4ta Pared es el espacio que Pablo Cerne imaginó como una metáfora teatral —con el nombre que alude a romper la distancia entre cocina y comensal— fue transformándose en algo aún más potente: un espacio de pensamiento gastronómico, donde la cocina no solo se prueba, también se reflexiona.
“Cocina viva”, dice Cerne, y lo dice en presente, como una forma de hacer y de estar: una cocina que cambia todos los días, que escucha al mercado antes de escribir el menú, que no repite por repetir. Cocinar, en 4ta Pared, es una decisión activa.
Implica salir a buscar, elegir, adaptar, pensar. Es una cocina de estación, que respeta los tiempos de la tierra y de los vínculos, y que asume que la mejor técnica es aquella que acompaña al producto, no que lo domina. En ese camino, la sostenibilidad aparece como una práctica concreta, no como un slogan.
No se trata solo de elegir productores cercanos, ni de evitar lo industrializado, sino de repensar el ciclo completo del alimento. “La creatividad está en el segundo uso… y en el tercero también”, apunta. Las pieles, los tallos, las raíces que otros descartarían aquí se curan, se fermentan, se deshidratan. Una zanahoria puede aparecer entera, pero también en polvo, en pesto, en vinagreta. Cada parte encuentra su lugar, y cada plato es la suma de esas decisiones. Pero la sostenibilidad no es solo material: también es emocional. “Si el equipo no está bien, el menú no sale bien”, dice el chef.
at Fernando Gomez Dossena
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