miércoles 30 de noviembre de 2022

FOOD | 30-12-2021 08:52

Julieta Oriolo, cocinera de producto: "A mí me gusta la comida rica y punto"

Alegre, muy apasionada y exitosa. Así es esta chef que con ingredientes de estación ofrece platos sencillos y deliciosos con ese toque italiano que nos es siempre tan familiar.

Julieta nunca imaginó que se iba a convertir en cocinera. Si bien de chica en su casa siempre se le dio gran importancia a la comida no se le había cruzado por su cabeza transformarse en chef y mucho menos dedicar su vida a eso. “Apenas terminé el colegio empecé a estudiar Psicología en la universidad; como hobby me anoté en la escuela de gastronomía. Comencé con las clases y nunca pude dejar”, cuenta Julieta sentada en su restaurante ya emblema de Palermo, La Alacena (ubicado en Gascón 1401). 

“Hay pocas cocineras que tienen su restaurante, porque es muy sacrificado, recién ahora hay más que se animan a apostar y abrir sus propios lugares y me encanta”. 


Nació en Buenos Aires, pero de muy chica su familia se mudó a Mar del Tuyú. Ella recuerda su pueblo como una especie de comarca al “estilo Verano del `98”. A pesar de que su madre cocinaba bastante no era la típica que se metía en la cocina a ayudar o a probar todo. Hasta que se mudó nuevamente a Buenos Aires para empezar a estudiar. “Vivía sola, entonces tenía que alimentarme de alguna manera. Ahí fue en donde comenzó a salir todo lo que había visto y probado en tantos años”, cuenta. 


En la escuela de cocina a los 6 meses de cursar se animó a hacer pasantías porque quería “probarse en acción”. En ese entonces la pastelería no le interesaba para nada y ese era el camino de la mayoría de las mujeres para entrar al mundo gastronómico. “No era lo mío, entonces buscaba siempre entrar en los fuegos con los varones. Esto fue hace 20 años atrás, pero realmente el ambiente era muy distinto”, recuerda y agrega: “Al principio no sabía bien qué era lo que deseaba. A mí me gustaba la comida rica y punto”. Empezó su carrera el restaurante Uriarte, que tenía un estilo de gastronomía simple y cuidado. Luego hizo una asesoría con la chef argentina que se desempeñó años en Brasil, Paola Carosella, discípula de Francis Mallmann. Y ahí fue cuando ya se dio cuenta que amaba la cocina italiana y bien de producto.

Julieta Oriolo
“Al principio cuando comencé en la cocina no sabía bien qué era lo que deseaba. A mí me gustaba la comida rica y punto”.

DETRÁS DEL SABOR     

“Nunca más pude salir de ese estilo de cocina. Me apasiona, no puedo comer otra cosa. O sea, sí puedo comer otra cosa, cuando voy afuera, pero estoy muy orgullosa de lo que sirvo que es simple y con espíritu italiano”, describe. Julieta es sin dudas una cocinero de estación, como los grandes chefs italianos que van al mercado y cocinan con lo que hay, con lo que nos ofrece la naturaleza en esa época del año. “Eso predico en mi restaurante y en mis redes sociales. Usar lo que hay en la verdulería y aprovecharlo todo al máximo. Así hacían mis tías en Italia. Soy una abanderada de las hojas”, cuenta. 

“Usar lo que hay en la verdulería y aprovecharlo todo al máximo. Eso predico en mi restaurante y en mis redes sociales. Así hacían mis 
tías en Italia”.


Sus referentes fueron también las dos cocineras de River Café de Nueva York y los italianos Mario Batali y Giorgio Locatelli. Julieta cuenta que conseguir los productos para cocinar. “Compartimos muchos datos de productores medianos y pequeños entre los cocineros amigos. Por ejemplo, compro el pecorino en Alba Lana, adquirimos vegetales de huerta La Anunciación de La Plata, huevos de campo del Mercado de Escobar, la sémola italiana de Bahía Blanca, el pescado del Barrio Chino y los embutidos de Pueblo Escondido”, detalla la chef. 

 

SU GRAN MOMENTO 

El capítulo más importante de su carrera gastronómica fue hace siete años cuando abrió las puertas de La 
Alacena, su reducto palermitano junto a su socia Mariana Bauzá. Según ella misma afirma, la propuesta de menú fue mutando mucho con los años, comenzó siendo una trattoria que solamente abría de día con una propuesta de sándwiches, los prensati -un invento de Oriolo- más pastelería y bakery a la italiana. “En ese momento de enamoré de lo dulce, pero porque no era la típica escuela francesa de la precisión, sino recetas más descontracturadas”, explica y añade: “Hay pocas cocineras que tienen su restaurante, porque es muy sacrificado, recién ahora hay más que se animan a apostar y abrir sus propios lugares y me encanta”. 

“Me apasiona la cocina de estación, no puedo comer otra cosa. Estoy muy orgullosa de lo que sirvo que es simple y con espíritu italiano”.

UN NUEVO PROYECTO

Durante la pandemia Julieta tuvo una gran idea. En realidad, para subsistir en medio de la crisis con su restaurante cerrado comenzaron a hacer pasta fresca para llevar y como empezó a funcionar se animó a sacar platos, pastelería y más productos. “Sobrevivimos, pero el bar Faraday que tenía mi marido cerró. Entonces se unió y decidimos abrir un espacio cerca de La Alacena -que ya nos quedaba chica- para vender todo esto que incluimos en pandemia. Lo inauguramos a principios de enero y se llamará La Alacena Pastificio e Salumeria en Cabrera y Gascón”, cuenta emocionada. Sin dudas, Julieta ama lo que hace y se le nota en la cara, en la felicidad con la que cocina y en esos platos que ofrece en La Alacena que son realmente un hermoso viaje a la infancia, a Italia o adónde uno más quiera imaginar. 

at Fernando Gomez Dossena

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