4 recetas súper frescas de la chef Julieta Oriolo

 

Porchetta de cerdo

Ingredientes:

• Cebollas 4 Unidades
• Aceite de oliva c/n
• Aceite 2 cdas
• Dientes de ajo 5 Unidades
• Caldo de pollo 1 Litro
• Miga de pan 300 Gramos
• Mostaza de Dijon 3 cdas
• Pan ciabatta 3 Unidades
• Panceta de cerdo cruda con cuero deshuesada 2 kilos
• Pimienta c/n
• Romero c/n
• Sal c/n
• Semillas de hinojo 2 cdas
• Hinojos 4 Unidades
• Vino blanco 100 c.c.

Paso a paso

• Colocar la panceta con el cuero hacia abajo sobre una tabla y secar con repasador.
• Salpimentar.
• Colocar en un bol la miga de pan y mojar con un poco de vino blanco.
• En un mortero machacar ajo, romero, semillas de hinojo tostadas, mostaza de dijon y aceite de oliva.
• Mezclar bien y esparcir prolijamente sobre la carne.
• Comenzar a enrollar, tratando que quede el cuero por fuera para un mejor cierre.
• Atar con el hilo sin apretar demasiado dejando 3 cm entre cada vuelta de hilo y hacer un nudo en cada extremo.
• Cortar las cebollas en rodajas anchas y los hinojos en cuartos.
• En una placa para horno, colocar las cebollas y los hinojos y ubicar encima la porchetta.
• Verter agua o caldo de pollo en el fondo de la placa hasta alcanzar los 3 centímetros.
• Cubrir con papel manteca y luego con papel aluminio.
• Cocinar tapado durante 2 horas, controlando que no le falte agua o caldo.
• En caso de ser necesario, incorporar más.
• Quitar el papel de aluminio y manteca y subir el horno a 250 grados.
• Hornear 25 minutos hasta dorar y que la piel esté crocante.
• Dejar entibiar media hora como mínimo para que al cortar no se desarme.

 

Ensalada de hinojos

Ingredientes:

• 2 hinojos frescos
• Sal en escamas
• Peperoncino
• 1 limón 
• ¼ taza de Aceite de oliva
• Eneldo, menta y albahaca a gusto
• Queso parmesano a gusto
• Pistachos

Preparación

• Lavar y filetear los hinojos con mandolina bien finoso con un cuchilo bien afilado, en un bol preparar la vinagreta:
• Colocar jugo de 1 limón, el peperoncino molido, una pizca de sal en escamas, y ¼ taza de aceite de oliva, mezclar bien para emulsionar, condimentar los hinojos con esa vinagreta, terminar con las hojas de eneldo, menta y albahaca, los pistachos picados y abundante queso parmesano rallado finito. 

 

Sardinas confitadas

Ingredientes:

• Eneldo c/n
• Filetes de sardinas frescas sin espinas 500 Gramos
• Limones 2 Unidades
• Oliva c/n
• Tomates redondos 2 Unidades
• Semillas de hinojos 1 cda
• Hinojos 2 Unidades
• Vinagre de jerez 1 cda

Mayonesa de ajo

• Ajo asado 1 Cabeza
• Aceite de girasol c/n
• Leche 1/2 Taza
• Sal y pimienta c/n

Paso a Paso
Sardinas

• Tostar las semillas de hinojos en una sartén seca.
• Disponer los fletes sin apilar en una bandeja o sartén amplia, agregar las semillas de hinojos, rodajas de 1 limón super finas y cubrir la preparación con aceite de oliva.
• Colocar a un fuego suave, no debe borbotear por 5 minutos, retirar y agregar 1 cucharada de vinagre de jerez.
• Cortar fetas de ½ cm de los hinojos, grillar y disponer en un plato.
• Condimentar con sal y pimienta.
• Colocar una rodaja de tomate fina sobre el hinojo, un filete de sardina y terminar con eneldo.

Mayonesa

• Emulsionar con una licuadora todos los ingredientes y servir al costado de las sardinas.

 

Spaghetti  all’Arrabbiata

Para 4 porciones

Para la pasta

• 500 g de sémola de grano duro
• 8 g de sal
• 2 huevos de campo 
• 8 yemas 

Paso a paso

• Pesar la sémola y colocarla en un bol. Agregar la sal, formar una corona, ahuecar el centro y verter los huevos y yemas ligeramente batidos.
• Ir tomando la sémola, desde los bordes hacia el centro, para que los huevos batidos la vayan absorbiendo.
• Cuando la masa comienza a tomar forma, volcarla sobre la mesada y ejercer presión con la palma de las manos una y otra vez hasta lograr un bollo liso. Amasar aproximadamente 10 minutos.
• Si la vamos a utilizar en el momento, cubrir con un paño y dejarla reposar 30 minutos como mínimo.
• Sobre la mesada espolvoreada con sémola, semolín o harina, cortar la masa en tercios para trabajarlos individualmente con la máquina de pastas o palote. Cubrir los bollos que quedan sobre la mesada con un paño para que no sequen.
• Estirar la masa hasta 2 mm de grosor, luego cortar los spaghetti  con máquina o a cuchillo enroscando suavemente la masa sobre sí misma.
• El largo ideal para este tipo de pasta es de 25 a 30 cm. Orear un poco la pasta.

Para la salsa

• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 3 ramitas de tomillo 
• 4 hojas de salvia fresca
• 1 ramita chica de romero 
• 1 kg de tomates peritas en lata
• 100 ml de aceite oliva
• 1 cda. de azúcar
• Sal, c/n
• ½ taza de hojas de albahaca
• ½ cdita. de peperoncino seco
• 2 cdas de nduja (opcional)

Paso a paso

• Pelar y cortar las cebollas a la mitad, y luego en láminas finas perpendiculares para que queden más tiernas.
• Pelar y cortar el ajo en láminas. F Atar con hilo de algodón el tomillo, la salvia y el romero.
• Retirar los tomates de su jugo y reservarlo. Quitar las semillas de los tomates y descartar.
• En una cacerola mediana, calentar el aceite de oliva e incorporar las cebollas, el ajo y el ramito de hierbas frescas. Cocinar a fuego medio hasta que las cebollas estén transparentes y tomen un leve color dorado. No deben quedar ni crudas ni crocantes.
• Añadir el jugo de los tomates, llevar a hervor y cocinar 15 minutos hasta evaporar la acidez. Para eso, no debe haber más espumita blanca en la superficie.
• Incorporar los tomates enteros, el azúcar (solo si los tomates son muy ácidos) y la sal. Cuando el hervor rompa nuevamente, bajar el fuego al mínimo y cocinar aproximadamente 40 minutos.

Armado

• Colocar en una sartén el aceite de oliva y la n’duja desmenuzada y calentar unos minutos hasta que se fundan.
• Incorporar el pomodoro, mezclar bien y cocinar 10 minutos para integrar bien los sabores.
• Cocinar los spaghetti  en una olla con abundante agua hirviendo y sal gruesa (se calcula 10 g de sal por litro), 6 minutos aproximadamente.
• Colarlos e incorporarlos a la sartén con el pomodoro. Agregar las hojas de albahaca y servir.