sábado 24 de febrero de 2024

FOOD | 04-12-2023 12:35

Sylvia Tarzieris, la bartender que revoluciona las barras: “Me gusta crear sabores y experiencias”

Es la creadora de los cócteles de Emperador Meiji y Tigre Morado. Explica qué tragos van mejor con la comida japonesa y cómo animarse a no pedir siempre lo mismo.

Hasta no hace muchos años era difícil encontrar una mujer a cargo del manejo de la barra de un restaurante o un bar. Las pioneras fueron Inés de los Santos y Mona Gallosi, que abrieron el camino, se destacaron entre sus colegas varones y lograron llevar adelante sus propios bares y proyectos. 

Hoy una nueva generación de bartenders pisa fuerte. Una de ellas es la venezolana Sylvia Tarzieris, más conocida como “la peligrosa”, hoy a cargo de la propuesta de tragos y cócteles de Emperador Meiji y Tigre Morado.

Sylvia Tarzieris
Sylvia Tarzieris, en la barra de Emperador Meiji.

“Me dedico al sabor y experiencias en las barras desde hace ya 14 años. En realidad estudié licenciatura en artes audiovisuales y otras disciplinas artísticas, pero al llegar a Buenos aires no conseguía lugar con mi profesión. Aquí conocí el oficio de bartender”, recuerda con nostalgia sobre sus comienzos. 

Todo comenzó casi de casualidad, cuando ingresó como camarera en Caracas bar y luego pasó de aprendiz a la barra. A partir de ese momento cambió su vida para siempre y su experiencia fue creciendo, de bar en bar. 

“Rey de copas fue el primer lugar en el que trabajé con coctelería de autor y un concepto deslumbrante, lleno de maestros y noches que me enfrentaron al ‘real deal’ de este oficio al nivel que yo quería”, comenta. 

Después llegó el momento de probarse en las barras de México, en Gitano, Tulum. Al volver a Buenos Aires Sylvia Tarzieris siguió acumulando experiencia y formación detrás de las mejores barras, como la de Nicky Harrison y Uptown

Sylvia Tarzieris
Los tragos que mejor van con la comida japonesa.

 

“Estando en Uptown se presenta Inés De los Santos, a quien respeto muchísimo, a proponerme que me encargara de la barra de un nuevo proyecto, Tigre Morado. Siempre estaré agradecida a ellos por creer en mí”, asegura Sylvia. 

Coctelería inspirada en Japón

¿Cuáles son tus inspiraciones a la hora de crear un nuevo cóctel?

Mis inspiraciones a la hora de desarrollar sabores por supuesto varían con los lugares. Primero tengo que enamorarme del concepto de lugar. Todo me suma y me inspira: desde la historia del proyecto hasta la paleta de colores de la decoración. Así que primero tomo rumbo y concepto. Si bien tengo mis gustos personales, no me sesgo.

¿Cómo fue el proceso creativo para el armado de la carta de Emperador Meiji?

En el caso de Emperador Meiji comencé por conocer a fondo la historia de este personaje, que fue un emperador de Japón que abrió las fronteras, hizo tratados de libre comercio y un montón de cosas. También le pedí ayuda a una amiga japonesa-argentina con quien charlamos mucho para conocer a fondo la identidad, la cultura de los japoneses. Fue un viaje de ida. Sabores, referencias, nombres, juegos, todo sirve. “Piensa global, actúa local”, fue un gran lema para ejecutar este concepto y sus sabores.

Sylvia Tarzieris
Cada cóctel está creado en función del lugar.

¿Cuáles son los cócteles que mejor van con la comida japonesa?

De mis favoritos el Tayda old fashioned, que es un tennessee whiskey infusionado en maní tostado y salado con un endulzante que es una nube de azúcar que agregas a tu gusto. Tayda significa perezoso en Japonés, entonces es un old fashion que el cliente termina de prepararlo en la mesa, no el bartender. También me gusta el gin & tonic de la casa,  Tonikku disapear, un shrub de peras nashi, algas wakame y esferificaciones de hibiscus y tónica. Le da un resultado marino, salino y muy refrescante.

Te gusta innovar pero también hablás mucho de la reivindicación de los tragos clásicos

Una carta de cócteles funcional debe pasar por todas las gamas de sabor.  Y una buena buena guía son los clásicos. Una vez que tenés pilares fuertes, eso te da un panorama amplio de hacia donde ir. A partir de los clásicos se abren mil ventanas de sabor. Cuando sabes bien las reglas, ahí recién puedes romperlas.

 

Sylvia Tarzieris, una bartender "superpoderosa" 

Sylvia Tarzieris es entusiasta, potente, alegre, como su coctelería. Siempre busca seguir creciendo, avanzando con nuevas experiencias y desafíos. 

“Este es un largo camino, pero cada día es una nueva oportunidad”, asegura. Ni siquiera la pandemia la frenó. En ese momento desarrolló su propia marca de premix para Bloody Mary llamada Hot Jugo. 

Sylvia Tarzieris
Sylvia Tarzeris en acción.

“Desarrollé en pandemia una salsa inglesa con productos locales (Salsa Caribe, como la inglesa pero con más sabor) y una salsa picante estilo tabasco 100% Argentina. Muy útil para que mis colegas no tengan que correr armando un Bloody Mary en medio de un servicio fuerte” comenta entusiasmada.

Muchas personas se aferran a un cóctel preferido y siempre piden lo mismo. ¿Qué les recomendarías para probar algo nuevo?

Si quieren salir de lo que ya han probado mil veces, cuéntenle a su bartender lo que van a comer, lo que les gusta y lo que no. Y lo más importante, déjense guiar. Para mí con la comida peruana me encanta recomendar el Chilcano y sus variantes. Es un clásico con Pisco acholado, limón, gaseosa de jengibre y amargo de angostura. Es super refrescante, yo a veces le pongo una pizca de sal marina. Esto lo transforma en un suerito que te devuelve la vida. Siempre con pescados y más ‘crudos’ se recomienda bebidas ligeras y que resalten o no le interfieran a los sabores delicados de la pesca o el pulpo.

Sylvia Tarzieris
Uno de los cócteles de la bartender Sylvia Tarzieris

¿Tenés un trago favorito para el verano?

No tengo un solo trago favorito, tengo antojitos diversos según la ocasión o mi estado de ánimo. Pero bien me inclino y destaco por ponerle “picantico” a las bebidas. Si tuviera que elegir mi cóctel para el verano sería un Paloma con tequila, lima, gaseosa de pomelo y pizca de sal.

 

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