sábado 18 de septiembre de 2021

GOURMET | 11-05-2021 11:32

Cinco recetas gourmet con pescado tan deliciosas como diferentes

Reconocidos chefs y locales de Buenos Aires nos brindan cinco recetas para comer el pescado de manera diferente.

CEVICHE DE PESCA CURADA CON AJÍ AMARILLO Y MANGO

*Por Daniel Seijas, chef de Ronconcon, restaurante de cocina latina @ronconcon.ba

 

INGREDIENTES (para 6 porciones):

Pesca blanca de mar fresca 1 kg

Sal 80 gr

Azúcar 60 gr

Cebolla blanca o morada 1u

Cilantro fresco c/n

Mango 1 u

Jalapeños 3 u

Maíz chuspillo 200 gr

Para la leche de tigre:

Ají amarillo 100 gr (se consigue en barrio chino)

Jugo de limón 100 ml

Jugo de lima 100 ml

Caldo de pescado 80 ml

Ajo 10 gr

Jengibre 8 gr

 

PREPARACIÓN:

Para la leche de tigre: Cortar el ají amarillo a la mitad y retirarle el “corazón” y las semillas. Blanquear durante 10 min en agua hirviendo o hasta que ablande. Retirarle la piel y procesar junto con el jugo de limón, de lima (o más limón), el caldo de pescado, el ajo y el jengibre. Reservar.

Precalentar una sartén a fuego medio y saltear el maíz hasta que dore bien. Reservar.

Limpiar muy bien la pesca, cubrirla con la sal y el azúcar y dejar reposar en heladera durante 20 minutos. Luego lavar bien y cortar en dados de 1cm x 1cm.

En un bowl mezclar los cubos de pescado con la leche de tigre y dejar marinar por 5 minutos. Luego, servir en cuencos individuales una porción del pescado con maíz chuspillo tostado a un costado, trozos pequeños de mango al otro costado, rodajas muy finas de jalapeño en el centro y terminar con cebolla morada en juliana y cilantro fresco.

 

CROQUETAS DE MAR

*Por David Ribulgo, chef de La Pescadorita, especializado en cocina de mar @lapescadorita

 

INGREDIENTES (para 5 porciones):

Salmón rosado, trucha o pesca fresca de preferencia, 300 gr

Langostinos, 300 gr

Cebolla blanca, 200 gr

Pimiento rojo, 200 gr

Harina, 200 gr

Manteca, 200 gr

Leche entera, 2 lt

Nuez moscada

Para el rebozado:

Huevos, 6 u

Perejil, c/n

Ajo, 2 dientes

Rebozador fino, 1 y 1/2 kg

Sal y pimienta

 

PROCEDIMIENTO:

Cortar la cebolla blanca y el pimiento rojo en brunoise (cubos muy pequeños). Sofreír con un poco de aceite de oliva en una olla mediana a fuego medio. Una vez cocidos, agregar la manteca, el pescado en cubos y los langostinos limpios cortados en tres partes. Cocinar durante unos 2 minutos. Salpimentar y agregar alguna hierba fresca de preferencia. Pasados los minutos, agregar de a poco la harina, mientras se mezcla. Debe tomar una textura más espesa. Dejar dorar a fuego medio sin parar de revolver con la cuchara e ir incorporando poco a poco la leche. Una vez mezclado todo, cocinar por 5 minutos o hasta alcanzar el punto de ebullición. En ese momento, retirar del fuego y dejar entibiar, luego llevar a la heladera hasta enfriar. Una vez bien fría la preparación, pasarla a una manga para poder darle forma a las croquetas o hacerlo con ayuda de dos cucharas. Pasar las croquetas por el rebozador, luego pasar por el huevo batido y nuevamente por el rebozador. Una vez listas, freir en abundante aceite bien caliente, unos minutos hasta dorar.

 

EMPANADA GALLEGA

*Por David Ribulgo, chef de la parrilla La Dorita @ladoritaparrilla

 

INGREDIENTES (de 6 a 8 porciones):

Para la masa:

Harina “0000”, 600 gr

Levadura, 30 gr

Azúcar, 10 gr

Azafrán, 2 cap

Huevos, 3 u

Agua, 100 cc

Manteca pomada, 120 gr

Sal, 5 gr

Para el relleno:

Pesca fresca, 1 kg

Manteca, c/n

Laurel, 2 hojas

Cebolla blanca, 1 kg

Pimiento rojo, 1 kg

Ajo, 1 diente

Sal, c/N

Jugo de limón, 1 u

Morrones asados, 250 gr

Aceitunas verdes descarozadas, 200 gr

 

PROCEDIMIENTO:

Para la masa, primero activar la levadura con el agua tibia. Luego, mezclar en un recipiente con la harina, el azafrán y el azúcar. Incorporar los huevos y comenzar a amasar. Agregar la sal y la manteca pomada. Terminar de amasar y dividir en dos bollos. Dejar descansar 1 hora a temperatura ambiente y luego reservar en la heladera mientras se prepara el relleno.

