Un recorrido por Mendoza y sus opciones de turismo vinculadas al aceite de oliva

En 1960 hubo una campaña en contra del aceite de oliva. Se decía que elevaba el colesterol, que hacía mal, que era de menor calidad o dañino para la salud. Mientras el aceite de maíz casualmente crecía en las góndolas, entre los años 60 y 80 se arrancaron la mitad de los olivares plantados en el país que con tanto esfuerzo habían traído los inmigrantes en sus valijas. El Este mendocino era, y sigue siendo, la zona privilegiada para este cultivo. Lincoln supo tener en su momento el olivar más grande de la Argentina ya que es una zona muy apta por el comportamiento de las heladas.

 

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Ya en los años 90, gracias a diferimientos impositivos, comenzó una nueva etapa de plantación acelerada de olivos. Entre 50 y 60 mil hectáreas nuevas en Mendoza inauguraron un proceso de tecnificación que devolvió el aceite de oliva a las mesas y a los paladares, ya que en conjunto con la replantación se produjo este cambio tecnológico radical que permitió la alta calidad que conocemos. Al mismo tiempo que aparecen los canales de cocina, las figuras en la tevé haciendo recetas y contándonos platos del mundo, la apertura gastronómica en la mente y en los supermercados, dio un giro que cambió por completo el sentido del guión.  

Actualmente en el país hay aproximadamente 80 mil hectáreas de olivos plantadas y una solidez en las técnicas que se acompañan con un aprendizaje acelerado. Argentina es el productor más grande del hemisferio sur, teniendo como característica principal los olivares en los valles cordilleranos e incipientemente en zonas con influencia marítima como la Costa Atlántica y Patagonia.   

 

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Se habla de aceite de calidad hace tan solo 20 años. La categoría extra virgen está quedando chica en el mundo ya que no basta con que no haya defectos en un aceite. “Estamos en el momento de elevar la vara y no solo tener parámetros más exigentes que los niveles químicos, sino desarrollar una categoría que tenga en cuenta las variedades y el terroir”, dice Miguel Zuccardi, quien lleva adelante los aceites de Familia Zuccardi y Zuelo, aplicando todo su conocimiento e innovación para elaborar aceites que puedan competir en el mundo y que a su vez, sean capaces de expresar el lugar de donde nacen y su gente. “La calidad está todavía en proceso de educación.

 

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El aceite de oliva es todavía para mercados de alto poder adquisitivo. Estamos en un momento de “premiumización”. La pasión por la calidad y por el aceite de oliva es un camino que llevará más o menos tiempo pero es el camino que indefectiblemente tenemos que transitar”, afirma Miguel, hijo menor de los Zuccardi, y que tal como hizo su hermano Sebastián con el vino y su hermana Julia con el turismo, dedica su vida entera al desarrollo de este producto.
Los y las cocineras, los restaurantes apuestan al aceite de oliva.
 

De paseo

Si de historia hablamos hay que mencionar sí o sí a Laur, la primera aceitera argentina. Emplazada en el este mendocino desde 1889, sus olivares antiguos y su fábrica original son un ejemplo de persistencia y pasión por el producto. Gabriel Guardia, quien hace los aceites desde 2012, ha logrado el mayor de los reconocimientos, posicionó en el número uno del mundo dentro del EVOO World Ranking, a su “Blend de Terroir”, un aceite realizado con olivas de la zona de Medrano. Premio que nos llena de orgullo ya que compite con países que históricamente han sido los mejores en la categoría como España, Italia, Grecia o Portugal.
Visitar Laur es un recorrido histórico imperdible. Junto a los olivos y la nueva fábrica, se encuentra el antiguo casco donde se prensaba el aceite hace un siglo atrás. 

Hoy se puede visitar como museo, para entender ese paso gigantesco que dio en los últimos años el producto. También se puede recorrer la Acetaia Millán, una rareza en el país ya que no existe otra con receta original como en Módena. Pero la parte fuerte es que junto a todo esto, se pueden realizar catas de aceites de oliva, comprar productos y quedarse a comer en su nuevo restaurante, que tiene un concepto fuertemente apoyado en los fuegos de leña y el aceite de oliva, ofreciendo una carta enteramente abocada al producto y repleta de sabores nuevos.
 

