Conocé al chef que revolucionó la gastronomía en Portugal, favorito de Cristiano Ronaldo

“El cielo es el límite” es una de las frases que Olivier da Costa utiliza cada vez que se refiere a sus metas en el mundo gastronómico. Y es que, con 25 años de trayectoria, Da Costa ganó recientemente el premio al “Hombre del Año 2022” en la categoría “Gourmet” y se embarca en nuevos desafíos. 

Figuras como Cristiano Ronaldo, Cindy Crawford y Sara Sampaio, por mencionar sólo algunas celebrities le dieron su visto bueno y apoyan desde hace años al reconocido chef.

-Tu padre el Chef Michel da Costa fue el primer en ganar una estrella Michelin en Portugal. ¿Creés que de alguna manera tenías que seguir sus pasos en el mundo gastronómico?

-En varios aspectos, mi padre, fue una gran influencia para mí. Desde mis primeros días, he vivido dentro de una cocina. Mi padre, y antes que él, mi abuela, fueron magníficos cocineros. Ellos trajeron el alma de la cocina francesa a Portugal hace casi medio siglo y, mezclándola con las rutas históricas portuguesas, crearon una nueva filosofía. Imagina que mi padre se convirtió en el primer chef con estrella Michelin en Portugal y no puedo estar más que orgulloso de tener esta influencia.

-¿Cuándo fue el momento en que te consideraste un empresario más que un chef?

-Desde un principio, hace unos 25 años, vi la gastronomía como un negocio. Siempre me encantó cocinar, comencé a cocinar cuando era un niño de 10 años que disfrutaba cocinar para la familia. Antes de los 20 años, abrí un concepto de cenas todo incluido en el restaurante de mi padre en el barrio Castel de Lisboa. Arreglé para abrir mi concepto el minuto después de que mi padre cerró por el día. De esta forma maximizaríamos la inversión realizada en el restaurante, y podría conseguir mi primer restaurante con una inversión baja. Recuerda que yo tenía unos 18 años. Yo ya era federado de Golf, pero no era el mejor. Me di cuenta de que el golf podía ser un hobby, pero no mi profesión diaria. Así que me fui a hacer lo único que amaba tanto como el golf, cocinar, y para mí no era una cuestión de trabajar para otra persona. Tuve que hacerlo como empresario.

-¿Qué es lo que más te apasiona de la industria gastronómica?

-Me encanta crear nuevos conceptos, como Yakuza by Olivier, por ejemplo, que comenzó en Portugal y ha tenido tanto éxito que se llevó a París, donde está experimentando las mismas buenas críticas que en Portugal, donde tenemos cuatro ubicaciones premium diferentes. en Avenida da Liberdade, Lisboa, en Avenida dos Aliados, Oporto, y también en Cascais y Algarve. Dondequiera que viajo, trato de aprender algo nuevo sobre los lugares que visito. El concepto, la decoración, el menú y los clientes. Esto es parte de mi proceso de inspiración para crear nuevos conceptos, pero con mi giro, porque necesito innovar, como lo vengo haciendo en Portugal, en Brasil y, creo, lo logré en uno de los países más ciudades desafiantes del mundo, París.

-¿Crees que con la televisión y más aún con las redes sociales el mundo de la gastronomía ha cambiado y hoy en día se trata más de tener exposición que del amor por la buena comida?

-En Portugal la naturaleza nos regaló maravillosos productos del mar y del campo. La historia nos demuestra que amamos cocinar, sabemos cocinar y las personas que nos visitan lo reconocen. Tenemos cosas como Fatia Dourada, una deliciosa rebanada de pan con leche, huevos y canela. Suena bastante simple, pero lo hacemos como nadie más en el mundo. Y no soy solo yo quien lo dice. Los clientes internacionales XXL, frente al Parlamento portugués, en Lisboa, dicen lo mismo. Como lo hacen con las formas únicas en que cocinamos nuestros productos, como el Carpaccio XXL, la Picanha de Rape o el Pollo Cochinillo. Por supuesto, no estamos solos en esta filosofía, pero en los restaurantes del Grupo Olivier's en Portugal, Brasil, Tailandia, Francia y pronto, España, Reino Unido e Italia, no se trata de ser famoso, sino de enamorarse de la comida increíble.

-¿Qué los hace diferente a otros restaurantes?

-Pasión por la cocina, amar a los clientes, usar los mejores productos, crear un menú premium que sea diferente de la corriente principal de los restaurantes premium y, por último, pero no menos importante, finanzas sólidas; no hace falta decir que en tiempos difíciles, la calidad puede bajar. si hay problemas de dinero. Almuerzo y ceno en mis restaurantes. Conozco a toda la plantilla de los restaurantes, son más de 500. Hablo con ellos, escucho y trato de aprender con ellos. Pero a la hora de decidir, la última palabra la tengo yo, no sólo en el día a día, sino desde el principio, cuando imagino el concepto, contrato la decoración y, tras ella, se diseña el menú.

-¿Cuál fue la peor crisis de tu carrera y cómo la superaste?

En estos 25 años, ha habido varios episodios con un fuerte impacto en el turismo internacional, como los atentados del 11 de septiembre, la crisis de las hipotecas subprime que acabó con la entrada del FMI en Portugal y ahora el COVID-19. Siempre he tenido una gran comunidad nacional en mis restaurantes y no dependo mucho del turismo internacional. Esto sucede con fuerza en Portugal, en Brasil – o y, creo, lo he logrado hacer en una de las ciudades más desafiantes del mundo, París.

-Dicen que sos una persona muy ambiciosa e imparable cuando se trata de trabajo, ¿Qué te genera más placer que los negocios?

-Mi familia y jugar al golf.

-¿Cuáles son sus objetivos de futuro a medio plazo y tu principal reto?

-El objetivo principal es seguir creciendo sobre terreno firme. Tengo cientos de personas trabajando en mis restaurantes, miles dependen de nosotros y siento una responsabilidad con ellos. Trabajamos con algunos de los principales grupos hoteleros del mundo, y esto significa que también tenemos una responsabilidad con estos socios. Olivier Group contará en un futuro próximo con más de 30 restaurantes en casi 10 países. Este es un gran reto.

-Tenés una gran presencia en Brasil, ¿te gustaría expandirte en América Latina, desembarcando en Argentina por ejemplo?

-Estamos abriendo en algunos de los principales destinos de Europa: Roma, Londres, Niza, Tenerife, y al menos una capital europea más. Y ya estamos en Lisboa y París. Primero, necesitamos consolidar este crecimiento, manteniendo nuestro enfoque en Brasil y Tailandia.