Rodrigo Llanes, de Dubái a Buenos Aires: “No cocinamos solamente para alimentar, también para crear recuerdos”

Hay regresos que funcionan casi como un nuevo comienzo. Después de años trabajando fuera de la Argentina, Rodrigo Llanes volvió al país para ponerse al frente de la cocina de Palacio Duhau – Park Hyatt Buenos Aires, en un momento particular: el hotel acaba de cumplir veinte años y comienza una nueva etapa gastronómica.

El desafío no es menor. Llanes llega a una casa con una identidad construida a lo largo de dos décadas, pero también después de una trayectoria que lo llevó por España, Francia y Emiratos Árabes Unidos, entre otros destinos. En el camino trabajó junto a referentes como Martín Berasategui y Michel Bras, obtuvo una estrella Michelin como chef ejecutivo en España y, antes de regresar a Buenos Aires, se desempeñó en Park Hyatt Dubai.

Sin embargo, cuando habla de su cocina, el recorrido internacional parece conducir siempre hacia un mismo punto de partida: Bariloche.

“Creo que la Patagonia sigue estando muy presente en mi cocina, incluso cuando no la busco de manera consciente”, explica. Allí nació y creció rodeado de un paisaje en el que el fuego, los productos y la naturaleza formaban parte de la vida cotidiana mucho antes de transformarse en conceptos gastronómicos.

“Hoy puedo cocinar en cualquier parte del mundo, pero hay algo de esa Patagonia que aparece en mi manera de entender el producto: tratar de no disfrazarlo, respetar su identidad y dejar que tenga una razón para estar en el plato”.

El fuego también permanece. No como un recurso escénico ni solamente como una técnica, sino como algo que para Llanes está íntimamente ligado a la cocina argentina: “Es una forma de cocinar que tiene mucho que ver con nuestra identidad”.

 

 

Cocinar para construir recuerdos

Sus primeros recuerdos gastronómicos tampoco están relacionados con restaurantes sofisticados. Vienen de la cocina familiar, de los aromas, de los productos de la zona y de algo todavía más elemental: sentarse alrededor de una mesa.

Con los años, esa experiencia terminó convirtiéndose en una manera de pensar su profesión.

“Muchas veces lo que más queda no es un plato sofisticado, sino un sabor que está asociado a una persona, a un lugar o a un momento”, dice. “Para mí un plato puede ser técnicamente impecable, pero si no genera un recuerdo, le falta algo”.

La idea resulta especialmente significativa en un chef cuya carrera estuvo atravesada por cocinas de altísima exigencia técnica. Llanes pasó varios años formándose en Europa y reconoce a Martín Berasategui como uno de los maestros fundamentales de su recorrido.

“De él aprendí muchísimo sobre disciplina, precisión, exigencia y, sobre todo, sobre la importancia de buscar la excelencia todos los días”.

Michel Bras representó otro tipo de aprendizaje. Su manera de relacionar cocina, naturaleza y territorio le mostró que la complejidad no necesariamente está en la cantidad de procesos que entran en un plato.

“Su manera de entender el producto, el paisaje y la cocina me hizo comprender que un plato no necesita ser complicado para ser profundo”.

Trabajar en diferentes países terminó ampliando todavía más esa mirada. “Aprendí a escuchar, a adaptarme y a entender que una gran cocina no se construye solamente con técnica, sino también con una mirada propia”, asegura. Y sintetiza: “Conocer otras cocinas me permitió terminar entendiendo mejor la mía”.

 

 

Lo que dejó Dubái

Su paso por Dubái sumó otra dimensión: la hospitalidad. En una ciudad atravesada por culturas, nacionalidades y formas de comer muy distintas, Llanes encontró un ejercicio permanente de adaptación.

“Dubái cambió mucho mi manera de entender la hospitalidad. Es un lugar donde conviven personas de prácticamente todo el mundo y eso te obliga a ser muy abierto”, explica.

La experiencia también modificó su relación con aquello que sucede alrededor del plato: el servicio, los tiempos, las temperaturas, la presentación y esos pequeños detalles que pueden determinar una experiencia.

