domingo 5 de febrero de 2023

FOOD | 06-12-2022 08:02

Recetas de verano de Anafe únicas y con maridaje perfecto

Tres recetas de la chef revelación Mica Najmanovich de Anafe maridadas con vermuth.

 

Tostada de ricota casera y hongos

-       Tostada de masa madre

-       Ricota Casera

-       Hongos dorados

-       Provenzal

-       Chutney de pera

-       Portobellos crudos en mandolina

-       Polvo de hongos de pino

-       Orégano fresco

 

Anafe recetas

Para la ricota

2lt leche

250gr crema

85ml vinagre blanco

150gr crema

sal c/n

Llevar leche y crema a fuego hasta antes de hervor. Volcar el vinagre, mezclar y reposar tapado 10'. Colar los sólidos y dejar filtrar durante la noche. Al otro día mezclar con crema natural. Condimentar.

CHUTNEY DE PERA

375gr Pera

60gr Manzana

½ cdta sal

125gr tomate rallado

60gr cebolla

6gr pasas

piel y jugo de 1 naranja

150gr azúcar

¼ cta. nuez moscada

15gr jengibre

150gr vinagre de manzana

Poner todo cortado chico en una olla y llevar a hervor. Bajar el fuego y cocinar hasta reducir casi todo el líquido.  Licuar y guardar.

HONGOS

Shiitake

Girolas

Aceite

Manteca

Limón

Sal c/n

Acomodar en una sartén donde entren todos sin superponerse. Poner aceite y manteca y dejar dorar sin tocar, más o menos x 7'’. Una vez dorados, desglasar con jugo de limón.

MONTADO

Tostar una rodaja de pan de masa madre con manteca. Untar con la ricota cremosa

Ubicar los hongos dorados por arriba de la ricota.

Terminar con puntos de chutney, polvo de hongos de pino y orégano fresco y aceite de oliva


 

CRUDO DE PESCA BLANCA

-       Pesca blanca curada

-       Vinagreta de limón

-       Pickle de pepino

-       Aceite rojo

-       Aceite de oliva

-       Sal en escamas

-       Gajos a vivo de limón

-       Eneldo, menta

-       Shallots, alcaparras, manzana

 

Anafe recetas

 

Pesca blanca curada

Filet de lisa o corvina sin piel, sin espinas

200gr sal gruesa

200gr azúcar

ralladura de 3 limones

Mezclar azúcar+ sal+ ralladura y cubrir bien el filet.  Cubrir con film y dejar en heladera 30'.

Pasados los 30' sacar el filete de la sal de cura, lavar y cortar en finas láminas.

ACEITE ROJO

150ml aceite de maíz/girasol

50gr ají molido

20gr jengibre picado

2 dientes de ajo aplastados

Calentar el aceite a fuego medio. Una vez caliente volcarlo sobre el ají molido+ jengibre+ajo. Dejar enfriar y colar. Reservar el aceite rojo.

VINAGRETA DE LIMON

100ml jugo de limón

25ml vinagre de alcohol

150ml aceite de girasol

150ml aceite de oliva

PICKLE DE PEPINO

1 pepino

cdta Sal

cdta azúcar

2 cdas vinagre de alcohol

Cortar el pepino en mandolina. Condimentar con sal y azúcar y dejar reposar para que pierda líquido 15'. Colar y apretar los pepinos para que liberen toda el agua. Condimentar con el vinagre y rectificar de sal de ser necesario.


MONTADO

En un plato plano acomodar las lajas de pescado. Por arriba distribuir aros de shallots, pickle de pepino, láminas de manzana fresca, gajos a vivo de limón y alcaparras. Condimentar con sal, vinagreta de limón, aceite de oliva y aceite rojo. Terminar con hojas de eneldo y menta y un poco más de ralladura de limón.

 


 

FIERRITO DE CORDERO

-       Mezcla de fierrito

-       Yogurt

-       Ensalada de menta, cilantro, cebolla y uvas verdes

-       Chimichurri

 

MEZCLA DE FIERRITO

1kg picada de cordero

500gr picada de roast beef

125gr grasa wagyu

1.5 cdas sal

1 cda tomillo picado

½ atado de perejil picado

½ atado de cilantro picado

1 cda comino

1 cdta canela

1 cda pimentón

1 cta nuez moscada

1 cdta clavo de olor

 

Mezclar todo bien. Dejar descansar en heladera 30' y formar chorizos de 120gr cada uno. Dorar en sartén caliente hasta cocidos jugosos.

YOGURT

250gr yogurt neutro

½ diente de ajo rallado

ralladura de ½ limón

sal c/n

CHIMICHURRI

250 ml de agua de filtro

1 cucharada sopera de sal fina

100 ml de aceite de oliva

1 cucharada sopera de ají molido

100 ml de vinagre de vino

1 manojo de perejil plano

3 dientes de ajo

1/2 manojo de orégano fresco

Hacer una base de salmuera con el agua y la sal. Agregar el ají molido y enfriar. Picar bien el perejil, el ajo y el orégano. Unir una parte de la salmuera con el aceite, el perejil, el ajo y el orégano. Rectificar con el resto de la salmuera en caso de que le falte sal. Dejar reposar 1 día por lo menos en frío para que se una bien todo.


MONTADO

Servir 2 fierritos de cordero, cubrir con yogurt y por arriba un poco de chimichurri. Terminar con la ensalada de hierbas y un gajo de limón.

 

El maridaje perfecto

PERFECT SERVE DE SEGUNDO:

Recomendamos prepararlo bajo la misma proporción que el CINZANO tradicional: 70% de CINZANO SEGUNDO, 30% de soda, hielo y una rodaja de limón.

 

 

 

at Redacción Marie Claire

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