jueves 5 de agosto de 2021

LIFESTYLE | 25-06-2021 10:48

Conocé a Christina Sunae, la chef que introdujo la cocina filipina en Buenos Aires

Recorremos los paisajes y la cultura de Filipinas junto a la chef Christina Sunae, que introdujo la gastronomía de ese país en Buenos Aires.

Aunque mi pasaporte no es filipino, fue allá en dónde me crié y en dónde me convertí en quién soy hoy”, cuenta Christina Sunae, que nació en Estados Unidos (el colegio lo hizo en Carolina del Sur y la universidad en Nueva York), residió en Japón, pero vivió desde los 7 hasta los 12 años en el archipiélago asiático. Y realmente esa etapa de su historia la marcó para siempre. Su papá es militar estadounidense y su mamá biológica (que se fue de su hogar cuando su hija era pequeña) de origen coreano, pero la siguiente pareja de su progenitor fue filipina y de ella aprendió todo lo que sabe hoy de cocina. “De todas formas en todos los sitios que estuve viví puertas adentro siempre como una filipina”, explica la chef que hace más de una década está instalada en Argentina y es dueña de dos importantes restaurantes en Buenos Aires. 


La cocina fue siempre parte de su vida. “Principalmente me gusta comer y me fascina la comida y hacer las compras en los mercados. Mi inspiración es lo que tengo ganas de comer, me rijo por mi panza, por mi deseo”, apunta entre risas y añade: “Todo comenzó ayudando a mi mamá y a mi abuela en la cocina. Empecé a trabajar a los 14 años en el comedor de una base militar, en la que mi papá se empleaba. Ahí puedo decir que se me vino a la mente la idea de convertirme en chef”.

Christina Sunae
Christina Sunae eligiendo los fabulosos pescados Filipinos.

Tierra de mixturas


Filipinas está conformado por más de 7 mil islas y está atravesado por el Ecuador, es por este motivo que las temperaturas son muy altas durante todo el año. Sunae comenta que llama la atención la cantidad de frutas y pescados que hay. “La palabra exacta para describir la gastronomía insular es variedad. Además, admiro la sabiduría de usar lo accesible y conveniente aprovechando al máximo cada producto. La fermentación es muy importante, para que la materia prima no se eche a perder por el calor, se usa mucho este proceso como también el disecado. La acidez es una característica bien definida del sabor de nuestra cocina”, cuenta. Y apunta varios platos que se vinculan con su historia.

“Y que nunca podré igualar, porque mi abuela los hacía espectaculares”, reconoce- como las sopas agrias, sinigang y paksiv, el pescado cocido en vinagre y ajo en olla de barro y, por supuesto, la guarnición obligada, el arroz. El postre que solía preparar su apu (abuela en kampangan) era el kalamay, una especie de budín de arroz pegajoso elaborado con leche y azúcar de coco. “Las recetas no son complejas, pero sí largas y con muchos pasos, por eso recomiendo hacerla en etapas, incluso al otro día”, sugiere. 

“Las recetas no son complejas, pero sí largas y con muchos pasos, por eso recomiendo hacerla en etapas, incluso al otro día”.


La comida en las islas juega un rol muy importante en la cultura cotidiana y de relacionamiento. “Compartir, juntarse a comer, ir al mercado son actividades que todos hacemos. Somos bastante latinos se podría decir”, suma Christina y añade: “En mi casa como en la de cualquier filipino la relación con la comida es tan natural que es imposible pensar en una situación de reunión sin alimentos de por medio. Este es un modo de ser filipino que no distingue clases sociales, étnicas o religiosas: se ofrece y se comparte lo que se tiene con alegría”.

Christina Sunae
Productos de la tierra combinados con diversas especias. Platos típicos del Street Food.

Regreso a las raíces


Christina se instaló hace más de una década en Buenos Aires. Trabajaba en Nueva York y un poco cansada del trajín de es ciudad, se animó a tomar riesgos y venir a Argentina por un tiempo a aprender español. Acá conoció a su ex pareja Franco Ferratelli (con el que tiene dos hijos, Dante y Zoe de 14 y 8 años respectivamente) y cumplió su sueño: abrió en 2009 su restaurante familiar a puertas cerrada en su casa de cocina filipina llamada Cocina Sunae. Debido al gran éxito decidió tener su propio lugar en Palermo e inauguró Sunae Asian Cantina (un reducto de gastronomía fusión filipina y de otros países asiáticos). Tiempo después quiso sumar algo de Street food y con su socia Florencia Ravioli abrió Apu Nena en el barrio de Villa Crespo. Allí ofrece un menú de tapas y de comida más al paso. En ese mismo momento puso pie en Manila (capital de Filipinas) y fundó su restó. 
 Su último proyecto -también muy buscado por largo tiempo y retrasado por la pandemia- es el lanzamiento de su libro Kusinera filipina de editorial Catapulta, en el que además de recetas comparte fotos (algunas exclusivas se pueden ver en esta nota), paisajes y un poco de historia de su nación adoptiva.

“Te vas a enamorar de su gente. Es lo primero que le digo a cualquier que quiera visitar Filipinas. Ellos siempre tienen una sonrisa, a pesar de que la estén pasando mal”.


Para realizarlo viajó después de 23 años a “su tierra”. “La Embajada filipina me ofreció hacer un libro de cocina de mi país, fue en ese entonces que sentí que era el momento de hacer un viaje personal y profesional. En total, tres cuatro veces previo a realizar las fotos. Investigué muchísimo, volví a esos mercados que estaban cerca de mi casa en la región de Pampanga, los que visitaba con mi abuela. Es más, algunos comerciantes se acordaban de mí. Fue un flashback a mi niñez”, recuerda. Recorrió varias regiones, se encontró con nuevos productos -como la guayaba- e hizo un importante networking femenino para poder materializar esa historia que quería contar en papel. “Busqué esos rincones y esas escenas que recordaba de chica para revivirlas y me encontré con las personas que quería visitar, entre ellas, muchas mujeres. Somos muy importantes en Filipinas, las familias son matriarcales. Lo que dice la mamá es lo que se hace en la casa. La mujer tiene un rol activo,  trabaja, cultiva, cocina, hace de todo”, explica. 

Christina Sunae
El pescado fresco es una de las estrellas de la cocina filipina. Del mar, va al mercado y finalmente a la cocina de cada familia. 

El destino de la sonrisa


“Te vas a enamorar de su gente. Es lo primero que le digo a cualquier que quiera visitar Filipinas. Ellos siempre tienen una sonrisa, a pesar de que la estén pasando mal. Ser filipino es sinónimo de estar contento compartiendo”, explica Sunae, quien recomienda visitar las playas “más lindas y menos contaminadas del mundo”, como también Manila (su capital) y animarse a comer en la calle y pasear por los mercados gastronómicos adonde van todos los locales.  


Es imposible no enamorarse de Filipinas a través de los dichos y la historia de Christina Sunae. Este archipiélago está en su ADN y lo tomó por adopción para no separarse nunca más de él. Todos los días lo transmite a través de sus sabores y su cultura en sus restaurantes y así seguirá seguramente en un futuro compartiendo parte de su identidad en todo lo que proyecte. Para culminar nos deja una hermosa reflexión con una sonrisa en su casa: “Una especie de carpe diem filipino sostiene que el presente es lo único que tenemos y que cada instante se vive una vez, por lo tanto en cada momento sólo debemos brillar”. 

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