Tres recetas veggie con toques gourmet únicos (y el maridaje perfecto)

El chef Pablo Raena comparte con nosotros recetas veggies y sus perfectos maridajes, ya que también es sommelier. Este cocinero argentino es nómade, estudió en la escuela de cocina del Gato Dumas en Buenos Aires y continuó su formación junto a chefs de todo el mundo luego de varios años de carrera para la cadena de hoteles Marriott de Estados Unidos y el Caribe. Al regresar a Mendoza, lideró durante 10 años la cocina de Azafrán.

 

CARPACCIO DE KIWI Y PEPINO, CON MENTA, RABANITOS, VINAGRETA DE LIMON Y RICOTA O TOFU FRESCO

 

Para 3 o 4 porciones

3 kiwis firmes pelados

½ pepino fresco mediano

½ taza de hojas de menta frescas

3 rabanitos lavados

2 limones

100 grs de tofu fresco de pasta blanda (similar a la ricota)

Aceite de oliva (preferentemente variedad Arauco)

Sal y pimienta a gusto

 

Procedimiento:

Lavar el pepino y filetearlo con mandolina en rodajas lo mas finas posibles. Pelar los kiwis y filetearlos en rodajas de 1mm de espesor. Disponer las rodajas de kiwi y de pepino de manera intercalada sobre una bandeja o en platos de entrada.

Filetear los rabanitos y mantenerlos en agua para que no se oxiden.

Exprimir los limones y armar una vinagreta con ¼ taza de jugo de limón y ½ taza de aceite de oliva.

Romper el tofu fresco en pedazos pequeños.

Agregar la vinagreta de limón sobre el carpaccio de kiwi y pepino, agregar el tofu desarmado, las laminas de rabanitos y hojitas de menta.

Terminar con ralladura de limón antes de servir.

 

Maridaje:

Este plato es ideal para servir en bandejas o platones como primeros platos. Una manera divertida manera de combinar ingredientes y sorprender con esta ensalada fresca. Vinos blancos y cítricos con buena acidez como el Sauvignon blanc, el Viognier o el torrontes complementan perfectamente este plato. Los espumantes secos también son bienvenidos para acompañar esta ensalada

 

 

KORMA DE GARBANZOS, BASMATI CON REPOLLO Y CHIMICHURRI VERDE

 

Para el Korma de garbanzos (3 o 4 porciones)

 

Ingredientes:

2 cdas Aceite de oliva

1 cebolla roja picada

3 dientes de ajo rotos

½ cucharadita jengibre fresco fileteado

1 cda Curry dulce

1 cda Garam Masala

1 cucharadita comino

1 cucharadita cardamomo

1 cda azúcar negra o mascabo

1 cdas extracto de tomate

400grs tomate pelado (puede ser una late de tomate pelado o 2 tazas de tomate fresco picado)

600grs o 1.5 latas de leche de coco

400grs de garbanzo cocido (o 2 1/2 tazas)

2 cdas de jugo de limón

1 taza de agua

 

Procedimiento:

Calentar el aceite de oliva en una sartén grande y cocinar la cebolla hasta que se ablande. Luego agregar el ajo y el jengibre y cocinar por 2 minutos.

Agregar todas las especias y el extracto de tomate, cocinar un minuto y agregar el tomate picado. Cocinar todo por 2 minutos.

Agregar la leche de coco y una taza de agua, el jugo de limón y cocinar todo por 10 minutos hasta que se integre bien todo.

Retirar y procesar con un mixer manual o procesadora hasta que quede bien disuelto todo.

Colocar la mezcla nuevamente en la sartén junto con los garbanzos y cocina por 5 a 7 minutos mas.

Para el Arroz Basmati con repollo (3 o 4 porciones)

 

Ingredientes:

½ taza cebolla picada

1½ taza repollo blanco picado

1½ taza arroz basmati

3 tazas caldo de verduras

½ cucharadita ají molido

½ cucharadita de sal

½ taza de aceite de olive

2 cucharadas de menta fresca picada

 

Procedimiento:

En una olla pequeña colocar el aceite y cocinar la cebolla por unos minutos. Agregar el repollo, la sal y el aji molido y cocinar a fuego medio por 5 minutos o hasta que se ablande y la cebolla quede transparente.

