Ximena Sáenz: “La cocina es infinita, cuanto más aprendo, menos sé”

Hay platos que atraviesan modas, generaciones y formas de comer. La tarta es uno de ellos. Está en la mesa familiar, aparece cuando hay que resolver una comida rápido y también puede transformarse en un territorio de experimentación si se trabaja la masa, el relleno, los condimentos y las texturas con otra mirada.

Ese es el punto de partida de Las tartas de Ximena, la nueva serie de Ximena Sáenz para elGourmet. A lo largo de 16 episodios, la cocinera recorre masas, rellenos y ligues, y parte de preparaciones conocidas para llevarlas hacia combinaciones menos evidentes. El programa se emite de lunes a viernes a las 18.30 en Argentina. 

Pero detrás de ese universo aparentemente sencillo hay una pregunta más amplia: ¿por qué seguimos volviendo a las tartas? Para Sáenz, la respuesta está tanto en su carácter reconfortante como en la libertad que ofrecen.

"Primero porque amo las tartas. Me parece que es un plato reconfortante, práctico de comer y que tiene mucho para explorar. Todos los ingredientes más ricos de la vida, los quesos, los fiambres, las verduras bien cocidas, se pueden poner dentro de una tarta y se transforman en un plato muy cotidiano. En Argentina la tenemos muy presente en la dieta semanal. Me parece que es como un instrumento para crear, pero con algo que es muy cercano y muy ameno", cuenta.

El secreto de una buena tarta

Aunque parezca una preparación simple, hay detalles que pueden cambiar completamente el resultado. Para Ximena, el primer punto es claro: la masa tiene que estar bien cocida.

"El error más grande es que quede cruda o blanda. Y después tiene que haber un relleno sabroso. A veces pensamos que una tarta de calabaza es solamente una tarta de calabaza, pero se pueden hacer maravillas si condimentaste bien la calabaza, si al ligue le ponés alguna hierba. Como en un cuadro, uno va haciendo distintas pinceladas que le dan profundidad. Con una tarta pasa lo mismo", explica. 

Ese juego entre lo conocido y lo inesperado atraviesa toda la serie. Algunas recetas, como la pascualina, casi no necesitan intervención. Otras permiten explorar desde ingredientes menos habituales hasta técnicas que vienen de otros platos.

"La creatividad siempre está ahí cerca. A mí me gusta mucho trabajar con el equipo y muchas ideas aparecen colaborativamente. También vas mezclando cosas que viste, métodos de cocción que usaste para otra cosa o ingredientes que querés acercar de otra manera. Por ejemplo, soy fanática de los alcauciles y me parece que dentro de una tarta se lucen y se vuelven más cercanos para el comensal.Una cocina cada vez más rápida", explica. 

El éxito persistente de las tartas también parece dialogar con una transformación más profunda: cocinamos distinto que hace algunos años.

"Estamos todos muy a mil. Hay menos tiempo para cocinar en casa y la gente no dedica las horas que quizás dedicaba antes. La tarta acerca una solución sencilla, incluso con una masa comprada. Con una masa, un ligue y un relleno, resuelve", dice Sáenz. 

También cambió lo que buscamos poner sobre la mesa.

"Necesitamos cosas más livianas, comemos más liviano que antes e incorporamos muchas más verduras, por suerte. Y la tarta también es un gran lugar para incorporar verduras en una mesa", suma Ximena.

Cocinar también es disfrute

En tiempos en los que la alimentación suele estar atravesada por reglas, restricciones e información constante sobre qué deberíamos o no deberíamos comer, Ximena rescata algo mucho más básico: las ganas de cocinar.

"Me sorprenden para bien las nuevas generaciones. Hay chicos muy chicos a los que les encanta cocinar. Es un lugar donde puede empezar la independencia: haciendo sus propios huevos revueltos, sus meriendas, sus desayunos. Me da esperanza ver que hay una generación muy atenta a los sabores y con ganas de explorar. También celebra otro cambio cultural", explica. 

"Antes la cocina era vista como el lugar de las mujeres y ahora es un lugar de hombres, de mujeres y de disfrute. Eso me parece algo lindo", comenta.

Dos claves para que una tarta salga mejor

Cuando se trata de técnica, Sáenz vuelve a dos principios básicos. El primero es precocinar la masa antes de agregar el relleno. El segundo, controlar la humedad de los ingredientes.

"El agua es un gran enemigo de las tartas. Si cocinaste espinaca o brócoli y no los secaste bien, toda esa agua va a empezar a bajar hacia la masa y la va a humedecer. Esas dos cosas son fundamentales para que una tarta salga muy bien", detalla.  

Después de tantos años frente a cámaras, cocinando y comunicando gastronomía, hay algo que, sin embargo, no cambió.

"La  cocina me sigue entusiasmando muchísimo. Creo que lo que más me entusiasma es que cuanto más avanzo y cuanto más aprendo, menos sé. La cocina es infinita: los métodos de cocción son casi infinitos, las recetas tradicionales también. Agarrás un libro, viajás o hablás con alguien y siempre aparece algo que no conocías. Eso me parece fascinante", suma Ximena.

Quizás ahí esté también la lógica detrás de Las tartas de Ximena: volver sobre algo conocido y descubrir que todavía tiene mucho para contar.