Festival Novello

En los pueblos pequeños de Europa, cuando se terminaba la cosecha de oliva, los productores ponían su producción en común y se hacía el primer prensado. Ese aceite se repartía entre los pobladores con una fiesta: el Festival Novello.
Novello es el nuevo, el recién llegado. Actualmente Familia Zuccardi realiza este festival en el país en su finca Santa Julia, que contiene 80 hectáreas de olivos orgánicos y que tiene muchísimas propuestas turísticas de la mano del oliva con la conducción de una visionaria, si de turismo hablamos,  Julia Zuccardi, quien además lleva el restaurante Pan & Oliva y todas las propuestas turisticas y gastronomicas de la familia. “Quiero que en todos los proyectos haya calidez, eso nos distingue y no tenemos que perderlo. En las experiencias turísticas cuando uno viaja, las más memorables y que impactan, tienen que ver con la gente y el lugar, más allá de lo arquitectónico. Si el lugar no tiene alma no trasciende. Unos de los viajes que más me impactó e inspiró fue uno que hice con mi mamá (Ana Amitrano) a Sudáfrica porque tienen algo muy similar a nosotros, cercanía y calidez”, comenta Julia Zuccardi.

Con invitados espectaculares y la cocina a la vista hecha por el mismo Donato de Santis, el festival recuerda algunas tradiciones que según Donato se están perdiendo - “Vengo al festival porque me gusta mucho, pero además yo siempre digo que para saber cómo era Europa en sus tradiciones hay que venir a la Argentina, aún pasan cosas acá que son hermosas y allá se fueron perdiendo”.
Además del festival estacional, la oferta turística en Zuelo es grande con respecto al aceite. Se puede hacer cata de variedades, cosechar y elaborar el propio aceite en época de cosecha, o visitar los olivares en bicicleta para luego comer en el restaurante.

 
En el detalle

Hay 2000 variedades de olivo en el mundo. El proceso de inmigración del país trajo muchas variedades italianas. Nuestro Patrimonio olivícola es grande y está en franca expansión de conocimiento. El Arauco es nuestra variedad principal, los primeros árboles datan del 1570 y es el que mejor expresa y se adapta al lugar. Pero las sutilezas que se encuentran en el aceite de oliva son un juego hermoso al paladar y requiere de una deconstrucción de nuestro gusto adquirido, que indicaba calidad solo cuando había concentración.

Al aceite de oliva hay que guardarlo con buena temperatura, no en la heladera porque se solidifica, y al abrigo del oxígeno. Hay que fijarse bien el año del aceite, cuanto más joven es, mejor. Es importante entender que aunque la concentración y los aromas a aceituna fuerte fue lo primero que aprendimos, en un buen aceite logrado lo que predomina es la sensación frutada y fresca, la sutileza y no el aroma a aceituna. Para entrar en las sutilezas se pueden comprar las distintas variedades y notar que no todas tienen ni el mismo aroma, ni el mismo amargor o picor en boca. Al catar el aceite de oliva no ponemos énfasis en su color porque no dicta calidad ni aporta información valiosa. Sí nos fijamos en su intensidad y en su picor. La Nochellara por ejemplo, tiene un perfil verde como de hierba fresca, con notas de tomate y manzana. El retrogusto es frutal y equilibra el amargor y el picante. La Coratina, variedad originaria de Puglia, tiene más intensidad y es muy perfumada.

Con notas más tostadas, café, hinojo, anís y banana verde, tiene un amargor y un picante más fuerte. Se trata de un varietal muy marcado y complejo en boca. El Arauco, nuestra variedad más emblemática, tiene un perfil fresco, con notas de hoja de tomate y muy frutado en la boca. Es equilibrado pero en intensidades altas.

at Mariana Gianella