Pascuas: sabores de vigilia con toques gourmet para celebrar

Llega la Semana Santa y los sabores de vigilia invaden nuestras comidas. Por este motivo, convocamos a 4 restaurantes que preparan platos con pescado para que nos ayuden con sus recetas e innovar en estos días previos a las Pascuas. 

 

SÁNDWICH DE CHICHARRÓN DE CALAMAR

Por Ana María Montalvo, chef de Barra Chalaca 

INGREDIENTES (rinde para 4 sándwiches)

Pan de sándwich de preferencia, 4 u

Rabas o tubo de calamar, 500 g

Lechuga, 1 planta 

Ajo, 1 diente

Jengibre, 1 cdta

Huevo batido, 1 u

Harina, c/n

Sal, c/n

Aceite, c/n.

Para la salsa criolla

Cebolla morada cortada en pluma, 2 u

Ají limo cortado en brunoise, 20 g

Cilantro cortado en brunoise, 20 g

Zumo de limón, 5 g

Sal a gusto.

Para la salsa tártara

Cebolla blanca cortada en brunoise, 30 g

Alcaparras picadas, 30 g

Mayonesa, 400 g

Huevo cocido picado, 4 u

Zumo de limón, 20 ml

Salsa inglesa (opcional)

Perejil picado finamente, c/n.

 

PROCEDIMIENTO

Para el chicharrón de calamar: si se consigue el tubo, cortar anillos de no más de 2 cm de grosor; si se consiguen cortados, colocar en un bol y sazonar con sal, ajo, jengibre licuado y limón. Pasar por huevo batido y, luego, por harina. Freír en una olla o recipiente profundo con abundante aceite a buena temperatura y cuidar que no se pasen, deben quedar de color dorado. Sacar sobre una servilleta y reservar. 

Para la salsa criolla: en un bol, colocar la cebolla morada, el ají limo y el cilantro. Añadir la sal y el zumo de limón. Reservar. 

Para la salsa tártara: en un bol, colocar la mayonesa, las cebollas, las alcaparras,  el huevo cocido y la salsa inglesa (opcional). Añadir la sal y el zumo de limón. Decorar con el perejil picado. Reservar. 

Para el armado del sándwich: calentar los panes en un horno o sartén. Luego, en una de las tapas, untar una buena cantidad de salsa tártara, poner unas hojas de lechuga, 5 unidades de chicharrón de calamar, agregar la salsa criolla a gusto y cerrar con la otra tapa. 

 

PESCADO EN SAOR

Leonardo Fumarola /L'adesso ristorante italiano 

 

 

INGREDIENTES: (para 4 personas)

Pescado fresco cualquier tipo limpio y sin espinas, 400gr.
semolín, 40gr
aceite para freír, 300 gr.
cebolla, 4 un.
aceite de oliva, 40gr
azúcar, 10 gr.
pasas de uva, 20 gr.
vinagre de vino,  40gr
sal y pimienta c.n.

PROCEDIMIENTO:

En una olla colocar el aceite de oliva y estofar las cebollas cortadas en juliana hasta que estén tiernas, agregar el azúcar, las pasas de uva, el vinagre y ajustar de sal y pimienta. Cocinar por dos minutos más hasta que se incorporen todos los sabores. 

Pasar el pescado en el semolín y freírlo en aceite bien caliente. cubrir el pescado con la cebolla y dejar marinar por dos horas mínimo. 

 

POKE SUSHI BALL DE LANGOSTINOS

Por Iwao Komiyama, chef de Krill 

INGREDIENTES (para 2 porciones):

Gohan (arroz blanco cocido)
Arroz para Sushi,(grano medio), ½ k

Agua potable, c/n 

Shari (Arroz para sushi)
Arroz Gohan (obtenido de 1 kg de arroz crudo), 2 K
Vinagre de arroz o de alcohol, 170 cc
Azúcar 130 gr, (o mirin 150 cm3)
Sal, 1 pz
Sake, (opcional: Ron blanco, Vodka, Pisco, Tequila), 3 cdtas

Langostinos crudos n°1 (grandes), 12 u

Manteca, 1 cda

Sal, a gusto

Pimienta, a gusto

Palta, 1 u

Mango, ½ u

Alga Nori, 1 u

Pepino Japonés o Kiuri, 1 u

Salsa de soja tipo japonés, o salsa Teriyaki, a gusto

 

PROCEDIMIENTO:

