Victoria Vago, sommelier de carnes: “La carne también es un territorio para las mujeres”

De la ciencia política al mostrador, Victoria Vago encontró en la carne un territorio donde convergen oficio, cultura y compromiso gastronómico. Carnicera y sommelier de carnes en Muge Carnes, trabaja para revalorizar cortes olvidados, derribar mitos sobre el consumo y abrir camino a más mujeres en un rubro históricamente masculino. Su historia es la de una pasión que desafía etiquetas y se cocina a fuego lento, entre tradición y cambio.

¿Cómo llegaste al mundo de la carne?
No fue algo planeado, más bien todo lo contrario. Mientras estudiaba y trabajaba en ciencia política, me empezó a apasionar la cocina, no solo desde lo gastronómico, sino también desde preguntas como: ¿por qué comemos lo que comemos?, ¿quién lo produce y cómo? Eso me llevó a cursos de antropología y soberanía alimentaria, donde descubrí que la política y la cocina podían convivir. La carne siempre me generó fascinación, quizá por una conexión con mis orígenes y con la cultura argentina. Así llegué a responder un aviso de una carnicería que buscaba a alguien “apasionado por la gastronomía y los chacinados”. Mi CV de politóloga llamó la atención: los dueños también habían estudiado esa carrera. Sentí que empezaba un camino poco común, sin saber adónde me llevaría.

¿Qué significa ser sommelier de carnes?
Es un profesional capaz de analizar, a través de los sentidos, cinco atributos: olor, sabor, jugosidad, terneza y tejido conectivo. Además, conoce sobre alimentación animal, genética, historia de la carne, maduración, bienestar animal y sistemas de clasificación. Para mí, fue una manera de sumar teoría a la práctica y ordenar conocimientos en un universo tan amplio como el cárnico.

¿Qué cortes merecen una reivindicación?
La riñonada o corazón de cuadril: económico, magro, tierno y versátil. Ideal para bifes, salteados o rellenos, no requiere gran técnica y es muy rendidor.

¿Cómo trabajás para revalorizar cortes menos populares?
Busco que cocineros y cocineras se animen a incluir cortes menos “hegemónicos” para diversificar la oferta y adaptarse al contexto económico sin perder calidad. También creo que hay que revisar prejuicios contra los cortes con hueso y la grasa: aportan sabor y posibilidades culinarias que se desaprovechan por comodidad o desinformación.

¿Y sobre el consumo responsable y las tendencias plant-based?
Me preocupa la sobreinformación y cómo condiciona nuestras elecciones. Entre modas, etiquetas y certificaciones, a veces perdemos de vista que comer es un acto colectivo. Prefiero un enfoque que privilegie la diversidad y el diálogo antes que la confrontación.

¿Qué le dirías a quien cree que la carnicería es “cosa de hombres”?
Que se pregunte por qué. Como otros oficios históricamente masculinos, la carnicería hoy se está abriendo. Conozco muchas mujeres apasionadas por la carne y el fuego. En mis clases para mujeres confirmo que somos muchas más de las que se cree. No somos una minoría: hay que disputar esa idea.