Día de la cocina italiana: cinco recetas para sorprender

RISOTTO DE HONGOS

Receta por Fabrizio Drommi, jefe de cocina de Aldo's Restorán @aldosvinoteca

 

Ingredientes:

(Rinde 4 porciones)

Arroz carnaroli, 480g

Champiñones, 600g

Portobellos, 600g

Cebolla, 1 unidad pequeña 

Aceite de oliva, 50 ml

Manteca, 75g

Parmesano rallado, 60g

Vino blanco, 150 ml

Pimienta, 5g

Perejil fresco, 10g

Hongos de pino, 300g

Agua, 1 L

Papel manteca, c/n

 

Procedimiento:

Cortar ¼ de los champiñones y los portobellos en cubos pequeños y saltearlos en una sartén al fuego con un poco de manteca. Cuando estén tiernos, retirar. Reservar.

Cortar el resto de los champiñones y portobellos en cuartos, saltearlos a fuego fuerte con manteca. Cuando estén tiernos, retirar y procesar hasta formar un puré. Reservar.

Realizar un caldo en una olla al fuego con 1 litro de agua y los de hongos de pino secos. Una vez hidratados los hongos, retirarlos y reservar el caldo para el risotto.

Procesar o mixear los hongos de pino hidratados con una cucharada del caldo hasta formar una pasta. Estirar finamente la pasta en una placa con papel manteca y disponer sobre el horno encendido hasta secar bien y formar un “papel” de hongos de pino. En la misma placa disponer también los cubos de champiñones y portobellos previamente salteados para que también se deshidraten.

Cortar la cebolla en cubos muy pequeños y saltear con un poco de oliva en una sartén a fuego medio. Una vez que esté cocida, subir el fuego, agregar el arroz y, revolviendo constantemente, echar el vino blanco. Cocinar hasta que se evapore el alcohol. Ir hidratando poco a poco el arroz con el caldo de hongos previamente hecho. A medida que el arroz absorba el líquido, agregar más caldo, siempre revolviendo. Cuando el arroz esté casi a punto, agregar el puré de champiñones y portobellos e integrar bien. Retirar del fuego, agregar el parmesano rallado y la manteca fría e integrar muy bien. Terminar con los champiñones y portobellos deshidratados, el papel de hongos, pimienta molida, hojas de perejil fresco y un chorrito de aceite de oliva.

 

Arancini

 

Ingredientes: (rinde para 20 arancini)

Caldo de verduras, cantidad necesaria

Arroz (Riso Originario), 500 gr

Ragú de carne, 300 gr

Arvejas, 100 gr

Scarmoza o provola, 100 gr

Azafrán, cantidad necesaria

Sal, una piza

Para el empanado:

Agua, 75 ml

Harina 00, 75 gr

Huevo, 1 unidad

Pan rallado, cantidad necesaria

Aceite de maní, cantidad necesaria

 

Para el ragú

Ternera (carne picada gruesa y mezclada - molida), 300 gr

Puré de tomate, 300 gr

Zanahorias, 50 gr

Apio, 50 gr

Cebollas, 50 gr

Sal a gusto

Pimienta negra a gusto

Vino tinto, 100 gr

Panceta, 150 gr

Caldo de verduras al gusto

Aceite de oliva extra virgen, 1 cucharada

Preparación

Hacer un caldo con diferentes verduras. Calentarlo y llevar a ebullición. Después, agregar el arroz y el azafrán y mezclar. Cocinar a fuego medio-bajo o hasta que el arroz haya absorbido todo el caldo. Luego, sacar del fuego y transferir el arroz a una tabla de repostería y dejarlo enfriar por completo. Después, en una olla colocar las arvejas con abundante agua y un poco de sal. Cuando ya estén blandas, escurrir y secar. 

Del ragú:

Primero, cortar la panceta en tiras, sin ser demasiado preciso en los cortes. Luego, en una cacerola precalentada verter un chorrito de aceite y agregar la panceta. Cubrir bien y dejar que se dore. Mientras tanto, pelar la zanahoria y picar finamente. Después, limpiar el apio y picarlo también del mismo tamaño. Por último, pelar la cebolla y trocearla. En cuanto la panceta esté bien dorada, añadir todas las verduras picadas. Revolver y cocinar a fuego lento durante 5-6 minutos. Añadir la carne molida, revolver y subir un poco el fuego. Dejar que se dore la carne hasta sellar bien. Verter el vino tinto y volver a mezclar. Una vez que se haya evaporado el alcohol, añadir el puré de tomate. Revolver nuevamente para incorporar y agregar un par de cucharones de caldo de verduras caliente. Cubrir con una tapa (no completamente) y dejar cocinar durante al menos 2 horas. Revisar cada 20 minutos y agregar más caldo según sea necesario. Pasadas las dos horas, probar el ragú y sazonar con sal y pimienta. Finalmente, agregar las arvejas. 

