domingo 17 de enero de 2021

GOURMET | 04-01-2021 16:04

Cinco recetas de hamburguesas súper originales

Recetas únicas para varias y sentirse como en un restaurante, pero en casa.

Hace tiempo que la hamburguesa es una reina indiscutida. Pero, por supuesto, con el correr del tiempo y gracias a su éxito la innovación llegó y hoy la de carne no es la única estrella de los menús. Acá, te mostramos algunas recetas imperdibles para todos los gustos. 

 

 

Receta de Sebastián Valles, responsable Gastronómico de Bar de Carnes

Hamburguesa de huevo y trufa

 

Ingredientes:

Rinde para una hamburguesa

Hamburguesa, 180gr 

Pan brioche, 1u

Queso mozzarella, 40gr 

Papas pay c/n 

Aceite de trufa, 4 gotas

Huevo, 1u  

 

Procedimiento: Colocar sal entrefina y rociar con aceite el medallón antes de poner sobre la parrilla. Dejar cocinar de ambos lados sobre las brasas. Una vez dorado el medallón colocar la muzza rayada sobre la carne y dejar derretir.

Para el huevo mollet, el huevo debe estar a temperatura ambiente y se deberá introducir en agua hirviendo. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del huevo, si uno pequeño deberá ser 4min, si es mediado 5min y si es grande 6min. Una vez transcurrido el tiempo de cocción para cada tamaño, se deberá sacar el huevo e introducirlo en agua fría, para interrumpir la cocción. Una vez pelado, colocarlo en una cazuela y cortar en 4 mitades, agregar sal y el aceite de trufas.

Para emplatar, colocar la base del pan previamente caliente y luego el medallón de hamburguesa seguida de las papas pay y el huevo trufa y cerrar con el otro pan.

Observación: siempre la yema de huevo debe embeber las papas y la hamburguesa, el aceite de trufas debe mantenerse siempre en la heladera.

 

 

 

Receta de Fabrizio Morandini, chef de Peñón del Águila

Hamburguesa de Chori

Ingredientes: 

Rinde 1 porción

Pan de hamburguesa, 1 unidad.

Hamburguesa de chorizo, 1 unidad.

Vegetales encurtidos, 20 gramos de cada uno.

Lechuga, 20 gr.

Tomate en rodajas, 1 unidad.

Chimichurri, 30 gr.

Crema de ají amarillo, 30 gr.

 

Para la hamburguesa

Chorizo o mezcla para chorizos (puro cerdo), 30 gr

Roast beef molido  (molienda intermedia), 60 gr

Cebolla blanca, 300 gr.

Ajo, 1 unidad.

Perejil, 5 gr.

Aceite de girasol, 100 cc

Mostaza, 10 gr

Sal fina, 3 gr

Pimienta negra molida, 1 gr

 

Para el chimichurri 

Perejil, 10 gr

Ajo, 1 unidad.

Orégano, 5 gr

Tomillo, 5 gr

Romero, 5 gr

Ají molido, 2 gr

Pimentón dulce, 2 gr

Aceite de girasol, 40 cc

Vinagre de alcohol, 20 cc

Pimienta negra molida, 1 gr

Sal fina, 5 gr

Limón, 10 gr


Para la crema de ají amarillo

Leche entera, 25 cc

Aceite de girasol, 60 cc

Sal fina, 2 gr

Pimienta negra molida, 1 gr

Limón, 10 gr

Ají amarillo, 1 sobre de 30 gr (se consiguen en supermercados)

Salsa de ají picante, 1 gr

 

Para los vegetales encurtidos  

Pimentón rojo, 50 gr

Puerro, 50 gr

Cebolla morada, 50 gr

Vinagre de alcohol 90 cc

Agua natural, 45 cc

Clavo de olor, 1 gr

Pimienta negra molida, 1 gr

Azúcar común, 15 gr

Sal fina, 6 gr

 

Procedimientos:  

