Maridajes: dos recetas bien veraniegas de la mano de la genial chef de Anafe

El año pasado Mica Najmanovich fue galardonada nada menos que con el premio One to Watch, algo así como “Alguien a quien mirar”, el galardón que otorga Latin America 50 Best Restaurants a quienes demuestren una singular originalidad.

Junto a su pareja, Nicolás Arcucci, creó de cero la cocina de Anafe, el restó “del que todos hablan” y que desde Colegiales se convirtió en la meca de cualquier foodie.

Talentosa y con un incansable espíritu experimentador, Mica nos acerca ahora dos geniales recetas para este verano, con un exclusivo maridaje a cargo de Agustina de Alba para Cinzano Segundo. En efecto, la también muy premiada sommelier sugiere acompañar ambas recetas con una preparación bien tradicional: 70% de Cinzano Segundo, 30% de soda, hielo y una rodaja de limón.

TOSTADA DE RICOTA CASERA Y HONGOS

Ingredientes

• Tostada de masa madre
• Ricota Casera
• Hongos dorados
• Provenzal
• Chutney de pera
• Portobellos crudos en mandolina
• Polvo de hongos de pino
• Orégano fresco
• Ricota
• 2lt leche
• 250gr crema
• 85ml vinagre blanco
• 150gr crema
• sal c/n

Llevar leche y crema a fuego hasta antes de hervor. Volcar el vinagre, mezclar y reposar tapado 10'. Colar los sólidos y dejar filtrar durante la noche. Al otro día mezclar con crema natural. Condimentar.

Chutney de pera

• 375gr Pera
• 60gr Manzana
• ½ cdta sal
• 125gr tomate rallado
• 60gr cebolla
• 6gr pasas
• piel y jugo de 1 naranja
• 150gr azúcar
• ¼ cta. nuez moscada
• 15gr jengibre
• 150gr vinagre de manzana

Poner todo cortado chico en una olla y llevar a hervor. Bajar el fuego y cocinar hasta reducir casi todo el líquido.  Licuar y guardar.

Hongos dorados

• Shiitake
• Girolas
• Aceite
• Manteca
• Limón
• Sal c/n

Acomodar en una sartén donde entren todos sin superponerse. Poner aceite y manteca y dejar dorar sin tocar, más o menos x 7'’. Una vez dorados, desglasar con jugo de limón.

Montado final

Tostar una rodaja de pan de masa madre con manteca. Untar con la ricota cremosa. Ubicar los hongos dorados por arriba de la ricota. Terminar con puntos de chutney, polvo de hongos de pino y orégano fresco y aceite de oliva

TIRADITO DE PESCA BLANCA

Ingredientes

• Pesca blanca curada
• Vinagreta de limón
• Pickle de pepino
• Aceite rojo
• Aceite de oliva
• Sal en escamas
• Gajos a vivo de limón
• Eneldo, menta
• Shallots, alcaparras, manzana

Pesca blanca curada

• Filet de lisa o corvina sin piel, sin espinas
• 200gr sal gruesa
• 200gr azúcar
• ralladura de 3 limones

Mezclar azúcar+ sal+ ralladura y cubrir bien el filet.  Cubrir con film y dejar en heladera 30'. Pasados los 30' sacar el filete de la sal de cura, lavar y cortar en finas láminas.

Aceite rojo

• 150ml aceite de maíz/girasol
• 50gr ají molido
• 20gr jengibre picado
• 2 dientes de ajo aplastados

Calentar el aceite a fuego medio. Una vez caliente volcarlo sobre el ají molido+ jengibre+ajo. Dejar enfriar y colar. Reservar el aceite rojo.

Vinagreta de limón

• 100ml jugo de limón
• 25ml vinagre de alcohol
• 150ml aceite de girasol
• 150ml aceite de oliva

Pickle de pepino

• 1 pepino
• cdta Sal
• cdta azúcar
• 2 cdas vinagre de alcohol

Cortar el pepino en mandolina. Condimentar con sal y azúcar y dejar reposar para que pierda líquido 15'. Colar y apretar los pepinos para que liberen toda el agua. Condimentar con el vinagre y rectificar de sal de ser necesario.

Montado final

En un plato plano acomodar las lajas de pescado. Por arriba distribuir aros de shallots, pickle de pepino, láminas de manzana fresca, gajos a vivo de limón y alcaparras. Condimentar con sal, vinagreta de limón, aceite de oliva y aceite rojo. Terminar con hojas de eneldo y menta y un poco más de ralladura de limón.