Del armado: 

Una vez que el arroz esté completamente frío, mojar un poco las manos con agua y colocar un poco de la mezcla en la palma de la mano. Hacer una bolita y con el dedo, hacer un hueco en el centro, colocar una cucharada de salsa de carne con guisantes y un trozo de queso ahumado. Después, cerrar la bolita de arroz y crear una forma ligeramente puntiaguda. 

Del empanizado:

Luego, para preparar el empanizado de los arancini, poner la harina en un bowl con el agua y el huevo. Batir con un tenedor hasta homogeneizar todos los ingredientes. Una vez listo, pasar todos los arancini en la mezcla y luego pasar por pan rallado, presionando con las manos para que se peguen. En una sartén, verter abundante aceite de maíz y dejar calentar. Cuando esté caliente, sofreír dos o tres arancini a la vez, dándoles la vuelta para que se cocinen por todos lados y queden dorados. Después, sacar del aceite y escurrir sobre papel absorbente.

 

Cannoli Siciliano

Receta de Milton Bertoni, chef de Biasatti. 

Rinde para 40 porciones 

Ingredientes para la masa

Harina 0000, 400 gr

Manteca, 75 gr 

Azúcar común, 40 gr

Huevos, 2u

Sal, 1 pizca 

Cacao amargo, 15 gr 

Vino Marsala seco, 60 gr 

Vinagre de vino blanco, 60 gr

Ingredientes para el relleno

Ricotta di pecora (ricota de oveja), 1 kg 

Azúcar impalpable polvo, 600 gr 

Canela, 1 pizca o una cucharadita de vainilla líquida

Chips de chocolate, 150 gr 

Cáscara de naranja azucarada, 100 gr 

Chip de naranja para las puntas

Procedimiento: 

Para la masa, colocar la harina 0000 y el cacao tamizado en un bol de acero, luego agregar la manteca pomada y mezclar hasta que esté todo uniforme. Por otro lago, batir los dos huevos y agregarlos a la mezcla junto a la Marsala y vinagre blanco de vino y amasar hasta que la mezcla esté homogénea y formar un bollo. Dejar reposar el bollo durante 2 horas. 

Luego estirar la masa 30x20 en una tabla y cortar en 3 tiras. La masa se estira hasta obtener un grosor de 1mm para un molde cuadrado de 10x10.  Luego en los moldes de cilindros de acero inoxidable, cubrir con la masa con la  forma del cannoli y sellar con un poco de presión los extremos, para que de esta manera no se desarmen al freirlos. 

Calentar abundante aceite girasol a 180°, luego sumergir completamente los cannolis y freírlos durante 3 min. Retirar y dejar enfriar sobre papel absorbente, luego retirar el molde de acero. 

Para el relleno, mixear y tamizar la ricota. Luego, agregar los chips de chocolate y los pedacitos de naranja triturados lo más pequeño posible y mezclar hasta integrar todos los ingredientes. Opcional, colocar el relleno en una manga repostera. 

Rellenar los cannolis con una cucharita o una manga repostera. Luego colocarlos en una bandeja y espolvorear azúcar impalpable y colocar un chip de naranjas en cada punta. 

 

Sorrentinos rellenos de mejillones y Jamón Crudo

Canta el Gallo

INGREDIENTES (para tres porciones):

Para la masa

Harina 0000, 300 gr

Yemas, 3 unidades 

Sal, 1 pizca 

Aceite de oliva, 1 cda 

Agua, 100 cc

Semolín o harina extra, 2 cdas

 

Para el relleno

Mejillón pelado, 150 gr

Jamón Crudo, 100 gr

Cebolla, 100 gr

Morrón, 50 gr

Perejil, 20 gr

Aceite de oliva, c/n

Sal y pimienta, c/n

 

PREPARACIÓN:

Para la masa

Pasar la harina por un colador fino o tamiz y volcar sobre la mesada. En el centro de ella hacer un hueco y colocar las yemas, la sal, el aceite y el agua. Comenzar a integrar los ingredientes comenzando por los del centro y agregando de a poco la harina de los bordes. Formar una masa suave y lisa amasando unos 10 minutos aproximadamente. Hacer un bollo, cubrir con papel film y dejar descansar en la heladera por 30 minutos.

