Mercedes Román: La diseñadora que convirtió el helado en una experiencia de sabor, color y materia prima

Llegó al helado casi por casualidad, después de estudiar diseño gráfico y gastronomía, y terminó encontrando ahí un territorio donde podían convivir sus dos mundos. Color, textura, materia prima, procesos y hasta storytelling empezaron a formar parte de una búsqueda que se aleja bastante de la heladería tradicional. Con pocos sabores -o los justos gracias a su respeto por la estacionalidad-, mucha experimentación y una cocina en la que cada producto puede llevar días de trabajo, construyó una manera propia de pensar algo tan argentino y cotidiano como tomar un helado. 

—¿Cómo llegás al helado?

—Soy diseñadora gráfica y después estudié cocina. No me veía en el mundo dulce en absoluto, más bien todo lo contrario, tanto para comer como para cocinar. Pero me regalaron una máquina de helados para hacer en casa y empecé a probar. Ahí descubrí algo que el helado tiene en común con el proceso de diseño.

—¿Qué, por ejemplo?

—El color. Empecé a trabajar los tintes de las cáscaras de las ciruelas para que el helado quedara más oscuro, a buscar una determinada tonalidad roja, a pensar cómo lo visual modifica la percepción del sabor. También me interesaba ver las reacciones de la gente y el relato que podía construir alrededor de eso. De repente apareció un camino donde podía explorar esa parte más ligada al diseño.

Además, me di cuenta de que en el helado había algo más: un producto que te permite contar historias. A mí siempre me gustó muchísimo la vainilla, por ejemplo, y muchas veces la gente cree que es un sabor simple o aburrido. Pero cuando empezás a contar de dónde viene, que sale de una especie de orquídea, que tiene un origen muy particular, la percepción cambia. Ahí entendí que en el helado había un storytelling posible, una manera de hablar de producto y de materia prima que por ahí en otros espacios de la gastronomía no encontraba. Entonces empecé a hacer helado casi obsesivamente.

—¿Con la máquina que te habían regalado?

—Sí. Era una máquina normal, pero me permitía explorar el producto: cómo extraer colores, cómo potenciar la acidez, cómo construir sabor. Y así empezó todo.

—¿Es complejo hacer helado?

—Sí. Hay algo que parece simple pero no lo es: pensar todo bajo cero. ¿Cómo hacés para que algo se mantenga espatulable, cucharable, que no tenga cristales de hielo y que además conserve sabor, textura y equilibrio? Todo eso es muy complejo. Incluso creo que, en algunos aspectos, es más preciso que la pastelería.

El helado, tal como lo conocemos hoy, está muy ligado a la máquina y a la industria. La mayoría de las heladerías trabajan con insumos que ya vienen estabilizados, y está bien, porque es un modelo que funciona. Pero nosotros hicimos otra cosa: armamos una cocina exclusiva para un producto distinto. No trabajamos como laboratorio, sino como cocina.

Cocinar helado lleva muchísimo tiempo. Es como tener la pastelería de un restaurante dedicada a un solo producto. Cuando abrí, muchos me dijeron que estaba loca, que me iba a fundir. No me fundí, tampoco me hice rica, pero sí construimos algo muy personal.

—¿En qué sentido lo decís?

—Que arrancamos de cero y trabajamos muchísimo con la materia prima. Si en una heladería tradicional el sabor puede venir resuelto en buena parte por el insumo, nosotros construimos desde otro lugar: usamos muchísima fruta, priorizamos productos agroecológicos u orgánicos y aplicamos procesos de cocina a algo que, en general, no se piensa de ese modo. Por eso también tenemos pocos sabores. Hoy trabajamos con once. Para hacer más necesitaría un batallón. Hay sabores que requieren horas de trabajo, fermentaciones, pruebas, ajustes. Y después está la maduración: una vez hecho el mix y pasteurizado, cada helado descansa. Nosotros llevamos eso al máximo posible, unas 72 horas. Y ese tiempo cambia muchísimo la textura y el sabor. 

