miércoles 2 de diciembre de 2020

GOURMET | 25-10-2020 09:12

Día de la pasta: recetas para disfrutar en casa

Hoy se celebra el día de la pasta. Opciones para celebrarlo a lo grande.

JORNAL

AGNOLOTTI DE CORDERO

Por Martín Arrojo

 

Ingredientes (rinde 6 porciones):

Harina de trigo 000, 100 gr

Semolín, 100 gr

Huevos, 3 u

Sal a gusto

Para el relleno:

Cordero deshuesado, 500 gr

Hongos frescos, 200 gr

Puré de papas, 200 gr

Tomillo al gusto

Romero al gusto

Sal al gusto

Pimienta al gusto

 

Preparación:

Para la masa: colocar en un bowl los ingredientes secos, es decir, la harina, el semolín y la sal. Incorporar los huevos al bowl con los secos e integrar todo hasta formar una masa lisa. Reservar.

Para el relleno: desmenuzar el cordero previamente cocido y cortar de forma grosera. Cortar los hongos en láminas finas y dorar en una sartén con un poco de aceite de oliva. Enfriar y reservar. En un recipiente agregar todos los ingredientes, rectificar de sal y pimienta. Hacer bolitas de 20 gr y reservar para el posterior armado de la pasta.

Para el armado: Estirar la masa en una laminadora a un espesor de 2 milímetros en tiras de 14 cm de alto. Desplegar en una mesada y disponer el relleno en bolitas de 20 gr cada 4 cm a lo largo de toda la masa. Agarrar los extremos inferiores y plegarlos a los extremos superiores, quitar el aire que quede atrapado entre masa relleno pellizcando la pasta y con una ruedita cortar la pasta logrando la forma de una almohadita. Estibar en placa y reservar.

 

L'ADESSO

 

SPAGHETTI CON QUESO DE MAR

Por Leonardo Fumarola

 

Ingredientes (rinde 4 porciones):

Spaghetti u otra pasta larga, 500 gr.

Ajo, 2 dientes

Perejil, 10 gr.

Aceite de oliva, 50 gr.

Tomate cherry, 50 gr.

Sal gruesa 50 gr.

Para el queso de mar:

Pan rallado, 100 gr.

Anchoas, 20 gr.

Aceite de oliva, 20 gr.

 

Preparación:

En una sartén colocar el aceite y las anchoas a fuego bajo hasta que se doren. Cuando estén doradas, agregar el pan rallado y tostar despacio, cuando esté crocante sacarlo del fuego.

En otra sartén poner el aceite de oliva y tostar el ajo, previamente cortado en laminas. Al estar dorado, agregar el perejil picado y los tomates cherry cortados a la mitad. Cocinar por dos minutos a fuego bajo.

Cocinar la pasta en suficiente agua hirviendo (agregar sal al gusto), cuando esté al dente, colarla y saltearla en la salsa preparada previamente por un minuto a fuego bajo.

Para finalizar emplatar y espolvorear con un poco de pan rallado como si fuera queso.

 

 

ROUX

 

RAVIOL DE CALABAZA CON LANGOSTINOS DE SANTA CRUZ

Por Martín Rebaudino

Ingredientes (rinde para 4 personas):

Para el relleno de calabaza:

Cebolla, 1 unidad picada en bruniose

Zapallo cabutia, 1 unidad picada en cuartos (sin semillas)

Laurel, 1 hoja

Aceite de oliva, cantidad necesaria

Queso de cabra, 50 gr

Frontina, 50 gr

Mostaza Dijon, 1 cucharada

Amarettis, 100 gr

Sal, al gusto

Pimienta, al gusto

Cúrcuma, 1 cucharadita

Tabasco, unas gotas

Huevo, 1 yema

Para la masa:

Harina, 200 gr

Semolín, 50 gr

Huevos, 3 yemas y 1 clara

Sal, al gusto

Pimienta, al gusto

Aceite de oliva, un chorrito

Para los langostinos:

Cola de langostinos, 16 unidades (peladas y desvenadas)

Sal, al gusto

Pimienta, al gusto

Para la emulsión de la mostaza Dijon:

Kila, 1 cucharadita

Mostaza Dijon, 1 cucharadita

Vinagre de jerez, unas gotas

Sal, al gusto

Pimienta, al gusto

Aceite de oliva, cantidad necesaria


 

Preparación:

-Para el relleno de calabaza: partir el zapallo cabutia en cuartos, retirar las semillas, rociar con aceite de oliva, colocar en una placa para horno: llevar a horno suave (160 grados) por 1 hora 40`. Retirar, quitar la pulpa, y tamizar para obtener 300 gr de puré. Reposar.