Para el relleno, en una sartén a fuego medio con manteca, cocinar la cebolla y el ajo finamente picados, el pimiento rojo en brunoise (cubos pequeños) y el laurel. Cuando la cebolla haya transparentado, agregar los filetes de pescado sin piel. Salpimentar a gusto, agregar el jugo de limón y cocinar por 4 minutos más a fuego medio. Retirar del fuego y desmenuzar todo el relleno. Reservar.

Quemar el morrón sobre una hornalla hasta que la piel se torne de color negro. Pelar debajo del chorro de agua de la canilla, cortar en tiras y reservar.

Para el armado, forrar un molde rectangular de 20x30 cm con una capa de masa casera de 3 a 4 mm

de espesor. Rellenar con la mezcla de pescado y colocar por encima las tiras de morrones asados y las aceitunas cortadas en mitades. Pintar los bordes con huevo batido, colocar otra capa de masa por encima y cerrar. Pintar con huevo la superficie y llevar a horno precalentado a 180°C. Cocinar durante 15 minutos, hasta que esté dorada la masa. Retirar y servir.

 

Salmón Teriyaki

*Por el equipo de cocina de SushiClub @sushiclub_ar

 

INGREDIENTES (para 2 porciones):

Salmón (con la piel), 500 gr

Sal y pimienta

Aceite de oliva, 20 cc

Aceite de girasol, 40 cc

Para la salsa teriyaki:

Cebolla blanca, 60 gr

Zanahoria, 60 gr

Puerro (sólo la parte blanca), 60 gr

Vino blanco, 180 cc

Salsa de soja, 250 cc

Agua, 125 cc

Azúcar, 375 gr

 

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y despinar el salmón (se puede pedir en la pescadería). Cortar una porción de 220 gr sin quitar la piel. Condimentar el salmón por ambos lados con la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Luego, en una sartén bien caliente agregar el aceite de girasol y sellar el salmón por todos sus lados, cuidando que no se queme la piel. Dependiendo del punto de cocción deseado, llevar o no al horno unos minutos.

Para la salsa teriyaki, cortar los vegetales en mirepoix (cortes irregulares) y dorarlos en una olla sin materia grasa a fuego lento. Luego, desglasar con el vino blanco, la salsa de soja y el agua. Agregar el azúcar y cocinar durante 30 minutos. Tamizar para retirar los sólidos y continuar la cocción del líquido a fuego lento hasta que se reduzca a un 50%, aproximadamente 1 hora, obteniendo así una consistencia de salsa espesa pero corrediza.

En un plato colocar el salmón y glasear con la salsa teriyaki.

 

INDIAN CURRY

*Por David Gdansky, chef de Hierbabuena Restaurante @hierbabuenarestaurant

 

INGREDIENTES (para 1 porción):

Salmón rosado, 120gr

Cebolla morada, 50 gr

Morrón rojo, 25 gr

Zucchini, 25 gr

Coliflor, 25 gr

Cilantro, 1 puñado

Curry en polvo, 1 cda

Aceite, 1/2 cdita

Leche de coco, 150 ml

Ají jalapeño rojo, 1/2 sin semillas

Ajo, 1 diente

Jengibre, 2 moneditas

Lemongrass fresco, 1 cdita

Sal

Para el arroz basmati:

Arroz basmati, 100 gr

Cardamomo, 1 baya

Agua, 150 ml

Aceite de coco, 1 cda

Sal

Para el chutney de lentejas y dátiles:

Lentejas cocidas, 100 gr

Cebolla, 50 gr

Morron rojo, 30 gr

Merkén ½, cdita

Vinagre de manzana, 100 ml

Vino blanco, 100 ml

Ajo, 1 diente

Dátiles sin carozo, 20 gr

Azúcar 50 gr

Zaatar, 1 cdita

Sal

 

PROCEDIMIENTO:

En una cacerola u olla rehogar el ajo, jengibre y lemongrass picados bien chiquito con un chorrito de aceite de maíz. Agregar la cebolla, morrón y zucchini cortados en juliana, dorar por unos minutos. Agregar el salmón cortado en cubos de 3x3 cm y sellar. Agregar el aceite de dende, el jalapeño picado fino y el curry en polvo. Cocinar todo por 1 minuto más. Agregar la leche de coco y el cilantro picado y cocinar hasta que la preparación tome una consistencia cremosa.

Para el arroz, en una cacerola sellar el arroz junto al aceite de coco y la baya de cardamomo partida. Una vez que el arroz haya tomado color, agregar el agua, dejar que rompa hervor y bajar el fuego a mínimo. Cuando se haya evaporado el agua, apagar el fuego y dejar reposar unos minutos hasta que el arroz esté seco.

Para el chutney, en una cacerola dorar los vegetales cortados en brunoise (cubos muy pequeños). Luego, agregar los dátiles picados, el azúcar, las especias y el vino blanco. Cocinar hasta que el vino reduzca a la mitad. Agregar el vinagre y las lentejas ya cocidas. Cocinar hasta que el vinagre reduzca a la mitad y la preparación esté integrada. Rectificar con sal y dejar a temperatura ambiente para que entibie.

Servir el curry de salmón con una rodaja de pan, hojitas de cilantro frescas y el chutney. Colocar el arroz a un costado como acompañamiento (no se debe mezclar).

 

at Redacción Marie Claire

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