lunes 23 de mayo de 2022

FOOD | 28-01-2022 10:21

Tres recetas con aires de playa

El chef Pedro Demuru comparte un menú de tres pasos. Hoy se desempeña en el restaurante que lleva su nombre en Cariló.

Queso camembert sobre chutney de ananá

Ingredientes para el queso camembert:

2 quesos camembert individual (que cortados son para 4 porciones)

40 gr de reducción de aceto balsámico

100 gr mix de verdes (albahacas, menta, cilantro con aromáticos)

200 gr de chutney de ananá

 

Ingredientes para el chutney:

1 ananá cortado en brunoise

1 cebolla cortada en juliana

1 hinojo cortado en juliana

50 gr manteca

200 gr azúcar

15 gr sal

 

Instrucciones preparación chutney de ananá:

  • Rehogar los ingredientes (ananá, cebolla e hinojo) con manteca, azúcar y sal.
  • Una vez lograda la consistencia de caramelización, levantamos fondo de cocción con 155 cm2 de vinagre de alcohol y 50 cm2 de agua para que se terminen de cocinar. *Aconsejable agregar dos semillas de cardamomo y un clavo de olor picado con mortero con esto podemos amar el plato de queso.
  • Servir tibio en un plato playo, con el chutney por encima y acompañar con la ensalada fresca de verdes.

 

 

 

Pastel de ciervo (Para 4 personas. Plus: Gluten free)

 

Ingredientes:

Carne de ciervo (1kg y medio)

Cebollas (2)

Zanahoria (2)

Tomillo

Vino Malbec (medio vaso)

Calabaza (1)

Queso mozzarella

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Opcional para caramelizar: azúcar

 

Instrucciones:

  • Cortamos la carne de ciervo en dados gruesos, salpimentamos y la sellamos en una sartén o plancha con aceite de oliva.
  • Para darle humedad y obtener el braseado, la colocamos en una olla con cebolla, zanahoria, tomillo y un fondo de vino. Tapamos y cocinamos a fuego lento durante 3 horas.
  • Una vez que está cocinado y notamos que puede desmecharse la carne, se pone la preparación en un recipiente para horno, y arriba vamos agregando distintas capas de: puré de calabaza, queso mozzarella, y otra vez el puré. Colocamos el pastel en el horno medio.
  • Cuando la preparación esté caliente, colocamos azúcar arriba y quemamos con soplete para hacer una caramelización en la parte superior del pastel.

 

 

Demuru

 

 

Créme brûlée

 

Ingredientes:
Crema de leche (1500 gr)
Leche (1500 gr)
Azúcar (900 gr)
Yemas (48 unidades)
Esencia de vainilla (c/n)

Instrucciones:

  • Calentar Leche+crema+mitad de la azúcar (450gr) a 90°c.
  • Mezclar yemas y el azúcar restante (450gr) y la esencia de vainilla.
  • Incorporar la mezcla tibia a las yemas y tamizar 3 veces hasta que quede homogéneo.
  • Cocinar a baño maría en el horno a 110°c, 1.15 hs aprox (el horno tiene que estar bajo para que la crema brûlée logre esa consistencia un poco más dura tipo “flan”)
  • Una vez que esta lista se debe retirar, dejar enfriar y llevar a la heladera. Lo recomendable es que lo hagan en recipientes bajos para que cuando hagan el quemado de arriba se caliente la crema también.
  • Cuando la van a consumir sacan los recipientes de la heladera, esparcen una cucharada de azúcar por arriba y con un soplete de cocina quemamos la superficie hasta que el azúcar se dore. El punto de tostado es a gusto, lo importante es que el azúcar se caramelice formando la capita crujiente de arriba.
  • La deco la pueden hacer como ustedes quieran, le pueden poner una frutilla o una rodaja de naranja. hay quienes le ponen lavanda... pueden inventar y probar... de eso se trata.

at Redacción Marie Claire

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