jueves 20 de enero de 2022

FOOD | 04-01-2022 09:12

Dante Liporace: "La gastronomía argentina tiene todo para ser líder en Latinoamérica"

Una charla con uno de los chefs más importantes de la escena gastronómica argentina. Pandemia, nuevas apuestas y el placer por comer pescado en el país más carnívoro del mundo.

Volvió al ruedo justo antes de la pandemia con su restaurante Mercado de Liniers (Palermo). Además, acaba de abrir Molusca, una propuesta de pescados en el mismo barrio (y con sede en Pinamar por la temporada) e inauguró Bar Harbor, un bar inspirado en un aeropuerto. Dante Liporace es uno de los nombres fuertes de la gastronomía nacional. Hablamos con él de sus proyectos, de Argentina como potencia gastronómica y de Masterchef

 

-¿Cómo lograste salir adelante expandiéndote en uno de los momentos más difíciles de la industria gastronómica?

-Lo que pasó fue horroroso, nosotros estábamos abriendo un restaurante dos días antes de que se declare cuarentena, era mi vuelta a la alta gastronomía y al tener que cerrarlo se nos vino el mundo abajo. Estuve muy mal y ahí decidí reinventar el delivery de alta cocina. Creo que era algo que faltaba en ese momento. Entonces armé los platos sellados al vacío de fácil resolución en casa. Por suerte, el éxito de la propuesta llegó muy rápido y más tarde las empresas de sumaron para ofrecer catering a sus empleados. 

-El pescado es un alimento bastante "ajeno" al paladar argentino, ¿Molusca te presentó un desafío? 

-Quisimos recrear las cantinas de la costa con platos con una vuelta de glamour. Si bien servimos platos de este tipo le damos siempre una vuelta de tuerca interesante. No queremos que se alejen de las opciones de parador o de cantina marplatense. El público porteño se volcó bastante al pescado.

 

 

-¿Cuáles son los cambios en el metier gastronómico y en el público que notás tras la pandemia?

-La gente rápidamente se volcó a los restaurantes por el encierro y busca experiencias interesantes, no solamente sentarse a comer. Por eso, por ejemplo, en Mercado de Liniers tenemos la cocina en medio del salón y es muy teatral, en Molusca tenemos redes colgando y un mural con peces muy llamativo. O el bar que tiene un avión y está ambientado en un aeropuerto. Se busca lo divertido y distinto, por supuesto, acompañado de una gran gastronomía. 

-Algunos sostienen que el menú de pasos se está extinguiendo, sin embargo tu propuesta Mercado de Liniers se instaló muy bien, ¿qué pensás al respecto?

-Se instaló porque armamos un menú más corto, entre 6 y 7 platos, es más dinámico y en una hora lo terminás. No sucede como antes que debías estar 3 horas sentado más los maridajes eternos que te interrumpían en cada plato. Aparte hicimos un menú de muy alta cocina con productos interesantes pero con sabor muy porteño. Después de Tarquino quería hacer una especie de bodegón que no sólo contenga carne.

 

 

-¿Cómo ves los reality shows de cocina que están siendo tan exitosos en tevé? ¿Creés que suman algo a la industria?

-Creo que los realities son siempre llamativos. Hoy la cocina es un fenómeno muy fuerte e interesante, todo el mundo tiene ganas de ver, aprender, probar y conocer... Está tan de moda que un reality es obvio que va a pegar. A mí personalmente la televisión no me interesa mucho y no me parece interesante, pero sí creo que al público le gusta. Creo que no le suman a la  industria, sí al espectador porque son divertidos. 

-¿Sentís que este es un buen momento para la gastronomía argentina?

-Creo que es un momento bisagra de la gastronomía argentina. Esperemos que la pandemia esté controlado y no nos de nuevo un golpe. Arrancamos desde la pole position con todos los países después de la cuarentena, creo que Argentina tiene una variedad de de comida y restaurantes increíbles y somos el mejor país del mundo en precio-calidad.  Estamos para picar en punta, Argentina tiene que ser líder de Latinoamérica.

-¿Qué te ves haciendo en 5 años? ¿sos de planear mucho o cómo manejás tu trabajo?

-Me veo con los restaurantes y bares que asesoro muy afianzados, espero que siga el éxito, trabajo para eso. Soy de planear pero no desespero mirando para adelante. Tengo un sueño que es poner mi restaurante propio en Nueva York y creo que el que la rompería sería Mercado de Liniers. Quiero llevarlo a esa ciudad, no tengo dudas que sería un éxito rotundo. 

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