience a hervir, subir un poco el fuego y calentar hasta que el almíbar tenga color dorado. Inmediatamente (sin retirar del fuego) agregar la manteca cortada en cubos y 500 gramos de la crema a temperatura ambiente, continuar mezclando por unos minutos y retirar del fuego. Reservar.

Luego, derretir a baño de maría en chocolate semiamargo. Añadirlo al toffee hecho anteriormente. Posteriormente colocar los 200 gramos de crema y batir a medio punto (hasta que tenga una consistencia suave y se hagan picos suaves) e integrar de manera envolvente a la preparación anterior.

Para culminar colocar la mezcla en un molde para torta o en moldes individuales y llevar a la heladera por una noche.

 

VOLCÁN DE CHOCOLATE CON HELADO DE CREMA

Por Diego Hernández Olave, chef de Enero Restaurante

 

Ingredientes (para 12 unidades)

Chocolate belga Belcolade, 600 gr.

Manteca, 240 gr.

Yema de huevo, 12 unidades.

Clara de huevo 12 unidades.

Azúcar, 200 gr.

Harina 0000, 80 gr.

Sal, 5 gr.

Helado de crema, una bocha.

 

Preparación:

Derretir el chocolate con la manteca y reservar. Por otro lado, mezclar las yemas con el azúcar e incorporar al chocolate derretido. Tamizar la harina junto a la sal sobre la preparación y por último mezclar con las claras, sin batir. Volcar la preparación en moldecitos de aproximadamente 160 gr, previamente enmantecados y enharinados, cubriendo con la mezcla hasta ¾ del molde. Llevar a horno precalentado a 180 grados, de 7 a 8 minutos. Retirar del horno y dejar reposar de 2 a 3 minutos y desmoldar. Servir junto a una bocha de helado de crema.

Tips: para el enharinado del molde se puede utilizar harina o es posible además usar cacao en polvo. A la hora de servir el volcán se puede jugar con diferentes acompañamientos como un buen helado de crema americana o vainilla. También queda muy rico con crema chantillí montada o queso mascarpone.

 

FLAN DE COCO

Por Diego Sicoli y David Gdansky, chefs de Hierbabuena Restaurante

Ingredientes (rinde 10 flanes)

Leche de coco. 1 lts.

Azúcar orgánica, 250 gr.

Cúrcuma, 5 gr.

Esencia de vainilla. 1 cucharadita.

Agar agar, 4 gr.

Para el caramelo

Azúcar orgánica, 500 gr.

 

Preparación:

Para el caramelo, colocar en una sartén el azúcar y cocinar a fuego lento por unos 10 minutos hasta que caramelice. Es importante no revolver. Cuando esté listo, disponer en los moldes del flan. Reservar.

Luego, filtrar por chino o tamiz la leche de coco para que no queden grumos. En una olla, cocinar a fuego lento la leche de coco con el azúcar y la cúrcuma. Al llegar a ebullición, añadir la esencia de vainilla y el agar agar. Cocinar y revolver constantemente durante unos 2 minutos.

Colocar en los moldes con el caramelo rubio y llevar a la heladera durante toda una noche.

 

LA MACETITA DE RAQUEL

Por Gustavo Montestruque, chef de La Mar

Ingredientes (rinde una porción):

Para el almíbar:

Azúcar blanca, 210 gr.

Agua, cantidad necesaria.

Para el mousse de chocolate (rinde para un mousse de 2 kg):

Chocolate semi amargo, 600 gr.

Crema de leche. 940 gr.

Huevos, 4 unidades.

Yemas, 11 unidades.

Para la crema de búfala (rinde para una mezcla de 500gr):

Yogurt de búfala, 350 gr.

Crema de leche, 130 gr.

Gelatina en polvo, 4 gr.

Agua, 20 gr.

Para la salsa de chocolate (rinde para una mezcla de 350gr):

Chocolate amargo, 200 gr.

Crema de leche, 60 gr.

Agua, 60 gr.

Azúcar blanca, 40 gr.

Glucosa, 40 gr.

Para el armado:

Mix de crocantes (quinoa garrapiñada y nibs de cacao), 35 gr.

Flores.

Menta.

 

Preparación:

Del almíbar:

En una olla a fuego bajo, colocar el azúcar y el agua suficiente para cubrir el azúcar. Remover hasta que llegue a 118° o hasta que el líquido obtenga un poco de textura.

 

Del mousse de chocolate:

En un bowl, derretir el chocolate en baño maría. Luego, en un bowl aparte, batir la crema a medio punto y dejarla a temperatura ambiente. Después, en otro bowl, batir los huevos y las yemas hasta que monte, añadir el almíbar y batir hasta que el bowl enfríe.

