Día del bartender: estas son las tendencias en coctelería

EL AUGE DEL GIN Y LA TRANSFORMACIÓN DE SABORES

 

“La expresión de sabores es una gran tendencia de la mano de técnicas como la maceración, la infusión, el fatwash y los clarificados”, expresa Mona Gallosi, uno de los grandes nombres de la coctelería porteña, que hoy está detrás de su resto bar Punto Mona y es embajadora de marcas como BOSQUE Craft Gin. “El auge del gin también es una gran tendencia que comenzó hace más de 10 años en España y se fue popularizado a nivel global. Se ha convertido en una de las bebidas más versátiles que se puede tener, tanto para el mundo de la coctelería como para los consumidores; puede tomarse solo, acompañado de bebidas carbonatadas o en cocktails más elaborados”, expresa.

Respecto de este destilado, señala que la búsqueda es hacia lograr sabores sorprendentes, que transformen la base compleja, cítrica y con carácter a enebro que de por sí tiene el gin, según la variedad que se tome. Al tener botánicos en su composición, sus aromas y sabores tan peculiares –que pueden ser cítricos, florales, amaderados– no se encuentran de la misma manera en otras bebidas blancas, haciéndolo más flexible para distintos tipos de consumos y maridajes. “Siempre busco me enfoco en tener una coctelería sofisticada y globalizada.

Aplico un montón de técnicas nuevas y me gusta sorprender con cócteles atemporales y temporales”. Por ejemplo, un coctel atemporal es el Olivettini, dónde utiliza la técnica de fatwash, madurando gin Bosque Alta Montaña con aceite de oliva Zuelo y luego filtrándolo para que el mismo tenga un carácter y sabor particular. Así también, mezcla gin con una sidra y un cordial artesanal de ananá para obtener el Muy Chill, un coctel más fresco. Estas creaciones se pueden degustar en su espacio Punto Mona, ubicado en Chacarita.

 

COCKTAILS CLÁSICOS Y MODERNOS

 

“Las tendencias han ido cambiando y hoy se busca una coctelería que combine aspectos clásicos con toques modernos”, dice la prestigiosa barmanager Brenda Asís, cuyos cocktails pueden degustarse en el restaurante peruano La Mar (@lamarbsas) y en el bar mexicano Virgen (@somosvirgen). Según comenta, el hecho de volver a las recetas clásicas proporciona una estructura sólida sobre la cual se pueden aplicar variaciones, dando paso a creaciones innovadoras que combinen lo mejor de los dos mundos. “A su vez, hoy se buscan perfiles mucho más frescos o afrutados”, agrega.

Todo esto hace que la coctelería sea cada vez más rica y diversa, siempre adaptada a lo que pide el público. “Actualmente, ser bartender a tiempo completo es sinónimo de estudiar, mirar hacia atrás, probar, cambiar, trabajar con otros bartenders y recurrir a los equipos de cocina, quienes nos ayudan a tener una mejor búsqueda de sabores y sensaciones”. Una de sus creaciones que permite visibilizar esta tendencia es el Cosmo Malbec de La Mar, que parte de la base de un Cosmopolitan para dar el génesis a un cóctel nuevo y refrescante, con Lillet Rosé, arándanos, lima-limón y un bitter artesanal de malbec.

 

UNA COCTELERÍA SUSTENTABLE

 

“Al igual que pasa con la moda, las tendencias en el mundo de la coctelería van cambiando”, dice el reconocido mixólogo Federico Cuco, quien hoy está a cargo de la coctelería del restaurante Granero de Tigre (@granero_milberg) y del nuevo bar de tapas asiáticas Krill en el Pasaje Echeverría de Belgrano (@krill.bar). “Hoy, una de las tendencias más visibles es la búsqueda de la sustentabilidad”. En ese sentido, explica, se apuesta a reducir la basura haciendo uso de los deshechos, a utilizar productos locales y a generar la menor huella de carbono posible, aplicando insumos y técnicas que colaboren en este sentido. “En la barra hacemos un gran esfuerzo por priorizar el uso de productos estacionales y tenemos muchos insumos hechos por nosotros mismos, que también es una tendencia que ya lleva más de 20 años”, agrega. En ambos locales realiza todos sus almíbares y algunos cordiales, saboriza algunas bebidas e incorpora jugos naturales preparados con toda la fruta, aprovechando desde la cáscara hasta la pulpa. Uno de los cócteles estrella de Granero es el Remember the Tiki, que lleva jugo natural de ananá, lima, almíbar artesanal de canela, hibiscus y maracuyá macerados en vodka. En Krill, destaca el HighBall 1 a base de gin, limón fresco, almíbar casero de cúrcuma y ginger beer, decorado con una flor comestible.

 

 

at Redacción Marie Claire