Estación gourmet: un recorrido por los sabores de la Puna

Cerrar los ojos y ver kilómetros infinitos de cerros con diferentes alturas, el degrade de sus colores desde el rosa al negro, del rojizo al bordó, con vetas en violeta profundo. Los manchones verdes de los cactus gigantes. El cielo más azul que se pueda imaginar. Y en medio de ese paisaje y ese silencio insondable, una formación con tecnología única que recorre pueblos jujeños hasta la recientemente inaugurada estación Tilcara. El Tren de la Quebrada es el primero con energía solar en Latinoamérica, hay otro está en Alemania, ciento por ciento sustentable, con baterías de litio y carga solar que te lleva a conocer un universo mágico con un recorrido, por ahora, de 42 kilómetros.

Sale de la estación Volcán y pará el Tumbaya, Purmamarca, Maimará y Tilcara con el sistema hop on hop off: es posible bajarse para conocer y luego con el mismo pasaje, se toma el próximo ya que la nave funciona durante 12 horas diarias. Las estaciones por otra parte están climatizadas para frío y calor. Las dos formaciones pueden llevar a 70 pasajeros que pagan un boleto de 40 dólares para extranjeros y tarifas más accesibles para visitantes nacionales y residentes. 

La inauguración de la estación Tilcara coincidió con el comienzo de la campaña Hola Argentina, con fotografía del genial Gabriel Rocca y por iniciativa de Fehgra (Federación Empresaria Hotelera Gastronómica Argentina) que planea recorrer el país mostrando la cultura de sus cocinas y las atracciones hoteleras como excusa para que los argentinos recorramos Argentina. “Este es un proyecto federal, que surca cada provincia para posicionarnos turísticamente”, comenta Raúl Roitman de Fehgra. 

De Buenos Aires a Tilcara 

Lejos quedaron los tiempos en que Jujuy vivió a la sombra de Salta en términos turísticos porque hace ya más de una década que se convirtió en un destino ineludible. A la ruta del vino, ahora hay que sumarle el tren turístico y los estupendos restaurantes y cocineros que se fueron instalando en NOA. El recorrido gastronómico inicia con la cocina de María Florencia Rodríguez, porteña, residente desde hace dos décadas en el norte y ganadora del Prix Baron B- Edition Cuisine 2021 con su plato tamal de gallo y maíz morado con fondo de kalapurca, milpa y flores. Su restaurante, El Nuevo Progreso: Cocina + Arte, está ubicado en una esquina histórica en Tilcara y lleva el mismo nombre que el que tenía su abuelo en barrio porteño de Villa Pueyrredón.

Es un almacén de ramos generales de 1917 donde la chef busca las raíces de la cocina andina y las trae al presente con su inspiración extraordinaria. El ambiente aúna cocina y arte porque en las paredes cuelgan las pinturas del artista plástico Fernando Fernández, su marido, hechas con semillas, barro, arcilla y tintes naturales de alimentos. Cuando Flor -que cocinaba para pagarse sus estudios de Ciencias Políticas- y Fernando planeaban irse a vivir a Alemania, hicieron un viaje al Norte por un proyecto gastronómico, y desde entonces decidieron que éste sería su lugar en el mundo. “Vine a aprender dije cuando llegué acá en 2003, y sigo haciéndolo. El desafío es la revalorización de los productos andinos de las cuatro regiones de Jujuy y las prácticas culinarias que forman parte de nuestro patrimonio cultural.”

El menú está basado en la sustentabilidad, el tiempo cíclico y la cosmovisión andina, los alimentos vienen de pastores, pequeñas huertas, floricultores y queseros de las 4 regiones de Jujuy. Se basa siempre en productos que representan el lugar: papas, quinoa, llama, cordero, quesos, frutas de las yungas, charqui, habas, cayote y mieles. La carta es corta y se puede encontrar tamal de maíz morado relleno de charqui, papa, cebolla y salsa picante, lomo de llama con papas acompañado con vinagreta de alcaparras, aceitunas negras, tomates frescos, limón y ajos confitados, cordero braceado al vino tinto con membrillo con puré de papas con sal de molle y texturas de maíz y chutney especiado de pera, o crumble de tres maíces, queso de cabra y tomates de árbol y cherrys confitados con verdes, habas, pesto de tomates secos y albahaca, entre otros. Son platos originarios recreados con delicadeza y modernidad, no se usan máquinas ni técnicas sofisticadas. “El producto está vivo, dice, y yo me adapto a él”.

