Sabores patagónicos: un recorrido por las propuestas gastronómicas más atractivas de Neuquén

El que diga que no se emociona frente a cualquiera de los lagos del sur, con esa inmensidad de agua cristalina, los cerros con picos nevados, las retamas amarillas por doquier y la vegetación de tantos verdes diferentes, miente. Neuquén además de paisajes tiene una infraestructura desarrollada para atender al turismo.

Por eso FEHGRA (Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina), después de Jujuy, eligió esta provincia como segundo destino para su proyecto ¡Hola Argentina por Fehgra! que consiste en mostrar la ruta hotelera-gastronómica más destacada del país. Con la cámara de Gabriel Rocca y su equipo de producción documentando cada paso, el recorrido empezó por Villa La Angostura, San Martín de los Andres y Junín de los Andes, luego continúo con el menos conocido pero muy increíble, norte neuquino. 

Por el camino de los 7 Lagos, dentro del Parque Nacional Lanin, se encuentra Lago Hermoso Eco Lodge, un refugio ubicado en un entorno natural
privilegiado construído de manera sostenible para amantes de la aventura y la exclusividad. Allí los chefs Alejandro Marchant y Gunter Nobis compatieron el proceso creativo y la inspiración detrás de sus platos. 

Pionero de la escuela de Gato Dumas

Alejandro Marchant nació en Morón, provincia de Buenos Aires, vive en Neuquén hace 21 años y fue de la primera promoción de la Escuela de cocineros de Gato Dumas. Trabajó en Chile y Uruguay y fue chef ejecutivo de las Bodegas Malma y Fin del Mundo en San Patricio del Chañar. Hoy es propietario de Merken, en San Martín de los Andes, donde cocina todos los días y además tiene una excelente panificación y pastelería, según cuenta el mismo. Merken o merquén es un aliño de especias preparado con ají seco ahumando y otros ingredientes, muy tradicional de la cocina mapuche chilena, y de ahí el nombre del lugar. En Hermoso Eco Lodge cocinó ciervo y como producto típico de la provincia eligió la morilla de cosecha primaveral. 

La inspiración de Los Alpes

Nació y creció en San Martín de los Andes y desde muy chico Gunter Nobis se apasionó por la cocina, la montaña y los deportes al aire libre. Durante tres años estudio gastronomía en Le Cordon Blue de Lima y recibió mentoría del chef francés Eric Germanangues en Bottega Dasso. 

“Busco un toque único que permita descubrir nuevas sensaciones, encontrarse con los sabores y disfrutar de una experiencia completa”.  Gunter Nobis.

Después de participar en San Pellegrino Young Chef en 2019, su carrera lo llevó a Suiza donde trabajó en el restaurante Chubut, de Agustín Brañas, en Park Gstaad. La pandemia lo sorprendió en Alemania y desde ahí fue a Valencia donde inauguró el restaurante Apapacho junto a un chef mexicano y otro italiano. Después de terminar el periplo europeo dirigiendo la cocina del Hotel Hermitage durante un año, volvió a San Martín de los Andes y se hizo cargo de la cocina de Pizza Cala, junto con su padre. Le gusta darle siempre una vuelta de tuerca a sus platos, buscando un toque único que permita descubrir nuevas sensaciones, encontrarse con los sabores y disfrutar de una experiencia gastronómica completa. Su plato elegido fue trucha y de los productos autóctonos optó también por los chocolates y los dulces caseros. 

Empanadillas únicas en el mundo

Compuesta por la cordillera de transición de los Andes y la cordillera del Viento, el norte de la provincia ofece una experiencia completa de senderismo, arqueología, pesca y fiestas populares donde la magia se funde con el asombro y la aventura. Con áreas naturales protegidas de los volcanes Tromen y Domuyo, un paisaje aún no intervenido y localidades como Los Bolillos donde esferas de piedra suelen encontrar en campos abiertos, en un paisaje rodeado de cerros y formaciones rocosas que le dan un aspecto sobrenatural. 

De esta zona es el chef Nahuel Sepúlveda que rescata raíces a través de alimentos del norte de la provincia, como el ñaco, el mote y el chivito. Nació y vive en Chos Malal. Al Chapa, como lo apodan, le enseñó a cocinar Genoveva Quesada, su abuela chilena. Le trasmitió su sabiduria sobre cómo preparar productos locales y las recetas ancestrales de los tiempos de festividades, como la de San Juan. Con asados multitudinarios y tablones gigantes de empanadas, los abuelos Sepúlveda celebraban las fiestas populares en su chacra y ahí creció entre los aromas de la cocina familiar.

