miércoles 21 de abril de 2021

GOURMET | 24-11-2020 19:30

Día del vino: cinco recetas gourmet para celebrarlo

En el Día del vino te damos 5 recetas de chefs reconocidos para festejar en casa.

Para celebrar este día tan especial, te propones cinco recetas de restaurantes diversos y reconocidos para hacer en casa y por supuesto maridar con la cepa que más te gusta. ¡Tomá nota!

 

RISOTTO DE MASCARPONE Y RÚCULA

Por Diego Hernández, chef de Enero  Restaurant & Aguaviva Bar

 

Ingredientes (Rinde una porción)

Arroz Carnaroli, 100 gr

Cebolla, 30 gr

Aceite de oliva, 1 cda

Vino Blanco seco, 35 cc

Caldo de verduras, 50 cc

Queso mascarpone, 15 gr

Rúcula, 5 gr

Manteca, 20 gr

Queso parmesano, 30 gr

Ralladura de limón, 1 gr

Sal y pimienta, c/n

Almendras cantidad necesaria

Aceite Verde (mezcla de rúcula, espinaca y aceite de oliva), c/n

 

Procedimiento

En una olla transparentar la cebolla con una cucharada de aceite de oliva, luego incorporar el arroz carnaroli y sellar rápidamente por unos segundos. A continuación, sumar el vino blanco seco y esperar hasta que se evapore el alcohol sin dejar de revolver constantemente. Agregar el caldo de verduras y mezclar muy bien, hasta llegar al punto deseado del arroz. Retirar del fuego. Sumar el queso mascarpone, la rúcula, la manteca fría y el queso parmesano. Mezclar bien hasta integrar todo. Rectificar sazón con cantidad necesaria de sal y pimienta y la ralladura de limón. Para el emplatado, colocar en la vajilla adecuada e incorporar un circulo de aceite verde (mixear cantidad necesaria de rúcula, espinaca y aceite de oliva), almendras tostadas y ligeramente picadas.

 

 

SPAGHETTI MEATBALLS

Por Danilo Ferráz, chef de Hell’s Pizza

 

Ingredientes (Rinde 4 porciones)

Spaghetti, 500 gr

Carne picada de res, 300 gr

Carne picada de cerdo, 300 gr

Cebolla blanca, 1 unidad

Aceite de oliva, 100 cc

Hojas de laurel, 2 unidades

Sal, c/n

Pimienta, c/n

Dientes de ajo, 3 unidades

Pan rallado, 100 gr

Vino blanco, c/n

 

Para la salsa

Tomates frescos maduros, 1 kg

Zanahoria, 1 unidad

Cebolla, 1 unidad

Orégano, 10 gr

Sal, 30 gr

Pimienta, 5 gr

Azúcar, 50 gr

Hoja de laurel, 1 unidad

 

Procedimiento

En un bowl, colocar la carne de res, la carne de cerdo y condimentar al gusto. Luego, colocar una sartén a fuego medio, agregar el aceite de oliva, el vino blanco, la cebolla cortada en brunoise y el ajo picado. 

 

Después, añadir a las carnes la verdura salteada, junto al pan rallado. Amasar hasta lograr una mezcla homogénea y manipulable. Porcionar la mezcla en esferas de carne de 60 gramos cada una y sellarlas en una sartén con aceite de oliva, girándolas para que tengan una cocción uniforme. 

 

Para la salsa: 

Cortar los tomates maduros y colocar en una sartén hasta formar una salsa. Agregar zanahoria y cebolla cortada en brunoise. Añadir la sal, azúcar, el orégano y dejar reducir a fuego lento por 1 hora. 

 

En una olla con agua hirviendo, colocar los spaghettis y dejar cocinar durante 15 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, sacar la olla del fuego y colar hasta retirar toda el agua. 

 

Después, integrar las esferas de carne en la salsa para que terminen su cocción. Luego, agregar los spaghettis. Finalmente, servir en un plato y decorar con el queso parmesano rallado, un chorro de aceite de oliva y unas hojas de albahaca fresca.

