Borough Market: el mercado de Londres donde volver a enamorarse de los ingredientes

Hay lugares que se visitan. Y hay otros que se viven. Borough Market pertenece a esa segunda categoría.

Llegué pensando que iba a recorrer el mercado gastronómico más famoso de Londres. Me fui con la sensación de haber dado la vuelta al mundo a través de los sabores. Porque Borough no es solamente un mercado: es un homenaje al producto, a los pequeños productores y a esa pasión por la cocina que trasciende cualquier idioma.

Podría haber pasado horas ahí. De hecho, eso fue exactamente lo que hice.

 

 

Caminé sin apuro. Me perdí entre los pasillos. Me detuve a probar, conversar y dejar que el recorrido cambiara de dirección una y otra vez. En Borough no existe un camino correcto: cada puesto invita a descubrir algo nuevo.

Lo que más me sorprendió fue la diversidad. En cuestión de pasos, uno puede viajar de Italia a Japón, de Francia a la India, del Mediterráneo al sudeste asiático. No solo a través de platos preparados, sino también de ingredientes extraordinarios que cuentan la historia de cada cultura.

 

 

El puesto que más me impactó tenía un inmenso mueble de madera dedicado exclusivamente a las especias. Cajones y estantes repletos de curries de distintos colores e intensidades, mezclas tradicionales de diversas regiones de la India, za’atar, sumac, ras el hanout, pimientas de diferentes orígenes y aromas que parecían cambiar con cada respiración. Era imposible no detenerse a imaginar recetas.

Unos metros más adelante, otro puesto despertaba la misma curiosidad: cientos de variedades de té organizadas como si fueran una colección. Tés negros intensos, verdes delicados, oolong, blancos, infusiones de hierbas, flores, frutas y especias convivían en una exhibición que invitaba a descubrir un perfume diferente. Es de esos lugares donde entendés que detrás de una taza también existe una cultura, una tradición y una forma de vivir.

Después aparece el mar.

 

 

Nunca había visto ostras tan grandes. Elegí probar una variedad escocesa y entendí por qué son consideradas una de las grandes joyas de las costas británicas. Eran increíblemente frescas, con ese sabor limpio y salino, y una textura tan jugosa que casi no necesitaban nada más que unas gotas de limón. Son esos productos que recuerdan que, cuando la materia prima es excepcional, la cocina consiste simplemente en respetarla.

Los quesos merecen una pausa obligatoria. Cheddars madurados durante años, stilton, quesos de cabra, bries y especialidades artesanales llenan mostradores donde cada pieza tiene una historia. Lo más lindo es que detrás de cada queso suele haber alguien dispuesto a contar cómo fue elaborado, cuánto tiempo maduró y cuál es la mejor manera de disfrutarlo.

Las frutas y verduras terminan de completar esa sensación de frescura que define al mercado. Había variedades que nunca había visto ni probado, de distintas texturas, colores y sabores.

 

 

Quizás eso sea lo que hace tan especial a Borough Market. No se trata solamente de comer rico. Se trata de conectar con los productos y con quienes los hacen posibles. De recordar que detrás de un tomate perfecto, de una especia traída desde el otro lado del mundo o de un queso madurado durante años existe el trabajo de personas que dedican su vida a hacer las cosas bien.

Mi consejo es llegar temprano, especialmente de martes a sábado, cuando el mercado ofrece su ritmo más vibrante y todavía se puede recorrer con cierta tranquilidad. Los domingos también abre, aunque conviene tener en cuenta que no todos los puestos están presentes todos los días y que los horarios pueden variar en feriados o fechas especiales.

Como cocinera, hay lugares que inspiran recetas. Borough Market inspira algo mucho más profundo: las ganas de seguir aprendiendo, de seguir probando y de volver a enamorarse de los ingredientes.

at Ayelén Jaquenod