Para el relleno

Picar la cebolla y el morrón. Colocar en una sartén a fuego medio con aceite de oliva, salpimentar y cocinar durante 8 minutos. Incorporar el jamón crudo cortado en láminas, los mejillones     y el perejil picado. Seguir cocinando cinco minutos más, revolviendo cada tanto. Retirar del fuego y en una tabla picar la mezcla. Reservar.

ARMADO Y COCCIÓN:

Enfilmar la mesada y sobre esta estirar la masa con ayuda de un palo de amasar, dividida en dos partes, de 1 mm de espesor cada parte. Cubrir un molde para sorrentinos con una mitad de masa y disponer el relleno en los huecos del mismo, sobre la masa. Mojar la masa alrededor de los rellenos y cubrir con la otra mitad de la masa. Pasar un palo de amasar por encima de la masa para formar bien los sorrentinos. Cortar y colocar en una mesada cubierta con semolín o harina. Cocinar en abundante agua hirviendo con sal hasta que suban a la superficie (unos 5 minutos aprox.). Colar y servir acompañados de la salsa deseada.

Tips: En caso de no tener un molde de sorrentinos realizar con la ayuda de un vaso. Sobre una de las mitades de la masa disponer pequeñas porciones del relleno teniendo en cuenta que el sorrentino tiene unos 5 o 6 centímetros de diámetro. Una vez dispuesto todo el relleno sobre la primera parte de la masa, colocar la segunda parte de la masa por encima y cubrir bien. Prensar bien las masas entre si con los dedos, alrededor del relleno, para que queden bien unidas y que no quede aire en el medio. Con la ayuda de un pocillo de café o vasito de 5/6 centímetros cortar la masa en forma redonda alrededor del relleno para separar los sorrentinos.  

Esta pasta rellena va muy bien acompañada de una buena salsa a base de crema con mejillones. Una vez cocida la pasta, saltear en una sartén con un poco de manteca, 5 mejillones cortados en pequeños trozos, crema de leche y ciboulette a gusto.También se puede añadir un poco de tinta de calamara la masa para teñir la pasta de negro y darle un toque especial.  

    

PIZZA MARGHERITA DE MASA MADRE

Francisca

INGREDIENTES (dos pizzas)

Harina 000, 1/2 k

Agua filtrada, 350 cm3

Sal, 15 grs

Levadura, 2 grs

Masa madre, 80 grs 

Aceite de oliva, 7 grs

Salsa de tomate Orgánica, 160 grs

Queso parmesano, 20 grs

Queso mozzarella, 180 grs

Albahaca, 16 hojas 

Aceite de oliva, 10 grs

 

INGREDIENTES PARA LA MASA:

Harina orgánica, 50gr

Harina integral, 50gr

Harina blanca de fuerza, 10gr

Agua, 100gr

 

PROCEDIMIENTO

Para la masa madre, mezclar la 50g de harina orgánica y 50cc de agua filtrada en un bowl, tapar con un trapo y dejar en la heladera por un día. Luego de 24 hs, la masa tendrá pequeñas burbujas y habrá crecido en volumen (puede presentar más o menos cambios; durante el verano el proceso suele ser más rápido). Remover la mezcla con la ayuda de un tenedor, sin quitar ni poner nada, volver a tapar con un trapo y marcar con un marcador el nivel de la masa. Tras 48 horas, la actividad suele ser bastante visible y debería aparecer un olor agridulce. Retirar la mitad de la mezcla y añadir 25g de agua y 25g de harina integral (a este procedimiento de “alimentar” la masa madre se la denomina “refrescar”). tapar el bowl con un trapo y dejar reposar en un lugar cálido. Al cuarto día, pasadas las 72 hs, tirar la mitad del contenido y refrescar el cultivo con 25cc de agua, 15g de harina integral y 10g de harina blanca de fuerza. Se reduce la proporción de harina integral y aumenta la de harina blanca para lograr una masa madre blanca, mucho más versátil que una de harina integral ya que se puede ser usar tanto para panes blancos como para integrales. 

Para la masa de pizza, a la harina incorporarle el agua, la levadura, la masa madre, la sal y el aceite de oliva. Mezclar y amasar durante 15 minutos sin parar con movimientos cuidadosos e incorporando aire. Dejar reposar en heladera 24 horas. 

Al otro día, estirar con harina y dar forma a la pizza, agregar los ingredientes por encima y mandar a horno bien fuerte, de 300, 350 grados. En un horno hogareño, hay que prender el horno al máximo y dejarlo cerrado 15 minutos por lo menos.

 

at Redacción Marie Claire