Acto seguido, integrar de forma envolvente el chocolate con la crema. Para esto, usar una espátula de goma. Luego, integrar esta mezcla con la de los huevos montados también de forma envolvente.

 

De la crema de búfala:

En un bowl, agregar la gelatina y el agua para que se pueda hidratar. También se puede derretir la gelatina en el microondas, agregando un poco de agua. Luego, integrar el yogurt de Búfala con la crema de leche y llevarlos a baño maría hasta que suelte y se forme una mezcla homogénea en su totalidad.

 

De la salsa de chocolate (rinde para 350 gr):

En un bowl, derretir el chocolate a baño maría. Luego, en una olla calentar el resto de ingredientes hasta que se disuelva el azúcar. Esperar hasta que esté tibio e integrar con el chocolate hasta que esté homogéneo.

 

Para el armado:

En un vaso de postre o puede ser una macetita previamente lavada y esterilizada, colocar una capa de mousse de chocolate. Después, una capa de crema de búfala y encima la salsa de chocolate. Finalmente, decorar con los crocantes, las flores y las hojas de menta.

 

TORTA TARTUFO

Por Emmanuel Paglayan, dueño de Ninina

Ingredientes (rinde 12 porciones):

Para la marquise de chocolate amargo

Azúcar orgánica, 135 gr.

Chocolate amargo, 135 gr.

Huevos, 4 u.

Manteca, 135 gr.

Para el relleno

Azúcar orgánica, 135 gr.

Chocolate amarg, 330 gr.

Huevos, 8 u.

Dulce de leche repostero, 650 gr.

Para el marquise italiano

Azúcar orgánica, 300 gr.

Claras de huevos, 5 u.

 

Preparación:

Marquise de chocolate amargo:

Disolver a baño maría el chocolate con la manteca, no del todo. Por otro lado, batir bien las yemas y el azúcar y, en otro bowl, batir las claras de huevo a punto de nieve.

 

Agregar la mezcla de yemas y azúcar al chocolate derretido de a poco y en forma envolvente. Luego, incorporar en dos tandas las claras batidas y mezclar en forma envolvente. Colocar la mezcla en un molde con papel manteca y llevar al horno.

 

Relleno: batir las yemas y el azúcar a blanco. Agregar el chocolate derretido no muy caliente y mezclar en forma envolvente. Agregar un poco de clara de huevo liquida para ablandar la mezcla. Batir las claras a nieve. Agregar claras de nieve a la preparación y mezclar en forma envolvente. Colocar la mezcla sobre la base y luego otra capa con dulce de leche repostero

Merengue italiano

Hacer un almíbar con el azúcar apenas cubierto con agua. Cuando esté a punto de llegar a punto bolita, prender la batidora con claras. Echar almíbar en forma de hilo y dejar batir hasta que se enfríe por completo el recipiente. Usar manga descartable con pico rizado Wilton 1c

Armado:

Colocar relleno de chocolate sobre el lado más parejo de la marquise. Distribuir el forma pareja y agregar dulce de leche también parejo y liso en los contados. Emparejar bordes y cubrir con una fina capa de merengue para tapar los rellenos. Cubrir toda la torta con merengue con manga y pico rizado. Evitar que queden espacios entre pico y pico

Tiempo de cocción: 20- 25´

Temperatura: 160°C

Tamaño del molde: 26cm

 

 

CREPE DE NUTELLA, FRUTOS ROJOS Y NUECES

Receta de Paris Crepas

 

Ingredientes (rinde entre 6 y 8 porciones)

Para la masa

Huevos, 3 unidades y 1 yema.

Manteca, 25 grs.

Azúcar, 10 grs.

Sal, 5 grs.

Leche, 250 grs.

Harina 0000, 250 grs.

Para el relleno

Nutella c/n.

Frutos rojos c/n.

Nueces c/n.

 

Procedimiento

Para la masa: batir los huevos con la manteca previamente derretida y la leche hasta integrar. Luego, agregar la sal, el azúcar y por último la harina. Batir enérgicamente hasta integrar y que no queden grumos. Reposar 2 horas en heladera. Sobre una sartén 22 a 24 cm, no muy caliente, colocar manteca y un cucharón de masa, dejar formar de ambos lados, que quede cocido pero flexible. Cocinar toda la masa.

 

Para armar la crepe de nutella: doblar la masa al medio, y colocar sobre la sartén, disponer la nutella sobre la crêpe, dejar fundir, sumar un puñado de frutos rojos y de nueces. Armar doblando en 3 capas un cono y disfrutar.

 

En París Crepas las “crêpes” son la especialidad de la casa, se sirven con nutella, chocolate blanco/negro y dulce de leche y toppings a elección entre banana, frutos rojos, oreos, nueces, almendras, rocklets y chocolinas.

 

 

at Clara Ballester

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