domingo 5 de febrero de 2023

FOOD | 30-11-2022 08:02

Damián Betular: su nueva vida de rockstar, los planes para el año que viene y una Navidad diferente

Una charla con el pastelero estrella del país sobre su pastelería, sus logros en 2022, la televisión y por qué la gastronomía es política.

La pastelería es precisión, exactitud y obsesión por lograr la receta perfecta. Y así fue sin dudas cómo Damián Betular armó su tan soñado local: Betular Pâtisserie en pleno centro del barrio de Devoto. Una esquina enorme que los colectiveros ya la bautizaron "parada Betular" por la gran cantidad de gente que baja en Mercedes y Asunción para probar las delicias del jurado de Masterchef. Su espacio es prolijo, moderno, tiene la combinación perfecta de colores y texturas para que los macarons, los eclairs, los sandwiches (sí, también hay opciones saladas) y las tortas se luzcan como si estuvieran exhibidos en una joyería. 

Antes de regresar con Masterchef (aún no tiene fecha confirmada en Telefé) y preparando su segundo libro Damián realizó junto a Amarula una cápsula de cuatro productos únicos y deliciosos,. "Desarrollamos 4 o 5 piezas (macarones, cookies, trufas y una tarta) en las cuales combinamos frutos secos, chocolate e infusiones. Amarula marida perfecto con el chocolate y además es una marca que tiene una historia súper interesante vinculada a la preservación de los elefantes en Sudáfrica", cuenta el personaje televisivo más amado de la televisión del último tiempo. 

-Observaba cómo se acerca la gente a vos y no hay dudas de que sos una especie de rockstar...

-Es tan difícil cuando me dicen eso (ríe). Es linda la vida del reconocimiento, y más aún si te reconocen por haber acompañado a la gente en las casas en un momento no tan grato o fácil para todos como la pandemia. Además, reivindicar el puesto del pastelero me parece maravilloso.

-¿Te esperabas esto?

-No. Siempre dije que la tele es una gran pantalla, pero nunca tanto. El proyecto de la pastelería existía antes de Masterchef, lo pensamos hace 4 o 5 años, pero llegó la pandemia y todo se retrasó. Así que cuando lo abrimos la popularidad estaba en el momento más fuerte de mi carrera televisiva. 

Macarons con Amarula.
Macarons con Amarula. 

 

-Está lleno todo el tiempo y hay cola hasta de una cuadra a veces...

-Ahora está bastante estable. Devoto se ha transformado en algo muy lindo desde antes que llegara yo. Esto es un polo… que es la combinación perfecta porque en tres cuadras a la redonda de la plaza están las opciones gastronómicas y después el barrio, que es una tranquilidad absoluta, entonces que esta combinación siga existiendo, y que creo yo que va seguir existiendo porque no va a pasar lo que ha pasado en otros barrios porque los vecinos lo cuidan. 

-¿Quiénes te ayudaron a pensar e imaginar el local?

-Es mi sueño, que después se transformó en el sueño de muchas personas. La que tiró la piedra fue Alicia (dueña de varios restaurantes de Devoto, entre ellos Casa Lucca y Mecha), que tiene 80 años y no la para nadie. Ella quería tener una pastelería y entonces nos pusimos a charlar para ver qué podíamos hacer juntos. Después se sumó al equipo Vicky de Bake Off (Julia Debicki)  que con 24 años tiene un talento maravilloso. En fin, es mucha gente la que trabajó y la que hizo realidad este sueño.

-¿Cuál fue la inspiración para armar la pastelería?

-Hace como 5 o 6 años, me acuerdo que hice un viaje a Londres, que es una ciudad que amo, y estuve viviendo ahí un tiempo, después volví, me fui a trabajar a Hyatt... pero siempre me quedaron en mente las cafeterías de allá con esa costumbre de comprar y llevarte el producto a dónde sea… Nosotros no estábamos acostumbrados a algo así, porque queremos el servicio a la mesa, y allá en Londres esto se rompe. Busqué eso que te menciono al armar la pastelería, además de tener un packaging lindo, obviamente pensando en el medio ambiente y en el reciclado, que vos te lo puedas llevar y traslades esa experiencia a dónde quieras. Después vino la pandemia y yo creo que todos nosotros como ciudadanos cambiamos la idea de eso y aprovechamos mucho más el tiempo al aire libre y los espacios verdes. Así que resultó este formato. 