Para la hamburguesa

Pelar los dientes de ajo y colocarlos en una olla o sartén. Cubrir con aceite de girasol y llevar a fuego corona (es decir al mínimo) durante 1 hora para confitarlos. Deben quedar bien tiernos. Pelar los chorizos y colocar el relleno en un bowl, junto con el roast beef molido. Luego cortar la cebolla blanca en brunoise, rehogar en aceite de girasol, dejar enfriar y sumar a la mezcla de chorizo y roast beef molido. Incorporar los ajos confitados (preparados previamente), el perejil picado, la mostaza y condimentar con sal fina y pimienta negra molida. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea y dividir en bollos de 120 gr, aplastar y darle una forma redonda. 

 

Para el chimichurri

Picar los ajos y el perejil bien chico, colocar en un tupper y sumar orégano, ají molido, tomillo, romero y pimentón dulce. En un bowl, exprimir el limón, agregar el vinagre de alcohol e incorporar el aceite de girasol en forma de hilo hasta emulsionar. Mezclar con el resto de los ingredientes. Reservar.

Para la salsa de ají amarillo

Licuar la leche junto con el ají amarillo en polvo. Colocar la licuadora a mínima potencia e incorporar el aceite de girasol en forma de hilo hasta emulsionar. Poner la emulsión en un bowl y condimentar con sal, pimienta negra molida, salsa de ají picante y por último incorporar el jugo de limón. Reservar. 

 

Para los vegetales encurtidos

Cortar la cebolla morada, el puerro y el pimiento rojo en juliana. Reservar cada vegetal por separado. En tres recipientes colocar: 30 cc de vinagre de alcohol, 15 cc de agua natural, 5 gr de azúcar y partes iguales de sal, pimienta negra molida y clavo de olor. Llevar a fuego bajo hasta romper hervor. Inmediatamente incorporar los vegetales (por separado) en cada uno de los recipientes. Cocinar entre 5 y 10 minutos o hasta que los vegetales estén tiernos. Almacenar cada vegetal con su líquido de cocción en tupper herméticos. 

 

Para el armado

Sobre la plancha caliente colocar la hamburguesa de chorizo y cocinar ambas caras de 3 a 4 minutos. Dejar dorar una rodaja de tomate pintada con chimichurri, poner sobre la burger de chorizo y retirar del fuego. Dorar el pan de hamburguesa del lado interno. Condimentar la base del pan con la crema de ají amarillo y colocar por encima las hojas de lechuga. Sumar los vegetales encurtidos y por último la hamburguesa de chorizo con el tomate asado. Terminar con un poco más de crema de ají amarillo. Cerrar con la tapa de pan y degustar.

 

Receta de Manuel Miragaya, chef y socio de Growlers

 

Hamburguesa de pollo frito

Ingredientes (para 2 burger):

Para el pollo frito

Supremas de pollo, 1 u

Harina, 75 gr

Maizena, 25 gr

Polvo de hornear, 1 cdta 

Bicarbonato, 1 cdta

Cerveza Irish Red, 150 ml 

Sal, c/n

Pimienta, c/n

Aceite de girasol, 300 ml

Mezcla de especias, 100 gr 

Lima, 1/2 u

Para el armado

Huevos, 2 u

Lechuga Capuchina a gusto

Mostaza miel con curry a gusto

Pan de papa, 2 u 

 

Elaboración:

Cortar las supremas a mitad por lo largo cuidando que no queden restos de huesos. En un bowl colocar los trozos de suprema con 50 gr de mezcla de especias y dejar reposar en heladera por un mínimo de dos horas. Por otro lado, preparar el "batter" mezclando en un bowl harina, maizena, bicarbonato, polvo de hornear, el resto de la mezcla de especias, sal y cerveza. Batir hasta integrar todos los ingredientes y llevar a heladera tapando el bowl con un film. 

