Ana Irie, la pastelera que convierte los recuerdos en postres inolvidables: “Cuando algo es tendencia, hay que darle una mirada propia”

Para Ana Irie, la pastelería no se limita a la precisión de una técnica ni a la belleza de un emplatado. Es también una forma de contar una historia, recuperar un recuerdo y transformar sabores conocidos en algo inesperado. Su trabajo parte siempre del gusto —“por más que algo esté muy lindo, si no está rico, no sirve”— y recién después avanza hacia una estética atravesada por las formas geométricas, la naturaleza y las imágenes de la vida cotidiana.

Desde la apertura de Bravado, Irie está al frente de la propuesta dulce del restaurante. Allí revisita clásicos como el Chajá, el flan mixto y la mousse de chocolate, combinando sabores familiares con presentaciones contemporáneas y técnicas de alta pastelería. El espacio, ubicado en Vicente López, propone una lectura actual de la cocina argentina, con el producto de estación como protagonista y los vinos de Bodega Del Fin Del Mundo y Karas Wines como parte de la experiencia.

-Tus creaciones parecen pequeñas obras de arte. ¿La estética nace antes que el sabor o sucede al revés?

-La estética siempre nace después del sabor. Para mí, lo más importante en un postre es que sea rico porque, por más lindo que esté, si el sabor no funciona, no sirve. Siempre le doy prioridad al gusto y después pienso en la estética. Me interesa presentar los postres de una forma diferente de la que estamos acostumbrados a ver. En Bravado, por ejemplo, tenemos un flan que no está emplatado como un flan tradicional. Me gusta que sea una cosa, pero parezca otra, o que sorprenda por la manera en la que llega a la mesa.

 

-¿Dónde encontrás inspiración fuera de la gastronomía?

-A veces aparece cuando veo ciertas formas geométricas o algún elemento de la naturaleza, como las flores. Una repetición de formas puede hacerme pensar en un postre o en un emplatado que se parezca a un pequeño jardín. También puede surgir de una imagen o de algo cotidiano. No estoy todo el tiempo pensando qué podría convertirse en un postre, pero a veces aparece algo que dispara una idea.

-¿Qué tendencia de la pastelería actual te entusiasma?

-Me entusiasma la reversión de clásicos, algo que además estoy aplicando en mi trabajo. Me divierte tomar postres o dulces conocidos y darles una impronta propia. Trato de no caer demasiado en las modas. Cuando algo está en tendencia, hay que buscar una mirada personal porque, de lo contrario, terminamos haciendo todos lo mismo. Lo interesante es encontrar una vuelta de tuerca que lo vuelva diferente.

-¿Creés que hoy el comensal busca sorprenderse más que antes?

-Sí, creo que está más exigente. Hay un público que prueba más, conoce más y quizás espera un poco más que antes. A mí también me gusta encontrar un factor sorpresa en un plato. No necesariamente tiene que ser algo muy elaborado: puede ser algo sencillo, pero muy bien hecho, que sorprenda desde el sabor. Eso es lo que hace que un plato se vuelva memorable.

 

 

 

-¿De qué manera tu herencia japonesa influye en tu forma de entender la pastelería?

Hay un concepto de la cultura japonesa que me gusta mucho: el kaizen, que significa mejora continua. Trato de aplicarlo en el trabajo y entender que uno siempre puede seguir aprendiendo, incorporar herramientas y hacer las cosas mejor. No se trata de ser mejor que otros, sino de ser mejor que uno mismo. Más allá de los años de experiencia que podamos tener, siempre queda mucho por aprender, mejorar y descubrir.

-¿Qué fue lo que más te entusiasmó del proyecto Bravado?

-Cuando Juliana Del Águila Eurnekian me propuso sumarme, me entusiasmó el lugar y la idea de crear una especie de bistró moderno, con clásicos argentinos como punto de partida.

Me divierte tomar algo que las personas conocen y reversionarlo, conservando los sabores familiares, pero sumándole un factor diferente. Además, en Bravado tengo mucha libertad para crear, y eso fue fundamental para aceptar el proyecto.

 

 

¿Cómo describirías la identidad gastronómica que buscan construir?

La idea es trabajar con platos que las personas conozcan o que les resulten familiares, pero darles una impronta y un valor agregado que las hagan querer volver. En los postres suelo partir de algo clásico, de una golosina o de un sabor que remita a la infancia. Tenemos, por ejemplo, un postre de manzana inspirado en la manzana con caramelo y los pochoclos que se venden en la plaza.

-Más allá del sabor, ¿qué emoción te gustaría que alguien se llevara después de probar uno de tus postres?

Me gusta que un postre evoque un recuerdo. Una vez hice en Chile una cajita comestible de banana y dulce de leche, y una persona me contó que esos sabores le habían recordado su infancia.

Es ese momento de Ratatouille en el que un sabor te lleva a otro lugar. Puede ser un recuerdo familiar, de la niñez o de alguna etapa de la vida. Que un postre genere algo así, más allá de que sea rico, me parece maravilloso.