—¿Y cuál fue el sabor más difícil de lograr?

—Los cítricos, sin dudas. Cuando trabajás con frutas con más cuerpo —como ciruela, mango o banana— tenés una ayuda natural en la textura. En cambio, una fruta con mucha agua, como el limón, es dificilísima. Tardé dos años en sacar el limón. Tiene muchísimas versiones detrás.

El desafío era lograr que no tuviera hielo, que no fuera demasiado ácido, pero que se sintiera el perfume y, sobre todo, el sabor. En heladería formulás recetas pensando en equilibrio: proteínas, azúcares, carbohidratos. Nosotros, muchas veces, rompemos ese equilibrio porque buscamos que el sabor esté más elevado. Eso vuelve al proyecto bastante híbrido y también más complejo.

—¿Y cómo reaccionó el público cuando abriste?

—Hubo varias etapas. Cuando abrimos, no había muchas propuestas de helado de este tipo. No estamos inventando nada nuevo: hablar de temporada es algo que la gastronomía hace hace años. Lo que quizás no estaba era esa idea aplicada de forma tan clara a una heladería.

Al principio me etiquetaban como “la chica de los helados raros” y eso me molestaba bastante, porque para mí raros no eran esos sabores. Raro es un helado sabor alfajor industrial o Kinder. Lo nuestro iba por otro lado. Mucha gente venía con la idea de pedir lo de siempre: dulce de leche, pistacho, sabores ya conocidos. Y ahí hubo mucho trabajo de mostrar, explicar, invitar a probar. El primer año yo trabajé muchísimo en el local y hacía eso todo el tiempo: ofrecer un sabor, explicar de qué se trataba, generar curiosidad. Con el tiempo pasó algo muy lindo: la gente empezó a venir a buscar justamente eso, la novedad, el sabor nuevo, la sugerencia.

—¿Cómo seguís innovando?

—Muchas veces surge del deseo personal. Ahora viene la primavera y pienso, por ejemplo, en el saúco, que me encanta. Otras veces aparece a partir de los productores, que te dicen “tengo esto” y ahí empezás a probar. Hay sabores que no necesariamente van a quedar en carta, pero pueden aparecer para un evento o una ocasión puntual. Me interesa mucho trabajar así, desde lo que aparece y lo que la naturaleza va dando.

—También empezaste a hacer golosinas…

—Sí. A mí me interesa mucho ese universo, que es bastante nerd en realidad. Empezamos a trabajar con los desechos de producción, con cáscaras y restos de frutas, y tratamos de aprovechar casi todo. Tenemos muy poco desperdicio. Hay algo de zero waste que nos interesa mucho. Hacemos distintas golosinas y las vendemos en cajas o latitas. Por ejemplo, bombones rellenos con preparaciones hechas a partir de restos de mandarina, malvaviscos y otras piezas que salen de lo que ya se trabajó en cocina. Me gusta mucho esa lógica de reutilización.

—¿Qué lugar sentís que ocupa el helado en Buenos Aires?

—En Buenos Aires, y en Argentina en general, el helado tiene un lugar muy fuerte. Hay una herencia italiana muy marcada, tanto en la cultura como en la maquinaria y en la tradición. Además, acá hay muy buen helado. Yo creo que tenemos uno de los niveles más altos de América.

Ahora bien, también creo que hay que desmitificar algunas cosas. Muchas veces se habla de “helado artesanal” sin preguntarse realmente cómo está hecho, qué hay atrás, cuánto producto real tiene. Mi interés está en devolverlo a la cocina, en que vuelva a pensarse desde el producto y no solo desde la costumbre. Y al mismo tiempo el helado, acá, es un ritual social. Vas a tomar un helado en una primera cita, con amigos, en familia, con tus abuelos. Es un lugar de encuentro. Pasa algo muy lindo: casi nunca viene gente enojada a una heladería. La gente llega bien predispuesta, contenta, con ganas de compartir.