Precalentar un sartén profundo u olla, con el aceite de girasol a 180 grados. Retirar de la heladera los trocitos de suprema y el bowl con el batter. Agregar el pollo al bowl con la mezcla batter e integrar todo dejando reposar por cinco minutos. Con cuidado, agregar el pollo al aceite cuando esté a temperatura, moviéndolo con espumadera para evitar que se pegue. Freír de 6 a 7 minutos.

Al retirar, pasar el pollo ya frito a un bowl seco, agregar sal, pimienta negra y mover las piezas girando el bowl por un minuto.

Ensamble del plato: freír los huevos a la plancha, tostar los panes por ambas caras internas, montar la lechuga capuchina cortada en juliana finita, arriba el pollo frito, unas gotas de lima o limón, el huevo a la plancha y terminar con el pan superior, untado con un poco de mostaza con miel y curry.

 

 

Receta de Matthew Kenney, chef de Mudrá

Hamburguesa de hongos

Ingredientes (rinde 8 medallones)

Zucchini rallado, 1 taza

Zanahoria rallada, 1 taza

Quinoa cocida, 1 taza

Arroz yamaní cocido, 1 taza

Hongos portobellos picados, 1 taza

Ajo en polvo, 1 cda 

Orégano seco, 1 cda

Sal marina fina, 2 cdas 

Aceite de girasol, ¼ taza 

Pimentón, 1 cda 

 

Procedimiento

Rallar la zanahoria y el zucchini y colocar en una sartén a fuego medio junto con el aceite. Remover hasta qué estén cocidas y secas. Esperar hasta que la mezcla tome temperatura ambiente y reservar en la heladera. En un bol colocar el resto de los ingredientes e incorporar la zanahoria y el zucchini cocidos. Mezclar todo y amasar. Dejar reposar 24hs. Pesar en porciones de 100grs cada uno y con un aro darle forma de medallón. Cocinar en una sartén, al momento de consumir.

 

 

Receta Blossom Resto

 

Veggie Burger:

medallón de garbanzos y zanahorias, lechuga, tomate y cebolla morada.

 

Ingredientes: (rinde para 15 porciones)

Pan de papa, 15 unidades

Guacamole, al gusto

Lechuga francesa, 1 hoja por unidad o picada en tiras

Tomate, 3 rodajas por unidad

Cebolla morada fresca, al gusto

 

Para el medallón vegetariano

Garbanzos, 1 kg

Zanahoria rallada, 150 gr

Huevos, 2 unidades

Sal, cantidad necesaria

Pimienta, cantidad necesaria

 

Para el guacamole

6 paltas

Cebolla morada grande, 1 unidad (150 gr aproximadamente)

Tomate, 300 gr

Cilantro, 30 gr

Limas, 2 unidades

Sal, cantidad necesaria

Pimienta, cantidad necesaria

 

Preparación:

En una olla mediana, poner a hervir los garbanzos hasta que estén tiernos. Una vez conseguido el punto deseado, sacar del fuego. Sacar los garbanzos del agua con una espumadera y colocar en un bowl. Reservar. Después, pisarlos hasta obtener un puré, agregar la zanahoria rallada y los huevos. Mezclar hasta obtener una pasta homogénea. 

 

Armar bolitas de 200 gr, aplastar con las palmas de las manos y moldear hasta que quede una circunferencia prolija. Luego, en una sartén a fuego medio, cocinar los medallones hasta dorarlos por cada lado. 

 

Del guacamole: 

En un bowl, colocar la pulpa de la palta y pisarlas hasta hacer un puré. Después, agregar el jugo de las limas para que la palta no se ponga negra. Luego, cortar la cebolla en brunoise y el tomate en fricasse. Picar el cilantro e incorporar todos los ingredientes previamente picados al bowl con la palta. Añadir sal y pimienta al gusto. 

 

Del armado:

Abrir el pan a la mitad, untar las tapas con un poco de guacamole, colocar el medallón de garbanzo previamente cocido, las hojas de lechuga y las rodajas de tomate. 

 

at Redacción Marie Claire

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