Crujiente: producto fueguino, estacionalidad y una mesa para 14 en Ushuaia

Crujiente no nació como un restaurante ni siguió un camino demasiado lineal. Su historia está hecha de regresos, cambios de rumbo y una búsqueda que terminó encontrando sentido en el territorio. Al frente están el chef Leandro Giménez y la sommelier Camila Fernández, quienes desde Ushuaia construyeron una propuesta íntima donde el producto fueguino, sus productores y la estacionalidad aparecen antes que cualquier despliegue técnico.

El recorrido de Giménez hacia la cocina tampoco fue directo. Llegó a Ushuaia siendo adolescente, más tarde se mudó a Buenos Aires para estudiar Psicología y, después de recibirse, terminó viviendo en Chubut. Allí, casi como un hobby, comenzó un curso de cocina profesional que terminó modificando su rumbo.

Durante un encuentro gastronómico patagónico, su profesor necesitaba ayudantes y Giménez aceptó participar. Empezó pelando cabezas de ajo y terminó metiéndose en cada estación que encontraba libre. 

Lo que había comenzado como un curso de seis meses se transformó en una nueva profesión. 

Un proyecto pandémico

La idea original era abrir un espacio de comida callejera con una mirada más gastronómica. Pero pocos meses después llegó la pandemia y ese proyecto quedó en suspenso. De esa interrupción nació Crujiente, primero como una panadería de fermentación natural. Frutas, hierbas y productos de la huerta familiar empezaron a entrar en panes y piezas de pastelería, mientras el público era necesariamente local.

Tiempo después apareció Camila Fernández y comenzó a tomar forma el Crujiente actual. En un contexto económico complejo y sin la posibilidad de invertir en un gran local, decidieron empezar con aquello que ya tenían. Durante meses se encontraban por las noches para cocinar, abrir vinos, probar productos y pensar qué podía llegar a ser el proyecto. Las primeras cenas eran casi por encargo: grupos pequeños pedían una mesa y ellos armaban el menú para esa ocasión. “Hacíamos lo que queríamos y la devolución de la gente estaba espectacular. Entonces dijimos: acá hay algo”, cuentan.

Con el tiempo la propuesta comenzó a tener días de apertura regulares y, junto con el público local, empezó a llegar también ese viajero que busca conocer Ushuaia desde otra perspectiva.

Primero el producto

Si hay una idea que atraviesa Crujiente es que el productor está en el centro del plato. Giménez y Fernández trabajan con pescadores, horticultores y recolectores de Tierra del Fuego, y desarrollaron además Probando el origen, un proyecto audiovisual donde el protagonismo pasa justamente a quienes producen la materia prima.

“Nosotros intervenimos el producto lo menos que podemos. Queremos encontrar la mejor manera de que se exprese el mejillón; no nos interesa tanto que comas un gel de mejillón”, explica Giménez.

La frase resume buena parte de su filosofía. Antes de sofisticar un ingrediente, buscan construir una identidad alrededor de él.

“Primero necesitamos establecer que el mejillón se come en Tierra del Fuego y que está bueno venir a comer mejillones. Después vendrá otra generación de cocineros que haga el gel de mejillón. Pero antes necesitamos armar la identidad del producto”, señala.

La estacionalidad determina buena parte del menú. Poder seguir el año completo les permitió entender el momento de la pesca, los mariscos, las hierbas, los hongos y las cosechas, y construir desde allí una síntesis de la biodiversidad fueguina.

Entre los productos aparecen mejillones de las aguas australes, papas chilotas, gallinas de Río Grande, hongos y distintas pescas, siempre sujetos a la disponibilidad del territorio.

Una mesa para pocos

La escala del proyecto sigue siendo deliberadamente pequeña. Crujiente recibe solamente a 14 personas, distribuidas entre una mesa principal, un living y una barra frente a la cocina que funciona casi como una mesa del chef.

El menú es cerrado y los comensales llegan sin saber exactamente qué van a comer. Lo que comenzó como una necesidad logística terminó convirtiéndose en parte de la experiencia. Para Giménez y Fernández, esa escala permite trabajar con pequeños productores y seguir aquello que el territorio ofrece en cada momento. También les permite darle valor gastronómico a ingredientes que muchas veces quedan subestimados.

Hoy, ese recorrido encuentra una nueva instancia de reconocimiento: Crujiente es uno de los tres finalistas del Prix Baron B – Édition Cuisine 2026, el premio que distingue proyectos gastronómicos capaces de articular identidad, sustentabilidad, producto y entorno. La final se realizará el 27 de agosto y volverá a poner a Tierra del Fuego en el mapa de una cocina argentina que cada vez mira más hacia sus regiones.

Para Giménez y Fernández, llegar hasta ahí parece confirmar algo que Crujiente viene construyendo desde el comienzo: no hace falta alejarse del origen para innovar. A veces, la novedad está justamente en mirar con más atención aquello que siempre estuvo cerca, entender quién lo produce y encontrar la mejor manera de llevarlo al plato. En el extremo sur del país, esa búsqueda empieza en el territorio y termina, apenas, en la mesa.

Fotos: Victoria Miquelestorena.