Para hacer el Arroz Gohan, colocar el arroz en la cacerola y lavarlo con agua frotándolo suavemente hasta que esta salga limpia. Escurrir bien y agregar agua nueva hasta cubrirlo de 2 a 2,5 cm por encima del nivel de arroz. Llevar a fuego máximo bien tapado, de 10 a 11 minutos. Bajar el fuego al mínimo y cocinar 11 minutos más. Apagar.
Luego hacer el arroz Shari (Arroz para sushi). En primer lugar, realizar el aderezo, colocar en el bowl pequeño, el vinagre, el azúcar o Mirin, la sal y el sake a gusto. Revolver hasta disolver el azúcar.
Shari: Colocar el arroz caliente en el bowl grande y verter el aderezo muy lentamente. Encender el ventilador inmediatamente y enfriar el arroz aderezado moviéndolo con una espátula. Una vez frío cubrir con una servilleta húmeda. Dejar reposar 1 hora.

Langostinos: Tomar los langostinos, limpiarlos, pelarlos, y dejar la cola a gusto. Luego en una sartén caliente, colocar una cucharada de manteca, y grillar de ambos lados y condimentar con sal y pimienta negra.

Vegetales: Cortar en láminas de 2 mm, media palta, y abrir en forma de abanico, hacer lo mismo con el mango y el pepino. Reservar.

Armado: En un Domburi o bowl, colocar primero el arroz de Sushi hasta ¾ del bowl. Colocar encima la palta, el mango, los pepinos, los langostinos grillados, las láminas de algas nori por arriba (cortar en láminas finas de 2 mm de ancho por 3 – 4 de largo, con tijera), y servir. Se puede comer en la forma tradicional, con salsa de soja, o a gusto con salsa teriyaki.

 

Tiempo de cocción: 1 hora

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tips: usar los siguientes utensillos:

2 Domburi, o Bowls para servir.

2 Ohashi, o palitos Japoneses.

 

Rosca de Pascua

Por Martin De Vit, Asesor Técnico de Puratos

INGREDIENTES:

Harina 80 gramos. 

Levadura 10 gramos.

Miel 1 cucharada.

Leche tibia 80 cc.

Harina 200 gramos.

Azúcar 65 gramos.

Miel 1 cucharada.

Sal ½ cucharadita.

Huevos 1 unidad

Leche 40 cc.

Levadura 20 gramos.

Esponja (preparada previamente)

Ralladura de 1 limón.

Ralladura de 1 naranja.

Esencia de Vainilla 1 cucharadita.

Manteca 60 gramos.

Pasta de Cacao y Avellanas 200 gramos. 

PREPARACIÓN: 

Primero vamos a hacer una esponja (o fermento previo) para darle mejor sabor y más fuerza a la masa de nuestra rosca. Para hacerla entibiamos la leche, disolvemos en ella la miel y la levadura y agregamos la harina. Mezclamos bien y dejamos reposar tapada por unos 30 minutos aproximadamente.

Ahora llego el momento de formar la masa. Para hacerla colocamos la harina sobre la mesada en forma de corona, espolvoreamos la sal encima. En el centro agregamos los huevos, la leche tibia, la miel, la levadura, la esponja que habíamos hecho previamente y perfumamos con las ralladuras y la esencia de vainilla.

Iremos mezclando desde el centro hacia afuera para incorporar la harina y formar una masa.

Amasamos hasta que quede bien lisa y suave. Por último, incorporaremos la manteca bien blandita. Al principio cuesta un poquito incorporarla, pero no se asusten sigan amasando sin agregar harina hasta que se desprenda de la mesada.

Formamos un bollo, lo colocamos en un bowl, lo tapamos y lo dejamos levar hasta que duplique su volumen.

Una vez levada desgasificamos y con la ayuda de un palo de masar estiramos la masa de manera rectangular.

Untamos la superficie con la pasta de avellanas y cacao y enrollamos (como si fuera un pionono). Cortamos el rollo de manera longitudinal y obtendremos así dos cabos.

Torzamos ambos cabos y le damos forma de rosca. Colocamos sobre una placa previamente enmantecada, cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volumen.

Pintamos con huevo batido y llevamos a horno precalentado a 180°C durante 25 minutos aproximadamente. Al retirar del horno podemos pincelar la rosca con miel y decorar con avellanas picadas. ¡Listo! ¡Solo nos queda la tarea de disfrutarla!

 

at Redacción Marie Claire