Tuesday 3 de December de 2024

FOOD | 20-11-2024 07:02

Fabio Mandia: "La tendencia en pastelería es lograr productos más sanos, con menos grasa y azúcar"

Es parte de una nueva generación de pasteleros que están dando mucho que hablar. Desde una panadería centenaria clásica busca darle un giro diferente a las preparaciones y triunfó. Conocé su historia.

Fabio creció rodeado del aroma a harina y azúcar, en una familia de talentosas reposteras que marcó sus primeros pasos en la  cocina . Sin embargo, al terminar el secundario, decidió tomar otro rumbo y estudiar Derecho. Con el tiempo, comprendió que su verdadera pasión no estaba en los tribunales, sino en la cocina, un lugar que le era familiar desde la infancia. Fue entonces cuando se inscribió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), donde se destacó por su creatividad y dedicación, aprendiendo de grandes figuras como Osvaldo Gross.

Su carrera despegó al trabajar junto a Pedro Lambertini y luego en prestigiosos lugares como el hotel Alvear y Casa Cavia. En este último, pasó años perfeccionando su oficio bajo la guía de Julieta Caruso.

Más adelante, asumió el rol de Chef Ejecutivo en Vasalissa, donde encontró el escenario ideal para desplegar su talento en pastelería. Desde hace 3 años es el pastelero de la panadería Roma de Caballito, un espacio legendario del tradicional barrio de la ciudad. Logró cambiarle la cara y el sabor a este proyecto con éxito, tal es así que acaban de abrir una sucursal en Belgrano, Cabildo y Juramento.

 

Fabio Mandia

-¿Cómo fue la experiencia de darle un giro nuevo en pastelería a una panadería tradicional?

-No fue un desafío fácil. Darle ese "upgrade" que queríamos implicó hacerlo de manera gradual. Después de la remodelación en el local de Caballito, arrancamos con una carta simple, basada en sabores clásicos. Con el tiempo, fuimos desarrollando una vitrina de pastelería más enfocada en el estilo europeo contemporáneo, pero siempre respetando los tiempos y cuidando el cambio, ya que muchos clientes nos eligen por nuestra propuesta tradicional.

-¿Cuál creés que es el sello distintivo de tu pastelería?

-Diría que está inspirado en el estilo europeo. Me fascina crear vitrinas que recuerden a las que se ven en las pastelerías de Europa. Además, priorizo trabajar con productos de temporada y frutas frescas de estación, lo que me permite ofrecer una carta que siempre esté en sintonía con lo que la naturaleza nos brinda.

 

Fabio Mandia

 

-¿Cómo ves la tendencia de consumo de pastelería en Argentina en los últimos años?

-El crecimiento ha sido enorme. No solo lo noto en mi experiencia, sino también al conversar con colegas. Creo que, después de la pandemia y con la popularidad de programas como Bake Off o MasterChef, el interés por la pastelería se disparó. Hoy, comprar un macaron es algo común, cuando hace 15 años era algo exclusivo de hoteles de lujo o de viajes al exterior. Este aumento en el consumo también ha traído una mayor exigencia por parte de los clientes, quienes ahora tienen más conocimiento del rubro. Poco a poco, la gente se anima a salir de los clásicos y probar cosas nuevas.

-¿Hacia dónde creés que se dirige la tendencia en pastelería?

-Siento que la pastelería se está orientando hacia opciones más saludables y con materias primas de alta calidad. Como pastelero, soy muy crítico con lo que consumo, y veo que muchas personas comparten esta actitud. El futuro de la pastelería, para mí, está en reducir el contenido de grasas y azúcares sin comprometer el sabor ni la calidad. Nosotros ya estamos implementando este enfoque, ajustando las proporciones de materia grasa y azúcar en nuestros productos. Pero, como todo cambio, requiere tiempo y una adaptación progresiva por parte del público.

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