Les Fruits: la historia de los postres virales franceses de Joaquín Pantuso que conquistaron Buenos Aires

Hay historias que no empiezan con una receta familiar ni con una infancia entre hornos. A veces, la vocación aparece más tarde, cuando la vida obliga a improvisar y algo, de pronto, se acomoda. Así fue para el pastelero detrás de Jakarta Coffee, que pasó de trabajar más de una década como camarero a crear una de las propuestas de pastelería más comentadas de Buenos Aires: frutas hiperrealistas, mini gâteaux, piezas de estación y postres donde la estética nunca alcanza si no está acompañada por sabor.

 

 

-¿Cómo empezó tu vínculo con la pastelería y la gastronomía?

-Trabajé muchos años como camarero, unos diez o doce años. Siempre estuve en gastronomía, pero del lado de afuera, nunca en la cocina. Soy de Castelar, aunque hace unos veinte años que vivo en Capital. Durante la pandemia, cuando cerró todo lo relacionado con la gastronomía, la hotelería y el turismo, no se sabía qué iba a pasar. Yo estaba trabajando como mozo y el lugar cerró.

Con mi mujer hacía tiempo que teníamos la idea de abrir un café. En ese momento, muchos lugares estaban cerrando, así que compramos cosas de remate y empezamos con el local, todo a pulmón. Al principio, no podía venir nadie: era todo para llevar.

-¿Y cómo pasaste de atender a cocinar?

-Me traje parte del equipo de cocina del hotel donde trabajaba. Vino el chef, vino el pastelero, y al principio funcionaba muy bien. Yo seguía sacando café y atendiendo pedidos. Pero cuando todo empezó a reactivarse, tanto el chef como el pastelero volvieron a la hotelería. Ahí me quedé solo.

No sabía hacer un huevo revuelto. Nunca me olvido del primer cliente que me pidió uno: llamé al pastelero y le dije “explicame cómo hago un huevo revuelto”. Después, por videollamada, me enseñó a hacer un budín, un bizcochuelo. Y ahí pensé: “Esto me gusta. Tengo mano para esto”.

 

 

-¿Fue ahí cuando decidiste estudiar?

-Sí. Me anoté para ver si realmente me gustaba o si lo estaba haciendo porque necesitaba saberlo. Cuando empecé a estudiar, me di cuenta de que era mi pasión. Encontré algo que realmente me gustaba. Hace apenas cuatro años que soy pastelero y jamás me hubiera imaginado llegar hasta donde estoy hoy.

-Muchas historias de pastelería empiezan con la abuela, la infancia, la cocina familiar. En tu caso fue distinto.

-Sí, completamente distinto. Mi abuelo cocinaba, pero no fue algo que yo trajera desde chico. Yo venía del servicio, de la atención, de estar en el salón. La pastelería apareció después y me cambió todo.

-¿Qué pasó en tu viaje a París?

-Durante la carrera hicimos un viaje de estudios a París con Osvaldo Gross. Fue en 2023, antes de terminar. Además de estudiar, recorrimos algunas de las pastelerías más importantes de Francia. Ahí conocí el trabajo de Cédric Grolet con las frutas. Él ya venía haciéndolas desde hacía años y yo, cuando las probé, dije: “Quiero llevar esto a mi país”.

Muchos me decían que en Argentina no había mercado para ese producto, pero yo insistí. Lo traje, después volví a viajar para hacer un curso y fui mejorando lo que estaba haciendo.

 

 

-¿Qué fue lo que más te llamó la atención de esas frutas?

-Que no empalagan. No tienen exceso de azúcar. Lo único dulce viene del chocolate y de la fruta. En Francia se usan algunos estabilizantes o ácido ascórbico; yo preferí sacar todo eso y trabajar de la manera más natural posible dentro de lo que es una torta. Me interesaba el sabor, pero también la idea de hacer un postre lo más parecido posible a una fruta real.

-Al principio no fue un éxito inmediato...

-No. Al comienzo vendía dos o tres frutas por semana. Pero seguí insistiendo porque era lo que quería hacer. Hoy se venden alrededor de 300 por semana y todo es bajo reserva. No vendemos sin reserva porque es un producto con mucha técnica y muchos días de elaboración. No se puede industrializar. Es artesanal.

-¿Cómo es el proceso?

-Lleva entre dos y tres días. Primero se hace la ganache, que es la parte exterior, y muchas veces lleva algún impulsor de sabor: tomillo, albahaca o jugos de distintas frutas. Después se trabaja con fruta de estación. No uso fruta congelada. Y el último día se le da la forma, el baño y la terminación.

 

 

¿Qué descubriste que te interesaba de la pastelería?

-La  pastelería es muy amplia. Podés hacer tortas de casamiento, de cumpleaños, confitería clásica, muchas cosas. Yo me di cuenta de que me gustaba más el detalle, la miniatura, la pastelería francesa. Me gusta hacer tortas de casamiento o de eventos porque tienen mucho trabajo de detalle, pero no me interesa tanto la torta de cumpleaños tradicional.

Lo que más me abrió la cabeza en Francia fueron los sabores y las combinaciones que acá no son tan habituales. Por ejemplo, una frutilla con ganache de albahaca. Si no lo probás, no te animás. También me interesa usar ingredientes más asociados a la cocina salada —tomillo, romero, especias— dentro de algo dulce. Y trabajar con sal, no solo con azúcar.

 

 

-¿Tuviste contacto con el equipo de Cédric Grolet?

-Sí. Intento viajar seguido a Francia y en el último viaje les mostré fotos y videos de lo que estaba haciendo. El curso presencial lo hice con Lucas, que forma parte de su equipo. Además, en ese equipo trabajan varios argentinos, entonces no había tanta barrera de idioma. También hice un curso online con Cédric para seguir perfeccionándome.

-También sumaste una línea de frutos secos...

Sí, ahora estoy sacando piezas con frutos secos, como avellana y nuez pecan. La preparación es distinta: trabajo con pasta de fruto seco, toffee salado y una ganache con vainilla de Madagascar. Es un producto más potente, más de invierno. También estoy preparando una línea de flores: tarteletas decoradas en forma de flor, con mucho trabajo de manga.

-¿Qué significa hoy la pastelería para vos?

Es mi cable a tierra. Me desestresa, me da paz. Antes mi pasión era el cine, pero la pastelería la descubrí hace cuatro años. A veces parece que hay profesiones que hay que empezar de chico, pero no siempre es así. Nunca es tarde para encontrar algo que te cambie el camino.