Día del queso azul: secretos y recetas con este ingrediente súper francés

En las colinas de la campiña francesa, entre prados verdes y cielos infinitos, se encuentra una pequeña quesería con una historia que se remonta a siglos atrás. Aquí, en un rincón del mundo donde el tiempo parece detenerse, nace uno de los tesoros culinarios más apreciados: el queso azul.

La leyenda cuenta que este queso singular se originó por casualidad en una cueva de Roquefort-sur-Soulzon, cuando un joven pastor olvidó su trozo de queso de oveja en la oscuridad húmeda del lugar. Semanas después, al regresar, descubrió que su queso había adquirido una extraña tonalidad azul verdosa y un sabor intenso y picante. Así nació el Roquefort, uno de los quesos azules más emblemáticos del mundo.

El queso azul, a lo largo de los años, ha conquistado paladares de todos los rincones del planeta. Su peculiar aroma y sabor únicos se deben a las colonias de mohos Penicillium que crecen en su interior, un proceso de maduración controlada que combina la ciencia con la tradición artesanal. Cada rueda de queso azul es una obra maestra que requiere paciencia y experiencia.

Pero más allá de su historia y proceso de producción, el queso azul ha encontrado su lugar en la gastronomía global. Desde las exquisitas ensaladas con Roquefort hasta los sabores intensos de un Gorgonzola italiano, este tipo de queso ha evolucionado con el tiempo. Los chefs de todo el mundo han incorporado el queso azul en sus creaciones culinarias, desde salsas cremosas hasta hamburguesas gourmet.

El queso azul también ha conquistado el corazón de los amantes del vino, ya que su sabor audaz y complejo combina a la perfección con variedades de vino tinto robusto. La armonía entre el queso y el vino es un arte en sí mismo, una danza de sabores que ha inspirado a sommeliers y expertos en maridaje durante décadas.

En la actualidad, el queso azul es mucho más que un producto lácteo. Es un símbolo de la pasión y el esfuerzo dedicados a la creación de algo excepcional. Es la historia de un humilde queso que, gracias a la casualidad y la dedicación, se convirtió en un emblema de la gastronomía mundial.

 

Secretos del queso azul 

El arte de la maduración

Uno de los secretos mejor guardados del queso azul es el proceso de maduración controlada. Durante semanas o incluso meses, el queso se guarda en cámaras de maduración, donde la magia ocurre. Las colonias de mohos se desarrollan en el interior, creando las características vetas azules y el sabor picante. Los queseros vigilan de cerca este proceso, ajustando la humedad y la temperatura para lograr la perfección.

La magia de los mohos Penicillium

Los mohos Penicillium son los protagonistas indiscutibles de la creación del queso azul. Son estos mohos los que colonizan el queso y transforman su sabor y aroma. Aunque pertenecen a la misma familia que el famoso Penicillium utilizado para fabricar antibióticos, los mohos del queso azul son inofensivos para los seres humanos y son esenciales para la creación de este queso único.

La variedad en cada bocado

El queso azul no es un término único; es una categoría que abarca una amplia variedad de quesos. Desde el intenso Roquefort francés hasta el suave Gorgonzola italiano, cada queso azul tiene su propia personalidad y sabor distintivo. Los secretos de cada variedad se transmiten de generación en generación, como tesoros familiares guardados celosamente.

 

Recetas con queso azul 

 

 

TORTILLA DE REMOLACHA Y QUESO AZUL

Por Lorena Papasergio, chef del restaurante y vinería Alegra

 

INGREDIENTES (para 1 tortilla)

Remolacha, 500 g

Papa, 100 g

Queso azul, 40 g

Mozzarella, 40 g

Nueces, 20 g

Manteca, 60 g

Sal y pimienta, c/n.

 

PROCEDIMIENTO

Lavar bien las remolachas con cáscara y las papas, llevar a horno precalentado a 200 °C y cocinar durante 20 minutos. Transcurrido el tiempo, pelar y rallar las remolachas y las papas, incorporar la manteca derretida, mezclar y salpimentar. Calentar una sartén de 14 cm, poner la mitad de la preparación en el centro, agregar el queso y las nueces. Cubrir con la otra mitad de la preparación y dorar la tortilla de ambos lados.

 

TARTA DE BROCOLÍ Y QUESO AZUL 

Por Ximena Sáenz

INGREDIENTES:

Masa de oliva:
Harina 0000 220 g
Agua 60 g
Aceite de oliva 80 g
Polenta 30 g
Sal 1 cdta

Relleno:
Brócoli hervido 1 planta
Cebolla caramelizada 1 taza
Queso azul 100 g
Huevos 4 unidades
Leche 200 ml
Crema 200 ml
Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:

En un bowl colocar la harina, polenta, sal, agua y aceite de oliva. Mezclar un poquito con las manos el agua con el aceite. Y luego si, terminar de integrar todo. No amasar demasiado. Simplemente unir. Colocar dentro de un film o una bolsa. Dejar reposar unos minutos.
Estirar, colocar sobre el molde y precocinar en horno medio para que quede muy crocante. Preparar las cebollas caramelizadas.
Por otro lado, en otro recipiente mezclar con batidor de mano los huevos, la leche, crema, sal y las cebollas listas. Sacar masa del horno, colocar todo el relleno y sumar brócoli en láminas al igual que el queso azul. Cocinar nuevamente hasta que esté cocida y dejar reposar en lo posible mínimo 30 minutos para que el relleno quede asentado!
 

 

 

COLIFLOR CON CREMA DE QUESO AZUL

Por el equipo de cocina de Francisca del Fuego

 

INGREDIENTES (para 1 porción)

Coliflor, 150 g

Crema de queso azul, 100 g

Aceite de oliva, 5 ml

Queso reggianito, 40 g

Para la crema de queso azul:

Leche, 1 l

Harina, 90 g

Manteca, 90 g

Queso azul, 30 g.

 

PROCEDIMIENTO

Colocar la manteca y la harina en una olla a fuego bajo. Mezclar enérgicamente hasta que la preparación se unifique y tome un color blanco. Luego, agregar la leche y el queso azul, haciendo movimientos envolventes hasta que se rompa el hervor. Dejar cocinar por 5 minutos y sacar del fuego.

En una olla mediana con agua hirviendo, añadir una pizca de sal, colocar la coliflor, dejar cocinar durante 3 minutos y retirar del fuego. Después, bañar la coliflor con la crema de queso azul, agregar el queso reggianito y llevar a un horno a 180 °C entre 3-5 minutos para gratinar. 

at Redacción Marie Claire