-En algún momento habías dicho que te gustaría tener también un espacio para enseñar…

-Lo tengo, pero es chiquito. Son 6 o 7 lugares para una clase. Tengo muy en mente también que quiero que este lugar sea una lugar de formación de talento. Están las escuelas de gastronomías, yo vengo de una, estudié, pero este es un oficio y con la práctica y los conceptos que tiene para mí un profesional tiene que estar lleno de herramientas. Yo quiero que los chicos que vienen a trabajar, de 18, 20 o 21 años, que entiendan lo que es trabajar, el horario, la responsabilidad, el trabajar con una materia prima buena, el cuidarla, el entender de que si las cosas no te importan cuestan mucha plata, y obviamente hacer las cosas bien: aprender la técnica del chocolate, por qué una ganache queda brillosa. El lugar va a estar, la pastelería va a estar, pero abajo es una escuela y ya funciona así.

-¿Cómo te sentís en este rol de empresario?

-Me lo viven diciendo y yo me niego. Es mucha responsabilidad, son casi 55 personas las que trabajan acá y a mí es algo que me dio la hotelería: empatizar, acompañar a las personas a ser personas no máquinas. Hay muchos procesos o muchas veces que uno no viene a trabajar con las mismas ganas que otros días, entonces bueno, el acompañar, el charlar, en buscar una solución. También hay muchas veces que el personal no se consigue y acá por suerte ha venido mucha gente y eso nos pone muy felices.

 

Amarula by Betular
Amarula by Betular.

 

-¿Opinas que la gente entiende de pastelería post Masterchef y Bake off?

-¡Por supuesto! La gente entiende que es un café de especialidad, que es de una temperatura más baja, entiende lo que es un macaron, lo que es un eclair. A esos puntitos a veces en otra época te podían preguntar qué es, o si es vainilla. Y eso tiene que ver mucho con la tevé, con los programas de cocina. Todos los canales a la mañana tienen un programa de cocina. Uno aprende viendo cocineros en casa y te da muchas ganas de ponerte a hacer lo que ellos hacen. 

-¿Creés que la cocina es política?

-Como toda expresión artística siempre tiene un mensaje. Amo a mi país y hoy veo a muchísimos de nosotros cocinando con todos productos de Argentina y me enorgullece. Si bien para los pasteleros siempre fue más difícil conseguir materia prima, porque por ejemplo café o chocolate no se producen acá, hoy podemos tener ingredientes nuestros y usarlos, como la fruta o el pistacho de San Juan que es maravilloso. El mensaje político sería cuidar un país tan grande y tan rico en ecosistemas y hay que acompañar a esa gente que tiene una pyme o un emprendimiento productor. 

-Abriste tu local, escribiste un libro... ¿qué falta?

-Hijo no (risas). Estamos trabajando con el libro, el volumen 2, que tiene recetas con frutas con carozo. Y además vuelvo a la tele, pero aún no sé cuándo ni cómo (risas).

-Falta poco para Navidad: ¿Cómo la festejás?

-Vamos a hacer en la pastelería unos especiales espectaculares: un turrón rosa con cerezas y una cajita de chocolate con vino y todo. Es una colección de 3 o 4 ítems y lo vamos a intervenir. A mí me encanta la Navidad. Siempre mis navidades fueron en una cocina y hace 2 o 3 años recuperé el pasarla con mi familia. A veces me voy a Dolores, a veces ellos vienen. A mí me gusta mucho juntarme, las Pascuas y las navidades son los que más me gustan.

 

PRODUCCIÓN: ROCÍO REYES

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