Pero quizás el principal aprendizaje haya sido el de la medida.

“Muchas veces significa hacer algo extremadamente bien”, señala sobre esa búsqueda de excelencia. “Después de Dubái empecé a darle todavía más importancia a los pequeños detalles, pero también a algo tan sencillo como saber cuándo no tocar demasiado un producto”.

Volver a mirar la cocina argentina

Después de tantos años afuera, Buenos Aires aparece ahora desde otra perspectiva.

“No siento que vuelva siendo el mismo chef que se fue. Vuelvo con más experiencia, pero también con más preguntas”, admite.

La distancia también modificó su percepción de la gastronomía argentina. Si en otra etapa de su carrera la sofisticación parecía estar asociada a aquello que sucedía afuera, hoy su mirada se dirige en sentido contrario.

“Antes quizás buscaba afuera lo que consideraba sofisticado. Hoy siento que tenemos muchísimo acá y que todavía hay mucho por desarrollar”.

El regreso se convierte así en una oportunidad para aplicar lo aprendido, pero también para volver a investigar un territorio que ahora observa con otros ojos.

“Significa tener la posibilidad de devolver algo de todo lo que aprendí y, al mismo tiempo, seguir aprendiendo”.

Una nueva etapa en Palacio Duhau

Esa lógica también atraviesa su llegada al Palacio Duhau. Con veinte años de historia, una identidad gastronómica reconocible y un público propio, Llanes sabe que asumir una cocina de estas características implica primero entender lo que ya existe.

“Cuando llegás a un lugar con veinte años de historia no podés llegar pensando que todo lo anterior estaba mal”, sostiene. “Mi intención no es borrar eso, sino evolucionarlo”.

Su idea pasa por trabajar sobre ese legado sin convertirlo en algo estático.

“Para mí la cocina tiene que estar viva. Hay cosas que merecen permanecer porque forman parte de la identidad del lugar, y otras que necesitan cambiar porque el mundo también cambia”.

Encontrar ese equilibrio será uno de los ejes de la nueva etapa: preservar aquello que identifica al Palacio y, al mismo tiempo, incorporar una mirada contemporánea y personal.

 

 

 

“Ya no me interesa demostrar cuánto sé”

Después de tantas cocinas, técnicas y experiencias, Llanes parece encontrarse en un momento de síntesis.

Define lo que hace como una cocina argentina contemporánea, relacionada con el producto, el territorio y todo lo aprendido durante sus años afuera. Pero hay algo que cambió con el tiempo: la necesidad de demostrar.

“Hay algo que ya no me interesa demostrar: cuánto sé”, dice. “Después de tantos años en cocina, ya no necesito poner diez técnicas en un plato para demostrar que puedo hacerlo”.

En cambio, aparecen otras prioridades: claridad, producto, sentido y emoción.

“Me interesa mucho más que el comensal entienda lo que está comiendo, que el producto tenga sentido y que exista una emoción detrás del plato. La técnica tiene que estar al servicio de la idea y no al revés”.

Quizás allí pueda encontrarse también una pista de lo que viene para la propuesta gastronómica del Palacio Duhau: una cocina que parte de una sólida formación técnica pero no necesita exhibirla permanentemente, que vuelve a mirar hacia el producto argentino y que entiende el restaurante como algo más amplio que aquello que sucede dentro de un plato.

Porque después de Bariloche, Europa, una estrella Michelin y Dubái, hay algo que para Llanes permanece intacto: cocinar sigue teniendo sentido cuando logra conectar con quien está del otro lado de la mesa.

“Una mesa funciona cuando la gente se siente cómoda, cuando hay conversación, cuando se sorprende en algún momento y cuando se lleva algo de esa experiencia”, asegura.

Y vuelve, de alguna manera, al mismo lugar del que partió: aquellos primeros recuerdos familiares alrededor de la comida.

“No cocinamos solamente para alimentar. Cocinamos para crear recuerdos. Si después de una cena alguien se va hablando de un plato, de un sabor o de un momento que vivió en esa mesa, entonces para mí valió la pena”.