Nazareno Mayol y Mara Ballester: la historia de Eme, el restaurante de una argentina y un uruguayo en París

El amor por la gastronomía no siempre nace del mismo lugar. En el caso de Mara Ballester, llegó temprano y de manera natural. Creció en una familia gastronómica: su padre tuvo restaurantes en Buenos Aires y desde chica la cocina fue parte del día a día. Salía del colegio y pasaba por el restaurante, viajaba con su familia y comía en cada destino. “Siempre fue un poco eso: nuestros viajes giraban alrededor de la comida”, recuerda.

Al terminar el colegio, la decisión era clara: cocina o artes. Eligió la primera, claro. Se formó, se especializó en pastelería en Barcelona y comenzó a trabajar allí, con una pasantía en uno de los restaurantes de Albert Adrià. “Nunca me imaginé haciendo otra cosa que no fuera esto”, dice.

Para Nazareno Mayol, en cambio, la cocina apareció como una revelación inesperada. “En la secundaria me iba muy mal, tenía problemas de atención. Mi familia es todo lo contrario a la gastronomía: se come para sobrevivir, punto”, cuenta. A los 14 años le ofrecieron terminar la secundaria con una inserción laboral. Entre electricidad, carpintería y cocina, eligió esta última sin saber demasiado de qué se trataba.

Todo cambió cuando un chef reemplazó a una profesora que se había enfermado. “Me dijo: ‘Vos tenés madera para esto’. Me invitó a hacer prácticas en su restaurante y ahí empezó todo”, recuerda. Tenía 15 años. Trabajó en Maldonado, escuchó historias de cocinas del mundo, descubrió la gastronomía molecular y entendió que quería viajar. Pasó por Uruguay y luego, con 17 años, se mudó a Buenos Aires para trabajar en Aramburu. “Ahí empezó el camino de verdad”.

Mara y Nahuel se conocieron en 2016, cuando Mara fue a comer co su familia a un restaurante en el que trabajaba Nazareno. Se escribieron durante años antes de verse, vivieron relaciones a distancia, viajes, el COVID, el encierro en Buenos Aires y luego Uruguay. Se casaron durante la pandemia y en 2021 se mudaron definitivamente a Francia.

El deseo de hacer algo propio

La idea de abrir Eme, su restaurante en París, no apareció de golpe. Ambos trabajaban en la ciudad y a comienzos de 2024 Mara dejó su trabajo: estaba cansada de cocinar para otros y sentía que era momento de crear algo propio. “Le decía todo el tiempo: ‘Hagamos algo’. Y él me decía que no se sentía listo”, cuenta.

Durante una residencia de Nazareno en Estados Unidos y luego en París, algo empezó a acomodarse. Cocinar juntos, volver a Francia, hacer una temporada en el restaurante de Michel Bras. “Ahí fue la primera vez que cocinamos realmente juntos”, dice Mara. Después vino Nueva York y una certeza compartida: querían tener su propio lugar.

El concepto no fue una decisión sencilla. Mara imaginaba algo más relajado, más cercano a un café. Nazareno, en cambio, defendía su recorrido. “Toda la vida trabajé en restaurantes de ese nivel, como de "fine dining". No es una moda para mí”, explica. A pesar de los debates sobre el futuro del menú degustación, se mantuvieron fieles a lo que sentían. “Estamos en Francia. El público existe”, resume Mara.

Un restaurante sin artificios

El nombre Eme llegó después de muchas vueltas. Pensaban palabras en español que no funcionaban en francés, hasta que decidieron algo simple: la letra M, por Mara y por Mayol. “Nos gustó cómo sonaba: minimalista, simple, fácil”, explican.

Cuando se les pregunta por el concepto, la respuesta es clar: “Hoy todo el mundo pregunta cuál es el concepto. Para nosotros es un restaurante. Venís a comer, a pasar un momento, a tomar algo”, dicen. La idea fue crear un espacio cálido, lejos de la rigidez del fine dining tradicional. “Que sea un menú degustación, pero que no intimide. Que te sientas cómodo”. Muchos clientes lo definen como cozy, acogedor.

La dinámica del trabajo también está bien definida: Nazareno se ocupa exclusivamente de la cocina; Mara de la sala, la administración y el funcionamiento general. “Yo pruebo, opino, pero no cocino”, aclara ella.

Una cocina libre

Definir la cocina de Eme no es sencillo. “Me gusta decir que es una cocina libre, de pasión y emoción”, dice Nazareno. No responde a una identidad nacional estricta. “No es francesa, no es uruguaya, no es argentina. Hay un poco de todo”.

Si hay un hilo conductor, es el fuego. El uso de parrilla japonesa y técnicas de cocción que aportan ahumados atraviesa los platos. “Eso sí está siempre”, reconoce. Pero más allá de las técnicas, la cocina responde a un recorrido personal, sin etiquetas.

París como punto de partida

Abrir en París fue una elección consciente. Ambos reconocen la enorme cultura gastronómica de Francia: familias que opinan, critican y disfrutan la comida como parte del placer cotidiano. “Acá la comida no es sobrevivir, es disfrutar”, dice Nazareno. Aunque sueñan con un futuro en el campo o cerca del mar, sabían que primero tenían que pasar por París, hacerse un nombre y consolidarse.

Hoy el restaurante funciona principalmente por boca en boca. Clientes que vuelven, que recomiendan. Eme ofrece un menú degustación de nueve pasos por la noche y uno más corto de cinco pasos al mediodía. Están ubicados en el distrito 4, en una calle sin salida, casi escondida. “Muchos dicen que es como un domingo en París. Se apaga el ruido de la ciudad”, cuentan.

Eme abrió el 21 de octubre y todavía es un proyecto joven. “Es un bebé”, dicen. Un espacio que sigue construyéndose día a día, con la misma lógica que los une desde el principio: cocinar, compartir y crear sin imposturas.