 

 

VELOUTÉ DE HONGOS

Por Matthew Kenney, Chef de Mudrá Plant Based.

 

 

Ingredientes (Rinde 1 porción)

Hongos portobellos, 2 tazas.

Cebolla, 1/2 taza.

Ajo, 1 diente.

Leche de avena, 1 taza.

 Vino tinto, 1 taza.

Aceite de girasol, 1/4 taza.

Pimienta, s/n.

Sal marina fina, s/n.

 

Procedimiento

En una olla calentar el aceite y colocar la cebolla cortada en cubos y el ajo picado. Sofreír. Añadir los portobellos cortados en cuartos. Una vez que la cebolla esté transparente agregar el vino para desglasar y dejar reducir a la mitad. Colocar la leche de avena e ir removiendo. Dejar hervir y colocar la sal y la pimienta al gusto. 

 

 

 

OSSOBUCO BRASATO AL VINO TINTO CON ROTOLINO DE CAUCHAS Y PANCETA

Por Leonardo Fumarola, chef de L’adesso.

 

Ingredientes  (Rinde 4 porciones)

Para el brasato:

Ossobuco entero, 1.

Apio, 50 gr.

Cebolla, 50 gr.

Zanahoria, 50 gr.

Ajo, 2 dientes.

Aceite de oliva e.v., 50 gr.

Mix de hierbas aromáticas: laurel, tomillo, romero, salvia. 

Vino tinto, 2 lt

Salsa demiglace, 1 lt.

Sal, c.n.

Pimienta, c.n.

Para los rotolinos de chauchas:

Chaucha, 200 gr.

Panceta salada, 4 fetas

Parmesano, 50 gr.

Aceite de oliva, 20 gr.

 

Procedimiento

Es importante limpiar la carne y sacar un poco la grasa, pero no toda. Calentar una sartén y colocar la mitad del aceite y saltear la carne en una pieza única por todos los lados, salpimentar al gusto. Al culminar, meterla en una olla alta y reservar.

En la misma sartén usada antes, colocar la otra parte de aceite y todas las verduras, dejarlas hasta que tomen un color marrón. Luego, glasearlas con un poco de vino tinto -solo unos instantes-. Colocar toda esta preparación en la olla con la carne y agregar: la salsa demiglace, el resto del vino, las hierbas aromáticas (si es necesario, se puede añadir un poco de caldo o agua, es importante cubrir toda la carne). Tapar y dejar cocinar a fuego medio-alto durante unas cuatro horas o hasta que la carne esté bien tierna.

Al estar lista, sacar la carne y dejarla tapada sacar la carne de la salsa y dejarla. Pasar la salsa por un colador y dejarla reducir a fuego medio hasta que sea un poco espesa para volver a colocarla con la carne. 

Para las chauchas se deben hervir en agua salada y colarlas cuando estén al dente y dejarlas enfriar. Pasado el tiempo, enrollarlas en la panceta y meterlas en una placa con aceite de oliva y queso parmesano por encima. Hornearlas por 3 minutos o  hasta gratinar. Servir y disfrutar como acompañante del brasato.

 

 

MERMELADA DE TOMATE CON VINO

 Por Carolina Gottwald, chef ejecutiva de Gontran Cherrier.

 

ingredientes

Tomate perita, 1350 gr

Cebolla morada, 235 gr

Pimiento rojo, 500 gr

Miel, 150 gr

Romero, 2 gr

Tomillo, 2 gr

Vino tinto, 50 gr

Aceite de oliva, 50 gr

Sal 1 pizca.

 

Procedimiento

Cortar en trozos irregulares el tomate, la cebolla y los pimientos. Calentar una cacerola y colocar aceite de oliva. Verter los vegetales y dorar. Agregar el tomillo y el romero.  Desglasar con vino tinto. Agregar la miel y cocinar hasta que los vegetales estén tiernos. Sazonar y procesar.

 

at Redacción Marie Claire

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