Luego agregar el arroz y cocinar por 2 o 3 minutos nada mas como para darle una leve sellada (no buscamos dorar ni que se ponga marrón). Cubrir con el caldo de verdura o ave caliente. Levar a hervor y luego bajar el fuego a mínimo y tapar. Cocinar sin interrumpir por 15 o 20 minutos.

Retirar de fuego y dejar reposar unos 5 minutos antes de abrir.

 

Maridaje:

La potencia aromática de este plato definitivamente pide un vino que este a la altura. El Torrontes argentino en cualquiera de sus variantes complementa de manera perfecta este plato, a la vez que con su acidez nos limpia y refresca el paladar. Los espumantes secos también son una excelente opción.

 

RISOTTO DE QUINOA Y REMOLACHA CON FRAMBUESAS, HONGOS PORTOBELLO, CALABAZA CARAMELIZADA Y CHIPS DE KALE 

 

Para el risotto de quinoa (para 2 o 3 porciones):

 

Ingredientes

-1 cebolla roja picada

-3 dientes de ajo

-1 taza de quinoa blanca lavada (*)

-1/4 taza de puré de remolacha asada

-120grs queso vegano de castañas (**)

-2 1/2 tazas de caldo de verduras

-3 cucharadas de aceite de oliva

-sal y pimienta a gusto

 

Procedimiento:

Calentar el caldo en una olla pequeña y mantener a fuego bajo. 

Por otro lado, calentar una sartén antiadherente mediana y colocar el aceite de oliva junto con la cebolla roja y el ajo. Cocinar por 2 o 3 minutos hasta que la verdura quede cocida. Agregar la quinoa lavada a la sartén y sellar por unos minutos revolviendo con una cucharada de madera, hasta que comience a sentirse un ligero aroma a nuez.

Agregar media taza de verdura y revolver esporádicamente, una vez que se absorba repetir la operación y así hasta que completar todo el líquido. Agregar sal y pimienta. En 15 a 20 minutos el risotto de quinoa ya estará bien cocido y los granos no demasiado crocantes.

Agregar unas dos cucharadas de puré de remolacha y el queso vegano rallado. Rectificar nuevamente la sal y la pimienta.

 

Para las guarniciones:

-1 remolacha pelada y cortada en gajos

-1 taza de cubos de calabaza pelados y cortados en cubos de 1cm

-1/2 taza de pimientos cortado en cubos

-1 hongo portobello grande cortado en cubos

-2 hojas grandes de kale sin hueso

-8 a 10 frambuesas

-1 cucharadita de tomillo fresco (o seco)

-aceite de oliva

-sal y pimienta a gusto

Procedimiento:

Pelar y cortar la remolacha en gajos. Cocinarla sobre una lámina de silicona o papel antiadherente a horno medio x 40 min con un poco de aceite de oliva, sal, pimienta y un poco de tomillo fresco picado.

Pelar la calabaza y cortar en cubos de 1cm. Agregar un poco de aceite de oliva, sal y pimienta y cocinar en la misma lamina de las remolachas en el horno por 20 min.

Cortar los pimientos en cubos y los portobellos en gajos. Saltearlos un par de minutos en una sartén caliente con un poco de aceite, sal y pimienta.

Por otro lado, quitarle el hueso a las hojas de kale y cocinarlas a horno bajo por 30 minutos o hasta que estén bien crocantes. Usar muy poco o nada de sal para el kale ya que tiende a ser salada esta verdura.

Una vez que se tienen todas las guarniciones listas, calentamos y vamos con el emplatado.   

 

Para el emplatado:

En un plato hondo de pasta servir el risotto de quinoa y sobre este los hongos y los pimientos. Luego colocar la remolacha cocida y los cubos de calabaza. Terminar el plato con un par de chips de kale y unas 4 o 5 frambuesas. 

Maridaje:

Este es un plato súper cargado de sabores. Una mezcla de ingredientes y texturas bien variados pero que entre todos se integran logrando un sabroso equilibrio . La textura cremosa y almendrada del ristotto de quínoa y mas el crocante kale; los sabores marcados casi dulces de la remolacha asada y los pimientos asados mas el destello frutal de la frambuesa; piden algo similar con el vino. Aquellos primeros tintos frutados con poca barrica como un freso y ligero malbec, un Bonarda bien frutado o el Merlot ama la frambuesa. Pero este maridaje también puede ser bien versátil con un rosado frutado y un tinto blend con mas complejidad.

at Redacción Marie Claire