jueves 9 de diciembre de 2021

FOOD | 31-07-2021 11:52

Día de la palta: recetas gourmet para lucirte en Instagram

Chefs nos recomiendan qué cocinar hoy con este alimento tan delicioso y fotografiable.

Maki Palteado

La  Mar Cebichería 

Ingredientes:

Arroz de sushi preparado, 100 gr

Palta, ½ unidad

Pepino, 30 gr (picados en juliana)

Nabo, 20 gr (picados en juliana)

Mango, 40 gr (picados en juliana)

Alga nori, 1 unidad

Salsa agridulce picante, al gusto

Sésamo negro, al gusto

Gari, al gusto

Wasabi, al gusto

Shoyu, al gusto

 

Para la salsa:

Mayonesa, 20 gr

Miel, 10 gr

Limón, 5 gr de zumo

Salsa de soja, 5 gr

Jugo de maracuyá, 5 gr

Aceite de sésamo, 2 gr

Salsa picante, 2 gr

 

Preparación:

De la salsa:

En un bowl, mezclar todos los ingredientes hasta que estén unidos completamente. Reservar.

Del Maki: 

Sobre una esterilla de bambú, extender el arroz de sushi, colocar encima el alga nori y luego el pepino, el mango y el nabo. Enrollar apretando lentamente y dando forma de maki. Después, cubrir el maki con láminas de palta y cortar en 10 piezas. Bañar con la salsa y esparcir sésamo para decorar. Servir acompañado con gari, wasabi y shoyu.

 

Palta Dukkah con palta, semillas dukkah, yogurt de coriandro, verdes y pan de papa

Mudrá

 

INGREDIENTES (6 porciones)

Paltas 6 unidades

Pan de Papa 6 unidades

Mix de verdes 300 gr 

Semillas Dukkah c/n 

Yogurt de Coriandro 300 gr

Chutney de Tomates 300 gr

 

Para las Semillas Dukkah

Almendras 110 gr

Semillas de calabaza 110 gr

Semillas de sésamo 15 gr

Semillas de comino 4 gr

Semillas de mostaza 4 gr

Pimienta rosada 4 gr

Sal 15 gr

 

Para el Yogurt de Coriandro

Castañas de Cajú remojadas 220 gr 

Miel de caña 45 gr

Vinagre de manzana 30 cc

Semillas de coriandro 15 gr

Sal 1 pizca

Agua 110 cc

 

Para el Chutney de Tomates

Tomate redondo 500 gr

Agua 55 cc

Azúcar orgánica 50 gr

Jengibre 50 gr

Jugo de limón 30 cc 


PROCEDIMIENTOS

Para las Semillas Dukkah

Colocar cada semilla en un bowl o tazón, lavar las almendras y semillas de calabaza, hasta qué el agua quede limpia. Una vez hecho este procedimiento, disponer las semillas en placas y llevarlas al horno, a una temperatura de 45° y dejarlas secar por un par de horas. Una vez qué secaron las semillas, usar una sartén, calentarla, e ir tostando semillas por semillas. Una vez terminado este paso, procesar y mezclar. Reservar.

Para el Yogurt de Coriandro

Un día antes a la preparación, lavar muy bien las castañas de cajú con abundante agua, al menos unas 3 veces, y dejar remojando hasta el día siguiente. Una vez ya remojado, escurrir. Volver a pesar las castañas y licuar junto al resto de los ingredientes. Reservar.

Para el Chutney de Tomate

Lavar los tomates, pelarlos, y sacarle todas las semillas. Colocar todos los ingredientes en una olla, y llevar a fuego medio hasta qué rompa hervor. Luego, bajar el fuego al mínimo y cocinar por 30 minutos aproximadamente o hasta conseguir una consistencia cómo la de una mermelada.

 

EMPLATADO

Lavar 6 paltas, cortarlas y pelarlas en 8 gajos cada una, una vez listos, agregarles sal y pasarlos por las semillas dukkah, cubrirlas absolutamente sin presionar. En un plato colocar el yogurt de coriandro como base y sobre este disponer las paltas. Por encima cubrir con un poco de chutney en cada pedazo para balancear los sabores. Para terminar, se acompaña con un mix de hierbas, todas previamente limpias y secas. Puede ser rúcula, cilantro, hojas de shiso, brotes de remolacha, albahaca, etc. 

 

 

CREPA DE SALMÓN GRAVLAX Y PALTA

Paris Crepas

 

Ingredientes

Rinde para 6 o 8 unidades 

 

Para la masa

Huevos, 3 unidades y 1 yema

Manteca, 25 grs

Azúcar, 10 grs

Sal, 5 grs

Leche, 250 grs

Harina 0000, 250 grs

 

Para el relleno

Salmón rosado en trozos, 400 gr

Sal fina, 300 gr

Azúcar clásica, 250 gr  

Azúcar negra, 100 gr

Ralladura de 1 limón

Ralladura de 1 naranja 

 

Otros

Palta, 4 u

Huevo duro, 6 u

Rúcula, c/n

 

Para la salsa ranch

Queso crema, 200 gr

Crema de leche, 100 gr

Sal, 10 gr

Hierbas (eneldo, ciboulett), 20 gr

 

Procedimiento

Para la masa: batir los huevos con la manteca previamente derretida y la leche hasta integrar. Luego, agregar la sal, el azúcar y por último la harina. Batir enérgicamente hasta integrar y que no queden grumos. Reposar 2 horas en heladera. Sobre una sartén 22 a 24 cm, no muy caliente, colocar manteca y un cucharón de masa, dejar formar de ambos lados, que quede cocido pero flexible. Cocinar toda la masa.

Para el salmón Gravlax: en un bowl mezclar la sal y los azúcares. En una placa profunda de 20x30 aproximadamente agregar una capa de la mezcla de los azúcares y la sal, colocar la posta del salmón sobre la mezcla, luego la ralladura de limón y naranja, y cubrir con una capa generosa de la mezcla de sal y azúcares. Dejar reposar 48 hs en la heladera en un envase hermético. Transcurrido este tiempo, sacar de la heladera, lavar bien la posta de salmón y secar para que no quede humedad.  Luego, cortar en fetas bien finas. Conservar en heladera.

 

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