domingo 7 de marzo de 2021

GOURMET | 09-05-2020 14:45

La receta original y la historia de la tradicional torta Sacher

El pastelero Nicolás Welsh, que trabajó en el tradicional Café Central vienés, nos comparte los secretos de este delicioso plato austriaco.

Podemos viajar aunque sea con nuestros sentidos. Y si quisiéramos dar aunque sea una vuelta por Viena debemos degustar la tradicional receta de la torta Sacher, una verdadera delicia de chocolate. Para acercarnos al mundo de este delicioso plato hablamos con el chef y pastelero Nicolás Welsh (de NW Pastry School), quien además nos compartió la receta original de dicha torta.

-¿Qué tiene especial la torta Sacher? ¿cuál es su secreto?

-Su esencia está en la simpleza. Recién estando en el Café Central de Viena pude entender todo lo que la Sacher significa para los vieneses. Los aspirantes a pasteleros pasan sus 3 años de aprendizaje tratando de dominar el glaseado de esta torta, porque en eso consiste su examen fina. También entendí cuantas recetas que no eran realmente de Sacher había hecho y probado. El 99 por ciento de las que se encuentran en las redes son incorrectas.  La humedad del bizcochuelo y la casi imalpable crocancia de su baño son para mí son las claves. 

-¿Qué aprendiste de tu paso por la  gastronomía austriaca?

-Aprendí mucho de ellos porque realmente los austriacos cocinan desde su corazón. Aprendí a  trabajar con los productos de la temporada, en eso son muy rigurosos, frutillas, damascos, calabaza, espárragos... Aprendí de una vez por todas a respetar la pastelería tradicional, a disfrutarla y no tener miedo de juntarla con el estilo más moderno que es el que me gusta. Y sobre todo aprendí a no escribirle Sacher con chocolate a una torta Sacher, ella es como una celebrity demasiado modesta, no le le gusta alardear de quién realmente es.

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-¿Cómo fue la experiencia de trabajar en el Café Central en Viena?

-Sin duda fue una experiencia que marcó mucho mi vida como profesional. No fue hasta que empecé a trabajar que me di cuenta que ser el Chef Pastelero del café Central era el mejor trabajo dentro de Austria en términos de desafío y reputación al cual yo, o cualquier pastelero calificado, pudiera aspirar a tener. Es como si me hubiesen comprado del Real Madrid. 

 

RECETA TORTA SACHER
Bizcocho Sacher

INGREDIENTES:

180 gr. manteca.

55 gr. azúcar impalpable.

120 gr. yemas

190 gr. chocolate

225 gr. claras

225 gr. azúcar

190 gr. harina 0000

PREPARACIÓN:

Preparara un aro de 22 cm por 6 cm de alto con papel manteca por debajo. Hacer un “ repulgue con el papel por fuera del aro para que este quede como si fuese un tambor. Emulsionar la manteca liquida, el  azúcar y las yemas con un mixer  luego agregar el chocolate fundido y volver a mixear hasta obtener una mezcla homogénea. Merengar las claras con el azúcar hasta que las claras formen picos pero no batir demasiado. Mezclar las claras de manera envolvente con la preparación anterior. Incorporar la harina, Llenar el aro hasta un poco más de 3 /4 ( la idea es que la mezcla pase la altura del molde durante el horneado). Hornear a 160 C por 35 m. aprox. (en horno sin convecciòn) y sacar del horno, dejar entibiar y dejarlo dado vuelta por 12 hs.

ARMADO:

Con un cuchillo con serrucho cortar el excedente de masa de bizcocho usando el aro como referencia. Luego despegar el bizcocho del aro con mucho cuidado usando un cuchillo fino. Poner el bizcocho sobre un cartón del mismo diámetro y dejando el  lado más liso hacia arriba cortar el bizcocho al medio. Calentar un frasco de mermelada de damasco en una olla (sin pedazos y que no sea light). Cuando la mermelada este tibia untar la primer capa de bizcocho y cubrir con la tapa. Hervir el resto de la mermelada. Dejar enfriar un poco y enmascarar toda la torta con una capa muy fina de mermelada de damasco.( debe ser realmente fina y pareja ). Dejar secar por una hora a temperatura ambiente.

Baño Sacher

250 gr. chocolate

500 gr. fondant.

150 gr. almíbar

25 gr. glucosa.

PREPARACIÓN:  Fundir el  chocolate. Calentar el fondant (se puede comprar en tiendas de pastelería , no confundir con la masa para cubrir tortas ) , la glucosa y el almíbar( se prepara hirviendo por 40 segundos partes iguales de agua y azúcar) a  50 C. Mezclar bien, mixear con mixer yipo mini pimer (pero es fundamental que no le meta aire, algunos mixers incorporan aire y otros no). Colocar la torta con el cartón por debajo cobre una reja. Con el baño a 60 C disponer una buena cucharada sopera sobre la torta, con la misma cuchara empujar sin mucha presión el baño hacia afuera y luego con una espátula limpia alisar en un solo movimiento para dejar lo más fino posible la capa de baño. Golpear ligeramente la reja para que el balo cubra toda la torta y luego con la espátula mover la torta de lugar para que no quede pegada a la reja cuando el baño seque. Dejar la torta por 40 minutos en la reja para que seque el baño y no se arrugue. Cortar con un cuchillo limpio. Mojar en agua caliente y secar con un paño antes de cortar una nueva porción.

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