Romina Roux: la cocinera que une tradición japonesa, técnica francesa y producto argentino

Hay cocinas que se construyen alrededor de una técnica y otras que funcionan casi como una autobiografía. La de Romina Roux parece pertenecer a este segundo grupo. Itamae y creadora de RŪ Omakase, encontró en la gastronomía japonesa una estructura desde la cual explorar la precisión, el equilibrio y la delicadeza, pero con el tiempo entendió que necesitaba incorporar también su propia historia.

Su vínculo familiar con Francia hizo aparecer fondos, caldos y cocciones largas; mientras que una mirada cada vez más atenta sobre el producto argentino terminó de completar un lenguaje personal. RŪ nació justamente de esa combinación: no como una reproducción estricta de una tradición sino como la búsqueda de una cocina en la que Roux pudiera reconocerse.

En esta conversación con Marie Claire, habla de identidad, del verdadero significado del omakase, de la puesta en escena que implica cocinar frente al comensal y de por qué hoy prefiere definirse, simplemente, como una cocinera integral.

-Encontraste en la cocina japonesa un lenguaje para unir disciplina y creatividad. ¿Qué te permite expresar ese lenguaje que quizás no encontrabas en otras cocinas?

-La cocina japonesa me aporta una estructura muy definida y una delicadeza particular, enfocada en la búsqueda constante del equilibrio. Me permite trabajar con muchísimo cuidado y respeto por el orden, cualidades que también encuentro y valoro profundamente en la gastronomía francesa.

-En RŪ conviven la tradición japonesa, técnicas francesas y producto argentino. ¿En qué momento sentiste que dejabas de reproducir influencias para empezar a construir una cocina verdaderamente propia?

-Hubo un momento en el que empecé a sentirme un poco “impostora” dedicándome exclusivamente a la cocina japonesa sin tener esas raíces. Yo me crié con una abuela francesa y sentí la necesidad de incorporar también las técnicas de esa cocina: los fondos, los caldos, las cocciones largas.

Ahí nació RŪ: de la necesidad de unir esos dos mundos, la técnica francesa con la estética y la delicadeza oriental, para construir una identidad propia en la que pudiera sentirme mucho más cómoda y auténtica.

-Tu formación estuvo marcada por maestros japoneses, pero también por cocineros latinoamericanos que te hicieron volver la mirada hacia nuestra despensa. ¿Sentís que hoy existe una manera latinoamericana de interpretar el omakase?

-Sí. Creo que primero hay que entender que el omakase no es simplemente una barra de nigiris. Muchas veces se lo reduce a eso, cuando en realidad significa confiar en el chef para recibir su mejor propuesta. Puede tratarse de sushi, pero también de ramen o de otro tipo de cocina.

En Latinoamérica ya existen interpretaciones muy fuertes. La cocina nikkei es uno de los grandes ejemplos de esa fusión, y también empiezan a aparecer propuestas de omakase completamente argentinas, incluso enfocadas en nuestras carnes. Todo eso ayuda a construir nuevas identidades gastronómicas.

Hay algo muy performático en cocinar frente al comensal: el corte, los gestos, los tiempos, incluso los silencios. ¿Cuánto hay de cocina y cuánto de puesta en escena en un servicio de RŪ?

-Hay muchísimo de puesta en escena. Estar frente al comensal exige bastante más que servir buena comida. Tenés que estar receptiva, saber escuchar y cuidar permanentemente todo lo que sucede alrededor.

Importan la limpieza, los colores, la chaqueta, la precisión de los movimientos. Todo está expuesto. Es un tipo de servicio que requiere muchísima disciplina y orden, probablemente más que trabajar en una cocina a puertas cerradas.

-Si tuvieras que pensar RŪ no como un restaurante sino como una declaración personal, ¿qué dice hoy de vos como cocinera?

-Dice que soy, fundamentalmente, una cocinera integral y no solamente alguien que prepara nigiris. Me apasionan las técnicas complejas, los fondos, las cocciones largas y también poder poner en valor la pesca nacional argentina en distintos formatos.

RŪ todavía está creciendo y buscando su equilibrio, pero hay algo que para mí es central: quiero ofrecer lo mejor de lo que sé hacer para que quien se siente a comer se vaya feliz.