Donde el rock fue leyenda, hoy se brinda con cócteles de autor: CIMA presentó su carta para la temporada primavera/verano

Hubo un tiempo en el que por la esquina de Guatemala al 4701 pasaba buena parte del rock nacional. Hoy, el mismo espacio en Palermo sigue latiendo pero con otro ritmo: el de la coctelería de autor. El miércoles 30 de septiembre, CIMA, el bar que se esconde arriba de ORNO, presentó su nueva carta de primavera/verano, una propuesta inspirada en los sabores, aromas e ingredientes de la temporada, en una jornada distendida con la musicalización del DJ Lenni Funk.

El lugar tiene historia. Tanto la pizzería y cantina como el bar funciona donde antes estaba La Esquina del Sol, un pub sin escenario que fue sede del rock nacional durante el regreso de la democracia. Por ahí pasaron Sumo, Soda Stereo, Suéter, Charly García y Los Abuelos de la Nada. Además, allí debutaron Los Redondos, algo que terminó de darle un destello especial.

CIMA, abierto desde fines de 2023, rinde tributo a esa estirpe. Y lo hace a su manera: así como aquellos músicos se destacaron en el rock, su head bartender lo hace en la coctelería. 

Flavia Arroyo, distinguida recientemente con el Exceptional Cocktail Award, que por primera vez entregó la Guía Michelin en Argentina, es quien crea los cócteles del lugar. Lleva 13 años en gastronomía y es una referente de la escena. Su lema, en el trabajo y en la vida, es "tiempo, paciencia y perseverancia". Era un premio muy deseado, no solo porque reconoce años de trabajo, sino porque lo soñaba. "El premio pone en valor el trabajo de años, pero también hay que seguir trabajando como el primer día, con la misma ilusión y la incomodidad constante de querer siempre hacer algo más, generando una identidad y una voz propia en cada cóctel", comentó.

Frutas, burbujas y guiños inesperados: así suena la carta de primavera/verano 

La carta se abre con una definición: una selección de cócteles que nace del diálogo entre producto, técnica y estación. Y ese diálogo se tradujo en tragos con nombre y personalidad propios. 

El Cheese Spritz, "untuoso, con espíritu de cheesecake", combina Aperol de maracuyá, vermouth bianco, saúco y burbujas, y se clarifica con queso crema y mascarpone. "Que no se corte" es frutal, ácido y con un final inesperadamente refrescante: lleva whisky single malt, licor de cerezas, frutilla, pomelo, amarenas y una granita de tomate. Para quienes aman el clásico, "Negroni, pero pop propone que el clásico abandonó el grupo”: gin de sandía y lechuga, Campari clarificado, vermouth rosso, bitter de naranja y un terrón de azúcar, en una versión fresca, frutal y crocante con burbujas. 

Entre los tragos más lúdicos está la Piña colada, que promete ser "tropical, todo conocido… vos confiá", con whisky, cachaça, licor de banana, ananá, leche de coco, lima, miel y chiles, y que también se puede pedir sin alcohol. "Who's that cocktail?", frutal y tostado, mezcla vodka, licor de maní y sésamo, tequila blanco, mandarina, mango, jengibre, lima y soda. Y para quien prefiere no tomar alcohol, "Cero excusas" llega a base de gin cero, con un perfil cítrico y fresco que no hace sentir que se está resignando nada. 

Pero no todo es novedad. Quien prefiera lo de siempre también tiene su lugar en la barra, con los clásicos infaltables: Fernet, G&T, Aperol Spritz, Espresso Martini y Negroni. Sumado a cerveza Stella, vermú, vino por copa y gaseosas.

Esa mirada tiene su propio espacio en la carta, en una sección que lleva justamente ese nombre: "Los de siempre". Ahí conviven tres tragos que ya son parte de la casa: "Donde hubo fuego, un cóctel queda", a base de Aperol, vermú seco de cedrón, melón, jengibre y cordial de lima; "No diré nada, pero habrá señales", con whisky, amaro, ananá, limón y una horchata de pasta de maní y pistacho; y el "Tomatini recargado", con gin macerado con tomates, ají, orégano y laurel, y vermú rosado. Para quienes prefieren ir directo al vaso, "Whisky por favor" reúne tres variedades: single malts, blends escoceses y bourbons.

Detrás de cada carta, sea de autor o de siempre, hay un método que empieza por escuchar: Flavia y su equipo repasan qué estilos fueron los más pedidos en la temporada anterior, arman un boceto inicial y priorizan los sabores. Recién al final piensan en la estética del trago, donde menos siempre es más.

Para acompañar, el bar ofrece platos para picar, como aceitunas marinadas, buñuelos, fainá sticks, arancini margarita y pan de ajo con una salsa de la casa y tomates mendocinos. También se pueden pedir las pizzas de ORNO, que llegan en caja desde la planta baja. Y para quien llegue temprano, todos los días de 19 a 21 hay Happy Hour.

Con una carta de primavera/verano recién estrenada, una terraza con historia y una bartender que se anima a lo inesperado, CIMA es hoy un buen lugar para empezar la noche, o para quedarse.