Pülku: Madre e hija dejaron todo y revolucionaron la fabricación de sidra artesanal en Patagonia

Todo fue inesperado, sorpresivo, difícil (sigue siéndolo) y maravilloso. En 2010 María Inés Caparrós y su marido, Ernesto Barrera decidieron dejar de trabajar para terceros y animarse a un proyecto propio. Renunciaron a sus respectivos trabajos (ella es ingeniera química y él ingeniero agrónomo) y comenzaron a buscar qué hacer. “En el ínterin fueron a visitar a mi hermana -que en ese momento estaba viviendo en Londres-. Ella no toma alcohol, pero les comentó que estaba fascinada con la sidra de pera”, cuenta la hija de ambos, Mariana, hoy también a cargo del proyecto. Así fue como se les ocurrió producir una sidra artesanal de calidad en Argentina, viajaron por diferentes zonas sidreras para informarse al respecto, regresaron al país y compraron una finca en el Alto Valle de Río Negro (provincia en la que nacieron y vivieron mucho tiempo).

Camino a los buenos paladares

En el mundo existe más de 7500 variedades de manzanas, pero en Argentina se cultivan más que nada las llamadas “de mesa”, que son la gala, la deliciosa o la Granny Smith, entre otras. En Río Negro hay también gran cantidad de plantaciones de pera, especialmente de la Williams, que es muy reconocida en todos lados. “Es como el Malbec de las peras”, apunta Mariana.

“La política no es el único lugar en el que uno puede transformar o proponer algo nuevo, con un proyecto propio se logra ser también inmensamente creativo”.

En el primer año de trabajo lograron sacar 1000 botellas a la venta y llegaron a grandes restaurantes como El Baqueano y Gran Dabbang. “En el valle les decían los locos de la sidra. Nosotras no estábamos para nada de acuerdo con este proyecto, pero ellos le pusieron todo y se obsesionaron con la calidad del producto, desde la fruta hasta el embotellado”, recuerda Mariana y agrega: “Nuestra sidra es un blend entre delicious y Granny Smith, no tiene agregado de agua y mínimo agregado de azúcar”. Pülku significa chica en mapundungu, las tribus indígenas que vivían en el Alto Valle.

Crisis y una inesperada oportunidad

En 2013 llegó finalmente la primera sidra de pera del país (sin dudas, el hit de la marca), también sumaron más variedades hasta que en 2016 al padre de Mariana le diagnosticaron cáncer de páncreas. Fueron tiempos muy complejos porque Ernesto Barrera venía cada 15 días a tratarse a Buenos Aires. Por este motivo, la pareja descuidó sin querer la fábrica y encima sufrieron un incendio que quemó toda la fruta en medio de la producción. Un golpe económico y anímico muy fuerte para todos. Finalmente, en 2018 fallece el padre de Mariana. Ninguno de los hijos se quería hacer cargo de Pülku, entonces le encargaron a ella la tarea de poner la empresa en orden para venderla. Mariana hizo una Maestría en Finanzas y hasta ese entonces trabajaba en planeamiento urbano en la función pública.

“Viajé a la finca y me di cuenta que no era momento de venderla. Había muchas deudas, se estaba vendiendo muy por debajo del costo, no teníamos fruta… Me reuní con mucha gente del sector gastronómico para que me asesoren y todos me recalcaban el excelente producto que vendíamos. En 2019 logré ponerla más o menos en orden y bueno, enseguida comenzó la pandemia. En ese momento me di cuenta que me iba a dedicar a la sidra”, cuenta Mariana, quien desde su gestión -junto a su mamá- logró certificar la planta libre de TACC, cambió la imagen, hizo un plan de exportación, desarrolló un vinagre de sidra y junto al INTA está probando nuevas plantaciones de manzana en la zona para cuáles se adaptan mejor al terroir del Alto Valle.

“Desde que soy chica me obsesiona cambiar el mundo. Siempre busqué transformar la realidad y acá encontré un espacio en donde eso se puede hacer. La política no es el único lugar en el que uno puede transformar o proponer algo nuevo, con un proyecto propio se logra ser también inmensamente creativo. Hacer un producto como este, que llega a la mesa y lo disfruta genera una satisfacción enorme”, explica Mariana y agrega: “Algo que no puede dejar de mencionar es que me encontré con la naturaleza. Yo era una persona urbana y ahora vivo en el campo y me siento diferente, podo, corto el pasto, paso el tractor. Pülku me resignificó la vida”.
El camino para aprender no fue sencillo, ya que Mariana no tenía idea de nada referido a la producción de sidra. Obviamente su mamá fue su primera referente en el tema, como así los trabajadores del valle y los amigos gastronómicos.

“Ellos me ayudaron muchísimo, me encontré con un espacio muy colaborativo. Además, me anoté en el curso de sommelier en CAVE”, apunta. María Inés tiene una nariz única y se encarga más que nada de la producción ya que es la maestra sidrera, en cambio Mariana hace todo el resto: compra insumos, se encarga de la venta, la logística, etc. Hoy en Pülku, en donde trabajan cuatro personas, se producen 20 mil litros de sidra por año, aunque podrían llegar a 80 mil. La plantación comienza entre agosto y septiembre, la cosecha de manzanas arranca en enero hasta abril.

Madre e hija viven algunas semanas en Villa Regina en la finca y otras semanas en Buenos Aires. La madre más que nada porque se convirtió en abuela y quiere disfrutar de sus nietos; la hija, en cambio, porque sigue siendo algo urbana y tiene que atender asuntos referidos al negocio. “Cuando estoy en la finca soy muy feliz, me levanto muy temprano y me acuesto muy tarde. Todos los días son muy diferentes. Creo que encontré allá mi lugar en el mundo”, sentencia. Y brindamos por eso, con sidra, por supuesto.