Vic Achával, chef y parrillera: “Cada prejuicio es una oportunidad para crear tu propia voz”

Hay algo en el fuego que parece escapar a cualquier manual. Se puede aprender una técnica, conocer los cortes y controlar las temperaturas, pero después aparece ese territorio más difícil de explicar: el sonido, el olor, la textura, la intuición. Vic Achával lo entendió a medida que fue construyendo su identidad como parrillera.

“Tuve que aprender a confiar en mi instinto. A la hora de manejar el fuego tenés que afilar todos los sentidos”, cuenta. Para ella, no existe una única manera de hacer un buen asado. Y si existiera un manual, probablemente tampoco lo seguiría.

Su relación con las brasas, sin embargo, también implicó hacerse un lugar en un universo que durante mucho tiempo pareció tener género. “Me tuve que ganar el respeto de mi equipo y de mis colegas no solo por ser mujer, sino porque no cuadraba con el estereotipo de persona que está detrás de los fuegos”, recuerda.

 

 

Hoy, al frente de Manso, esa búsqueda personal se traduce en una cocina en la que intenta recuperar algo tan argentino como difícil de reproducir: el caos de una mesa compartida.

En ese recorrido llega también una nueva experiencia. Achával forma parte de los cocineros argentinos convocados a Meat & Fire, el festival nacido en Barcelona que desembarca por primera vez fuera de esa ciudad y eligió Buenos Aires como su primera sede internacional. Del 10 al 12 de octubre, el Hipódromo de Palermo reunirá 30 parrillas internacionales y cocineros de distintos países alrededor de una misma cultura: la del fuego. 

Entre los representantes locales estarán, además de Achával, nombres como Pablo Rivero, Germán Sitz, Sebastián Cardamoni, Santiago Garat y Mecha Ferraro, entre otros. 

Para Vic, compartir ese espacio supone algo más que cocinar: “A todas las personas que están convocadas las admiro enormemente. Es un gran desafío del que seguro vamos a aprender un montón”.

 

 

El fuego como un lenguaje propio

—La parrilla sigue asociándose mucho a lo masculino. ¿Sentís que todavía una mujer tiene que demostrar más para ganarse un lugar frente al fuego?

—Me tuve que ganar el respeto de mi equipo y de mis colegas no solo por ser mujer, sino porque no cuadraba con el estereotipo de persona que está detrás de los fuegos. Si a eso le sumás que es un mundo manejado por los hombres, puedo decir que mis inicios fueron “interesantes”.

—¿Qué tuviste que aprender —o desaprender— para encontrar tu propia identidad como parrillera?

—Tuve que aprender a confiar en mi instinto. A la hora de manejar el fuego tenés que afilar todos los sentidos: los olores, los ruidos, las temperaturas, las texturas. Aprendí que no hay un “manual del buen asador” y que, si lo hubiera, no lo seguiría, porque creo que cada uno tiene su manera y eso es lo que hace mágico a nuestro asado.

—¿Qué significa para vos que hoy te convoquen a Meat & Fire junto a referentes de distintas partes del mundo?

—¡Un montón! A todas las personas que están convocadas las admiro enormemente. Es un gran desafío del que seguro vamos a aprender un montón.

Manso y ese “maravilloso caos” del asado

Para Achával, la parrilla excede lo que sucede sobre las brasas. El asado es también una forma de estar con otros, y esa idea atraviesa el espíritu que buscó darle a Manso.

—En Manso, ¿qué parte de tu personalidad aparece en lo que cocinás?

—Para mí el asado es familia, risas, ruido, migas, platos compartidos, cercanía. En Manso traté de imprimir este maravilloso “caos”. Quiero pensar que todos los que vayan sienten esa gran familia que somos. Esa simpleza, esa conexión con el origen de las cosas.

—Hay algo muy ancestral en cocinar con fuego. ¿Qué te sigue fascinando de ese ritual?

—El fuego convierte todo en algo mejor. El fuego sana, ilumina y desarrolla matices tanto en nosotros como en la materia prima con la que trabajamos. Todavía me sorprende cómo me serena, me centra, me humaniza.

Esa dimensión ancestral es, justamente, uno de los ejes alrededor de los que se construye Meat & Fire: pensar la cocina al fuego no solo como técnica, sino también como una forma de encuentro y un lenguaje que atraviesa distintas culturas. 

“Cocinar es un medio de expresión”

—¿Cómo es Vic cuando no está trabajando? ¿Te resulta fácil separar tu identidad de la cocina?

—Soy una mujer que siempre está tratando de aprender algo nuevo. Soy curiosa y disfruto mucho de cada aprendizaje. Cocinar es un medio de expresión. Creo que es muy difícil separarme de mis recetas porque, de alguna manera, son mi voz.

Y es justamente esa voz propia la que terminó imponiéndose frente a algunos de los prejuicios con los que se encontró cuando empezó.

—¿Qué prejuicio sobre las mujeres y la carne te gustaría que desapareciera definitivamente?

—Creo que cada prejuicio es una oportunidad para crear tu propia voz. Sin embargo, cuando empecé, me parecía muy gracioso ver que la mayoría de las personas esperaba que mis asados fueran “verduritas”, cuando soy de los seres más carnívoros que conozco. Así que, si tuviera que desterrar una creencia, es que la mayoría de las mujeres prefieren los vegetales a la carne, que la prefieren “seca” y que no pertenecemos a este mundo que tanto amo y que me encanta compartir con otros, sin importar su género.

Quizás ahí esté buena parte de lo que define a Vic Achával frente al fuego: no intentar ocupar un lugar que ya estaba escrito, sino construir el propio. Entre el instinto, las brasas y una mesa que imagina siempre ruidosa y compartida, encontró una manera personal de contar quién es.

at Fernando Gomez Dossena