jueves 29 de octubre de 2020

GOURMET | 16-10-2020 08:02

Día del pan: entrevista con el gurú belga de la masa madre

Desde Bélgica charlamos con uno de los grandes panaderos y expertos en masa madre, Karl de Smedt.

El futuro del pan está en su pasado. Y realmente esta frase esconde muchísimas verdad. Cada vez más escuchamos la palabra masa madre y más aun en épocas de cuarentena en la que nos animamos a hacer pan en casa. Mediante Zoom pudimos charlar con el gurú mundial de la masa madre, Karl von Stedt, desde Bélgica y nos mostró la biblioteca de Puratos, en dónde hay guardadas más de 100 masas madre de todo el mundo

 

-¿Cómo fue que te enamoraste del pan?

-El pan es un ingrediente asombroso. Nos hizo a los seres humanos lo que somos hoy.  El pan es como piedra angular de la civilización, no podría imaginar un mundo sin pan. Y considero también que es una de las únicas artesanías que da vida. Mezclando harina y agua permitís que la fermentación libere todos sus beneficios. En comparación con un chef, donde todo debe matarse antes de convertirlo en un plato; un panadero debe darle vida al pan. Es por eso que me enamoré de él.

-¿Cuáles son los beneficios de utilizar masa madre?

-La masa madre tiene muchos beneficios, y existen varios estudios científicos en curso que lo confirmarán con datos más concretos. La presencia de la bacteria acida láctica en una masa madre ayuda a la digestión de la harina. El cuerpo humano no puede digerir la harina por completo porque nuestro tránsito intestinal es demasiado rápido para hacerlo. Al darle la oportunidad a estas bacterias (que son las mismas que tenemos en nuestro intestino)  de poder empezar a digerir los componentes de la harina previamente, es mucho más saludable.

También tiene cantidad de nutrientes como aminoácidos, minerales, fibras y vitaminas. Un ejemplo es la eliminación de ácido fítico. El ácido fítico crea una barrera en nuestro cuerpo para absorber estos nutrientes. La producción de ácidos orgánicos, producto de las bacterias ácido lácticas en la masa madre, tiene como consecuencia una disminución de PH en la masa. Esto permite que una enzima llamada fitasa reduzca estos ácidos fíticos y permia a nuestro cuerpo para absorber todo el potencial del grano/harina. Sabemos que la masa madre otorga sabor, textura y conservación. Pero en el futuro estos estudios mostrarán claramente que el pan con masa madre es incluso mejor que el pan recién fermentado solo con levadura.

 

 

-¿Por qué siendo algo tan antiguo hoy está tan de moda?

-Porque es la forma más tradicional de hacer pan. Ha desaparecido por muchos años porque la levadura facilitaba a los panaderos. Cuando la levadura comercial ingresó al mercado europeo en el año 1867, los panaderos migraron masivamente a este ingrediente revolucionario. Podían hacer más pan en menos tiempo. Una de las razones por las cuales la masa madre ha vuelto a estar presente en el mapa es porque nuestra compañía (Puratos) promueve el uso de masa madre desde 1994, el año en el que empezamos a producir masa madre como potenciador de sabor para nuestros clientes.

Poco a poco los clientes empezaron a utilizarla, supermercados comenzaron a incluir masa madre en polvo para incrementar y diferenciar el sabor de sus panes. La palabra masa madre probablemente provocó que poco a poco la panaderías de masa madre abrieran sus puertas. El hecho de que los consumidores pongan más atención a la calidad de sus alimentos, hace el pan con masa madre esté perfectamente en línea con las expectativas.

Con la cuarentena, las personas tienen más tiempo para hornear en casa. Internet es una gran fuente de información. Creo que he recibido en los últimos seis meses tantas preguntas en las redes sociales como en los últimos 10 años. Tenemos la oportunidad de difundir información y compartir conocimiento de forma muy rápida. En Instagram, etc, se pueden ver los panes más hermosos, nunca antes hechos en la historia de la  humanidad. Ese trabajo contagia, es como un virus, propagándose lentamente pero de forma segura.

 

 

-En Bélgica, donde te desempañás, hay un hermosa biblioteca repleta de masa madre, ¿cómo es trabajar ahí?

-Como hay una sola Biblioteca de masa madre en el mundo yo soy el único bibliotecario de masa madre. En 1994 quería abrir mi propia panadería/pastelería en Bruselas, pero mi mujer no quiso. Entonces decidí empezar a trabajar para Puratos. Tener esta biblioteca es para mí como tener mi propio negocio. Es un lugar único. Nadie más en el mundo tiene la oportunidad de cuidar semejante colección. Poder olerlas, tocarlas, verlas burbujear, hornearlas e incluso saborearlas es una gran experiencia.

Y además a través de la biblioteca he construido una asombrosa red de apasionados por la masa madre. Me contacto con las personas más asombrosas del mundo. Puedo levantar el teléfono y hablar con microbiólogos del mundo cuando tengo una pregunta, chatear con locos panaderos que hacen cosas que un artesano profesional no pensaría, ayudar a desarrolladores de productos en grandes panaderías, hablar con periodistas, dar entrevistas para podcast, participar en programas de televisión. Nunca imaginé esto cuando empezamos con la biblioteca. Pero puedo garantizarles que es un trabajo con muchas facetas.

 

-¿Qué curiosidades te presenta la ciencia de hacer pan?

-Hacer pan es ciencia pura. Una vez alguien dijo, “la fermentación es probablemente mejor invento que el fuego”. Y eso es cierto. Todas estas interacciones en la masa tienen un propósito. Cuando se mezcla harina y agua se inician muchas reacciones. La levadura y las bacterias ácido lácticas comienzan a consumir los almidones, por lo que desarrollan CO2 que hace que el pan crezca. Al mezclar, transformás las proteínas en una red de gluten, creando como un globo que mantiene estos CO2 en la masa y hace que el pan crezca. Al mismo tiempo, miles de millones de enzimas se ocupan de las reacciones bioquímicas. Durante el horneado, el grano de almidón se gelatiniza, convirtiéndose en miga y corteza.  Esa es la belleza de hornear pan. Observar la completa transformación de ingredientes simples en uno de los alimentos más nutritivos de la tierra. Eso hace que el pan sea tan fascinante. 

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