La primera vez de: Inés de los Santos

Bartender, consultora, mamá, autora de libros y conductora de tevé, la lista de elogios que se aplican a Inés de los Santos es amplia. Una referente por su dedicación e innovación en la coctelería argentina, Inés trabajó en los más renombrados bares y restaurantes de Buenos Aires. En 2021, en plena pandemia, abrió las puertas de su primer establecimiento propio y apenas un año después, Cochinchina entró la lista de los World’s 50 Best Bars en el puesto #42. Acá, Inés nos cuenta algunos de sus primeros momentos en su carrera, que ya lleva 25 años.

Mi primer trabajo

Yo había aprendido de la coctelería clásica en la carrera de gastronomía y cuando egresé, quise ejercer – pero no había dónde. Era una época en la que no había bares de cócteles y los bartenders eran todos de moño y solo servían tragos cremosos. Cuando tuve la oportunidad empecé como camarera en Mundo Bizarro, en esa época, ese bar no quería mujeres tras la barra. 

Debut detrás de una barra

Mientras estuve estudiando la carrera de sommellerie en la EAS, tuve una entrevista en Gran Bar Danzón y eso –más la garra que le ponía– sumó para que me dijeran: “Vas a empezar como jefa de barra”. Aunque no tenía experiencia, Luis y su socia Patricia Scheuer me pusieron a cargo y trabajé turneando como camarera de mesa y en la barra. Pedían que entrara a las tres de la tarde y que me fuera a las cinco de la mañana. Pregunté “¿Qué hago a las tres de la tarde?” y me dijo Luis Morandi, uno de los dueños, “Mirar las etiquetas”. Entonces lo hice y la verdad me sirvió, porque había un montón de botellas de las que aprender y además, pude analizar todos los espacios de trabajo.

Crear mi primer cóctel 

Mi primera experiencia como autora fue en el Danzón. Exigían que hagamos tres tragos sugeridos por semana que iban al pizarrón, así que teníamos la presión de incluir cosas que vendan. Todo lo elegía el dueño.  Entonces mi primer logro fue el Dorin’s Martini. Los años 90 era la época de los ‘tinis, los Apple Tini, ‘tini todo’. Lo hice con vodka, pieles de cítricos con un macerado, Hesperidina y los corazoncitos Dorin’s -la de mandarina es mi golosina favorita- tiraba los corazones por arriba. 

La primera noche de Cochinchina

Fue difícil, cuando estábamos por abrir nos volvieron a la cuarentena. Hicimos dos noches de prueba y todo salió amenamente, y cuando quise abrir, volvió todo para atrás. Tenía el equipo armado y lo primero que pensé es hacer planes semanales  con calma, no podíamos hacer futurología. 
Quince días después, pudimos abrir los fines de semana pero solo al mediodía. Tratamos de contar la historia de lo que íbamos a hacer en el futuro cuando fuéramos un bar. Ahí me puse todo al hombro. Iba a todas las mesas, con todos los miedos. Todos; que no vendiera nada, que no les gustaran los tragos, que si venía de día no se sorprendiera a la noche. 
Finalmente la primera noche fue espectacular porque teníamos mucha alegría. Después de estar afuera con el frío bajo mantas, y ver a la gente sentada; después de ver la foto vacía, ver la barra con las luces prendidas fue muy especial. Nada podía salir mal, habíamos ensayando mucho tiempo.

La primera vez en la televisión

Fue con Narda Lepes y en vivo, medio rock, “En tres, dos, uno, listo”. ¡Muy rápido todo! Yo me preocupé por cómo salía el trago, pero era –dos minutos y tuc– no más. Luego, antes de estar en Gran Bartender, como hacía los eventos en El Espacio de Dolli [Irigoyen], ella me agarró, me dio un mate y dijo “Sentate acá, ¿qué es eso? No sos co nductora, y no sos actriz, qué sos?” Dije, “Soy bartender”. Me dijo, “Cuando se prende la cámara, tenés que decir lo que sabes como bartender”. Para mí, fue una luz y cuando empecé, es todo lo que escuché en mi cabeza.
El reality pretende que todos den todo pero son cosas complejas. Estuvimos re coacheados para entender el rol que ocupaba cada uno y que no afecte tanto, porque los candidatos están poniendo garra. Las palabras importan, elegís qué decir y no ser una especie de dragón. Una va creciendo y cuando vas formando a personas, tenes que ser cuidadosa con lo que decis, y más siendo referente de una área. Es importante lo que uno piensa, pero también lo que se dice.

Volver a trabajar después de ser madre

La primera vez fue de terror, pensé “¿Por qué estoy haciendo esto?” Mucha angustia. Sentís que estás abandonando, entonces pasaba el día siguiente completo con ella. Trabajé poco con Cora de bebé y la verdad con los eventos, era más fácil. Podía ir y dejar rodando todo. Pero cuando abrimos Orilla, quería estar. Acostaba a Cora, me iba a bañar, pero era antinatural estar en el ritmo de noni noni entrando al trabajo. 
No quise ser la madre frustrada por no atender a sus hijos, no es la fórmula. La fórmula es entender cuales son los momentos con ellos. Cuando estoy, estoy 100 por ciento con ella, sin celu. Hoy, mi hija se levanta temprano y se acuesta temprano. Y sí, viene a Cochinchina conmigo de día y el equipo le hace limonadas locas, para que se familiarice con el lado lúdico, porque al final somos un equipo; pero cuando hay viajes, cuando no estás tan en el día a día, esa parte es  compleja.

Entrar en la lista World’s 50 Best Bars 2022

Yo leía el mail y decía, “Esto debe ser otra cosa, como lugares para tener en cuenta”. Leía y Pascal, mi marido, me decía “Boluda, leela bien porque no puede ser”. Sí, era, habíamos entrado en la lista. Fue increíble y aparte, no podíamos contarlo. En el equipo estaban todos gritando como locos, pero no podíamos decir nada. De repente, “AHHHHHHH”, ¡a los gritos! La verdad no lo entendí del todo hasta estar en la alfombra roja en Barcelona; me decían “Inés, enhorabuena”, muy emocionante. 
 Ser mujer en ésta lista no es algo relevante para mí porque hace 25 años que trabajo en un mundo con herramientas muy escasas. Todavía es muy descarado el liderazgo en el rubro, y eso que haber vivido esta profesión por 25 años me dio mucha experiencia. Lo que tiene que tener un buen líder es trayectoria. Yo estoy esperanzada con lo que va a pasar en cinco o diez años. Capaz me equivoco, pero creo que va a cambiar la trayectoria de las mujeres que empezaron la carrera hace poco. Veo un futuro esperanzador para ellas. 

 

at. Sorrel Moseley-Williams