 

Cortar la cebolla en brunoise y rehogar en una sartén. Agregar la cebolla a la calabaza cocida, incorporar los quesos, la yema, la mostaza, poner a punto de sal y pimienta. Agregar unas gotas de tabasco. Procesar los amarettis e incorporarlos al relleno. Rociar con aceite de oliva, mezclar bien y llevar al frío. Una vez que tome más consistencia poner el relleno en una manga descartable y reservar en la heladera para el armado. 

 

Para la masa: Colocar todos los ingredientes en el vaso de la amasadora, trabajar bien por aproximadamente 10 min. Retirar, envolver y llevar al frío para que la masa repose al menos unos 20 minutos. Retirarla del frío, estirarla hasta lograr una lámina superfina de 1 mm de espesor. Colocar una lámina de masa sobre el molde de raviol, colocar el relleno con la manga en cada uno de los orificios, pulverizar con agua, cubrir con una lámina más de masa. Pasar el palote por encima, para marcarlos y cocerlos en una cacerola con agua y sal por 2 minutos.

 

Para los langostinos: pelarlos, desvenarlos, grillarlos, salpimentar a gusto y servir sobre los ravioles. Rociar con la emulsión de mostaza. Terminar con ciboulette picado fino y decorar con flores, brotes y almendras en láminas tostadas. 

 

Para la emulsión de mostaza: colocar todos los ingredientes en un bowl cóncavo, incorporar el aceite de oliva en forma de hilo. Batir con barilla hasta lograr una emulsión estable.

 

 

LA LOCANDA

ÑOQUIS CON SALSA DE JABALÍ

Por Daniele Pinna

 

 

Ingredientes (rinde para 4 porciones):

Para la masa:

Papa, 1 ½ kg

Queso parmigiano reggiano, 200 gr

Harina 0000, 250 gr

1 huevo por cada kilo de papa 

1 yema de huevo dependiendo de la humedad de la papa 

Sal, cantidad necesaria

Pimienta, cantidad necesaria

Nuez moscada, cantidad necesaria

Para la salsa: 

Pulpa de jabalí, 1 kg

Aceite de oliva extra virgen, 200 gr

Cebollas, 2 unidades

Peperoncino, 3 unidades
Tomate perita en lata, 1 kg
Laurel, 4 hojas
Vino tinto, 1 botella
Sal, al gusto

 

 

Preparación:

Lavar muy bien las papas y colocarlas en una olla con abundante agua. Cocinarlas al vapor sin quitar la piel. Una vez cocidas, pelarlas y hacer un puré con un pisa papa. Incorporar la harina, los huevos, sal, pimienta, nuez moscada y amasar. Hacer una masa, formar unos chorizos y cortar en pequeños cilindros, o con un tenedor darle la clásica forma de ñoquis de papas. 

Para cocinar los ñoquis, colocarlos en una olla con agua hirviendo y dejaros hasta que los mismos esten cocidos (se eleven, que estén casi en la superficie del agua la olla).

 

Para la salsa de jabalí, cortar la pulpa de jabalí en pequeños cubos y colocar en una cacerola con aceite de oliva y colocar a fuego medio para sellar la carne. Cortar la cebolla y el peperoncino en brunoise y añadirlos a esta cacerola. La idea es cocinar todos estos ingredientes juntos para que aporten el sabor de cada uno. Luego, bajar el fuego al mínimo y continuar la cocción durante 1 hora y media, aproximadamente. 

 

Posterioremnte, agregar el vino tinto y cocinar hasta que se evapore el alcohol. Añadir los tomates peritas -rotos con las manos- y las hojas de laurel. Dejar cocinar a fuego medio hasta que la carne este tierna. 

 

Servir junto con los ñoquis de papa. 