Después se fue a estudiar a la Escuela Platense de Arte culinario como analista enservicio gastronómico y chef internacional. Ya de vuelta en Chos Malal y con la idea de revalorizar la gastronomía neuquina, abrió su propio restaurante: La Balsa. “Entonces estamos acostumbrados a comer cazuela de pavo y empanadillas. Uno se pone a buscar dónde se hace empanadillas y no existe otro lugar donde se hagan, excepto en Chile”. Obtuvo el sello de distinción de la gastronomia neuquina por su establecimiento, y también se convirtió en embajador de la misma. Hoy trabaja en eventos privados y masivos y da clases en la Universidad Nacional del Comahue. 

La cultura gastronómica del Sur

El mendocino Federico Castro combina su pasión por la gastronomía con la belleza de la Patagonia en Spring Creek Lodge en Junín de los Andes. Como profesional gastronómico, trabajó en hoteles boutique de renombre, pertenecientes a cadenas como Relais & Chateaux y Small Luxury Hotels. Ahora es el chef de Fogo donde vuelca su visión única de la cocina patagónica, fusionando técnicas innovadoras con ingredientes locales de estación. Cree firmemente en la importancia de promover la cultura y la gastronomía de la región. Con más de 22 años de trayectoria en la industria gastronómica argentina, su objetivo es continuar inspirando a través de su trabajo y compartiendo su pasión con un equipo que lo acompaña incondicionalmente.

Los restaurantes famosos de la Villa 

En la zona de Siete Lagos, a pocos kilómetros de Correntoso y a pasos de Las Balsas, La Angostura es una villa de ensueño, con el encanto de los pueblos europeos de montaña, las casas de madera con techos a dos aguas,y los jardines y boulevares cubiertos de rosales en flor. En el centro de la villa, en 2002, un habitante enamorado del vino tinto abrió un bistró que daría que hablar por ser de los primeros de ese estilo. Su propietario es Martín Zorreguieta, hermano de Máxima, reina de Holanda, ex barman, músico, esquiador y pescador. El chef actual, Jorge Lorenzo estudió y se recibió de cocinero profesional en The Bue Trainers. Trabajó con Rodrigo Toso y Georgie Sanders. También en los restaurantes OMM, Congo Bar en Buenos Aires y La Cuchara de San Telmo en San Sebastián, País Vasco. Abrió en Villa La Angostura el restaurante Delfina y fue dueño de Fonda Almafuerte. “Si hablamos de la carta, contó, estamos eligiendo productos netamente patagónicos como, trucha, cordero y hongos de todo tipo. Queremos que sea citadina y la cambiamos tres veces al año menos los clásicos que los tenemos que repetir porque nos los piden los clientes”. 

Un colombiano en Las Balsas

“En este entorno maravilloso, en el que cocino hace 6 años, el menú se arma junto con los productores con huertas de El Bolsón, Bariloche y la Villa. Cambiamos el según las estaciones, centrando los esfuerzos en encontrar lo mejor de la zona que puedan destacar en cada plato, ese es nuestro compromiso con la comunidad”. Esto cuenta Duvan Ochoa, que nació en Medellín, Colombia y se formó durante 15 años como cocinero trabajando primero en Colombia y luego en distintos lugares de Latinoamérica como Ecuador y Perú que le sumaron valor a su paleta de sabores.

“Nuestro compromiso con la comunidad es armar la carta junto a los productores de la zona y que estos alimentos resalten en cada plato”. Duvan Ochoa

En Argentina pasó por Sucre, el espacio del chef Fernando Trocca y luego llegó a Neuquén donde es jefe de cocina de Las Balsas. Recientemente, tuvo el reconocimiento de organizaciones como Food for change y Relais & Châteaux quienes destacaron su trabajo con la pimienta de canelo y los llevó a presentar la cocina de Las Balsas en Menorca, España el año pasado. Duvan preparó una yema de huevo con espuma de queso, setas, y un toque de cibulettes, entre otros platos y opto por el cordero y los hongos de pino de otoño como lo que uno no puede dejar de probar cuando viene al sur. 

Fotos: Gabriel Rocca