Volver a la finca colonial 

A sólo 15 kilometros de San Salvador de Jujuy, el cocinero Daniel Hansen inauguró Flor de Pago en la antigua y colonial casa familiar, donde vivió toda su infancia y a la que volvió con la idea de armar también un complejo hotelero. A sus 24 años decidió dejar su carrera de abogado y mudarse a Nueva York para iniciar su vida tras las ollas. Allí se encargó del restaurante Sete Momma, del Museo de Arte Moderno de Nueva York, y a su regreso a Argentina inauguró Sette Bacco donde literalmente nunca había una mesa vacía. Después fue chef propietario de La Pécora Negra en Recoleta también con muchísimo éxito. Recién iniciada la pandemia, decidió volver a su Lozano natal. Define su cocina como ítalo-colonial por su estilo y tradición. “Al volver a casa quería basarme en una carta mediterránea con toques genuinos, dándole protagonismo a la materia prima y sus sabores. Tenemos risottos, pastas, carnes, pescados, pollo y cerdo”. Los postres son la especialidad de su madre, y tuvimos el honor de verlos preparar juntos una perfecta Ambrosia basándose en el libro de recetas familiares que todavía conservan. 

El investigador de la Puna

El más curioso de los chefs jujeños es Walter Leal, nacido en Catúa un pueblito del departamento de Susques, en la Puna argentina profunda, a 4000 metros de altura. Las horas que pasó durante su infancia ayudando a su abuelo en la fábrica de pastas Pomami que todavía funciona y que tiene más de 50 años, sentaron las bases de lo que se convertiría en su pasión y su carrera. A los 20 años vino a estudiar a Buenos Aires, voló a París para formarse en el mítico Le Cordon Blue. Hoy en su restó Finca, de San Salvador este un historiador autodidacta, ofrece un menú que respeta los orígenes de las técnicas ancestrales y los ingredientes del NOA. Decidió apostar a proyectos de alto vuelo creativo, realizando un trabajo de rescate histórico y de laboratorio de las recetas tradicionales. 

Por eso, toda esa experiencia la volcó en Maima, su laboratorio itinerante de interpretación multidisciplinario para la recuperación de la cocina de extrema altura. Leal es el principal difusor de la cocina endémica y de la alacena ancestral andina hecha de una variedad única de papas, maíces, porotos, yuyos como la rica rica, quinoas, amarantos y carne de llama. “Yo creo lo que se come debe ser lo que se produce y el nuestro es un territorio lleno de productos naturales que ya estaban aquí antes de la conquista”. 

La tranquilidad de El Patio 

Otra que se enamoró del lugar y se quedo en Tilcara es la cocinera santiagueña Ana Laura Ponce, Anita para quienes la visitan en su cálido El patio de Tilcara. Después de trabajar en un hotel 5 estrellas en Tucumán, hizo una pasantía en Mendoza y a los 30 años, en unas vacaciones, descubrió la cocina andina. Decidió quedarse y fue directo a trabajar a un hotel en Huacalera donde conoció a su marido con el que tiene dos hijos. 

“Aquí se cumplieron los sueños: formar mi familia y tener mi restaurante. El patio es lo que yo quería, sólo tiene 10 mesas y el menú está basado en el libro de recetas de mi abuela escritos en un cuaderno a mano durante 50 años”. Sólo se sirven cinco platos que varían cada día. 

Lo que no puede faltar en el menú son empanadas de carne cortadas a cuchillo con una salsa de tomate y ají locoto. La humita al plato que lleva zapallo por iniciativa de su madre y abuela, y hace toda la diferencia. También puede tocar ragú de vegetales con albóndigas de quinoa rellenas con queso de cabra. La lavanda es la estrella del flan con yogur natural y azúcar de api (harina de maíz morado).