 

 

DESARMADERO

RAVIOLES FRITOS DE CORDERO

Ingredientes: 

Para la masa:

Harina, 700 gr

Semolín, 200 gr

Aceite de oliva, 200 cc

Sal, 40 gr

Huevos, 10 unidades

Para el relleno: 

Cordero, 3 kg

Puerro, 300 gr

Cebolla morada, 500 gr

Cebolla blanca, 500 gr

Vino tinto, 1 botella

Caldo de verduras, 30 gr

Queso crema, 500 gr

 

Preparación:

En una bandeja de acero inoxidable, profunda y que soporte altas temperaturas, colocar la carne del cordero picada en pequeños cubos. Después añadir la cebolla morada, blanca y el puerro picado en brunoise. Añadir la sal, la pimienta, el vino tinto, y un poco del caldo de verduras. Dejar cocinar por cuatro horas. Retirar del fuego, sacar el líquido, y llevar a una procesadora hasta formar una pasta. Finalmente, agregar el queso crema. Servir en un bowl y reservar. 

 

Para la masa, en un bowl, unir todos los ingredientes y amasar hasta formar una masa. Luego, estirar la masa hasta que tenga 3 milímetros de grosor aproximadamente. Extender bien sobre una superficie limpia y lisa, y colocar el relleno con una cuchara, dejando un espacio aproximado para poder cortarlos. Luego, colocar una capa de masa por encima y después hacer las formas con un cortante.

 

Finalmente, en una olla con agua hirviendo, colocar los ravioles y dejar cocinar hasta que estos floten. Escurrir. Después, en una sartén honda con abundante aceite y a fuego medio, colocar los ravioles previamente cocidos y dejar freír hasta que estén dorados (aproximadamente durante 3 minutos). 

 

 

ALO’S

 

RAVIOLES DE QUESO AHUMADO EN MANTECA DE ALBAHACAS

Por Alejandro Féraud - www.instagram.com/alosbistro

Ingredientes (rinde para 4 porciones):

Para la masa:

Sémola de grano duro, 400 g

Huevos, 4 unidades.

Para el relleno

Queso crema, 200 g

Queso de campo ahumado, 100 g

Queso parmesano, 100 g

Tomillo picado, 3 cucharadas

Pimienta, cantidad necesaria

Para la manteca de albahaca:

Manteca. 200 g

Albahaca, 1 atado grande

Sal, cantidad necesaria

Pimienta, cantidad necesaria

 

Preparación:

 

Para la masa:

Unir la sémola con los huevos y amasarla hasta que se vuelva una masa bien uniforme pero dura. Dejar descansar al menos 2 horas.

Estirarla con pastalinda hasta el número 2, pasando varias veces las masa por los primeros números para sobarla y quede una masa resistente. Si no, estirar con palote hasta que quede fina pero resistente.

 

Para el relleno:

Rallar el queso ahumado y el parmesano, mezclarlos con el queso crema y el tomillo, y rectificar de sal y pimienta. Poner en una manga y llevarlo a la heladera por 1 hora.

 

Armado de los ravioles:

Disponer una lámina de masa de 50cm y con la manga hacer copitos de relleno dejando suficiente espacio para poder cerrar los ravioles. Humedecer con agua el contorno de cada copo de relleno, ayudándonos con un rociador o con los dedos, y poner por encima otra lámina del mismo tamaño de masa con cuidado de sacar todo el aire entre masa y masa. 

Cortar los ravioles con cortante o molde, separarlos y enfriarlos en la heladera. 

 

Para la manteca de albahaca:

Deshojar la albahaca y llevarla a una olla con abundante agua hirviendo y un poco de sal. Cocinar por 1 minuto, retirar y pasar las hojas de albahaca a un recipiente con agua y hielo. Escurrir bien y picar un poco.

Unir la albahaca picada a la manteca (que esté blanda), agregar sal y pimienta, y procesar muy bien hasta que quede una manteca bien verde. Retirar y enfriar.

 

Armado del plato:

En una cacerola con abundante agua hirviendo (no a borbotones) y sal (generosa cantidad), cocinar los ravioles durante 2 minutos y pasarlos a una sartén con la manteca de albahaca fundida pero no muy caliente. Dejar que los ravioles se impregnen de la manteca e incorporar un poquito de agua, si hace falta, para emulsionar la manteca y quede unida la salsa.

Servir y terminar con hojas de albahaca por encima.

 

at Redacción Marie Claire

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