lunes 26 de octubre de 2020

GOURMET | 08-09-2020 08:00

Cinco aderezos caseros para realzar el sabor de tus comidas

Reconocidos chefs nos enseñan a armar aderezos en casa para realzar el sabor de los platos caseros.

ALIOLI

Por el equipo de cocina de Desarmadero

El alioli es un aderezo tradicional de la cocina catalana que resulta muy versátil ya que acompaña perfectamente todo tipo de preparaciones mediterráneas. Si bien hay muchas recetas, los ingredientes básicos son el aceite y el ajo. Las principales variantes rondan alrededor del agregado de huevo y/o leche para lograr una textura más cremosa y un sabor más suave.

Ingredientes:

Aceite de girasol, 500 gr  

Leche, 200 gr 

Ajo, 3 cabezas

Sal, c/n

Preparación:

Confitar los dientes de ajo enteros con su piel en una sartén con aceite. Una vez cocidos, pelarlos y procesarlos junto con la leche. Mientras se procesa, ir agregando aceite de a poquito (hilo) hasta conseguir la consistencia deseada.

Con qué aderezar:

En Desarmadero la utilizan para sus papas rotas (con triple cocción) y con los buñuelos de acelga, pero también quedan muy bien en ensaladas, hamburguesas o sándwiches y todo tipo de plato con carnes, pescados, vegetales y arroz.

 

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TZATZIKI

Por Franca Ruderman, chef de Fayer Buenos Aires

El Tzatziki es una salsa muy fresca de origen otomano que se utiliza en el Mediterráneo. En Israel es muy común encontrar bagels de salmón ahumado con Tzatziki, una gran combinación de sabores. A la receta clásica que se verá debajo se le puede agregar manzana verde y apio para sumar un toque de acidez.

Ingredientes (para 1 taza de salsa):

Yogurt natural, 200 cc

Perejil picado, ½ cucharada

Eneldo picado, 1 cucharada

Pepino, ½ unidad

Jugo de limón, 1 cucharada

Aceite de oliva, 2 cucharadas

Sal y pimienta c/n

Manzana verde, ¼ unidad (opcional)

Apio, una rama (opcional)

Preparación:

Cortar el pepino en cuadraditos bien pequeños y mezclar en un bowl con el resto de los ingredientes (yogurt, eneldo, perejil y jugo de limón). Rectificar con sal, pimienta y aceite de oliva. Si se quiere hacer una variante con un toque extra de acidez, agregar la manzana verde y el apio picado, incluidas las hojas (muy ricas y aromáticas).

Con qué se puede aderezar:

Es ideal para acompañar carnes especiadas de sabores intensos porque aporta mucha frescura. También va muy bien con pescados ahumados o simplemente como dip para comer con un rico pan fresco o tostado.

 

SALSA HUANCAÍNA

Por Dángelo de la Cruz, chef de La Causa Nikkei 

La huancaína es una salsa tradicional muy utilizada en la cocina peruana. Nació durante la época colonial en manos de una señora que solía viajar en tren desde Lima hacia el pueblo de Huancayo. En su trayecto, preparaba una salsa a base de ají amarillo que trituraba con una piedra batán, la mezclaba con queso fresco y la ofrecía con papas hervidas. Así fue que se hizo famosa como “la señora de las papas a la huancaína”. En La Causa Nikkei la realizan con productos locales y lleva ají blanqueado para reducir su nivel de picor.

Ingredientes:

Ají amarillo, 80 gr

Cebolla morada, 30 gr

Ajo, 2 gr

Leche entera 500 ml

Galletas de agua 160 gr

Queso fresco 200 gr

Sal fina a gusto

Aceite de girasol, 150 ml

Preparación:

Saltear en un wok al fuego con un chorro de aceite la cebolla cortada a groso modo, el ajo picado y el ají amarillo previamente blanqueado. Llevar el salteado a una licuadora y agregar la leche entera, las galletas rotas, el queso fresco (o queso crema) y sal. Mientras se licúa, ir agregando aceite en forma de hilo para espesar.

*Para blanquear el ají amarillo, primero retirarle todas las semillas y venas al ají y luego hervir durante unos siete minutos. Si se quiere aún más suave, repetir este proceso hasta tres veces, no más porque perderá su sabor.

Con qué se puede aderezar:

Acompaña muy bien papas fritas o hervidas, platos con arroz y pollo, pastas, pescados y ensaladas. Es muy versátil y puede aderezar cualquier tipo de preparación, sumando un toque fresco y sutilmente picante.

 

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SALSA BARBACOA

Por Andrea Amatte de @andrearecetas

La salsa barbacoa es típica del sur de los Estados Unidos y tiene más de 500 años. Famosa por su característico toque ahumado y un poco dulzón, es muy utilizada a nivel mundial para acompañar carnes, especialmente de cerdo o pollo, y frituras.

Ingredientes:

Cebolla, ½ unidad

Ajo, 2 dientes picados

Ketchup, 1 vaso

Mostaza, 2 cucharadas

Miel, 3 cucharadas

Manzana roja picada, 1 unidad

Jugo de naranja, 3 cucharadas

Salsa inglesa, ½ taza

Sal, ½ cucharadita

Pimienta, ½ cucharita

Preparación:

En una sartén colocar dos cucharadas de aceite de oliva y dejar calentar. Agregar la cebolla en cubos y el ajo picado y saltear hasta dorar. Cuando estén bien cocidos los vegetales, sumar el resto de los ingredientes y dejar cocinar a fuego medio durante unos 20 minutos. Pasado el tiempo, reservar hasta enfriar, procesar (en procesadora, licuadora o con mini pimer) y estará lista para servir.

Con qué se puede aderezar:

Es especial para acompañar carne de pollo y cerdo porque se complementan muy bien los sabores, pero también se puede usar con carne vacuna (se utiliza comúnmente para salsear hamburguesas). Además, queda muy bien con papas fritas y aros de cebolla.

 

SALSA PICANTE

Por Bryan Ledesma, chef de la pizzería Il Salvatore @ilsalvatorearg

Se trata de una salsa picante, pero suave, adaptada al paladar argentino. Fue pensada para acompañar empanadas y tapas en general, pero puede utilizarse con infinidad de platos.

Ingredientes:

Ajo, 15 gr

Jalapeño, 20 gr

Leche, 100 gr

Aceite, 150 gr

Sal, 3 gr

Humo líquido, 2 gr

Vinagre de alcohol, 5 gr

Preparación:

Procesar el ajo y el jalapeño con un chorro de aceite hasta que no queden grumos. Luego, sumar el resto de los ingredientes menos el aceite. Procesar y, mientras tanto, ir incorporando el aceite en forma de hilo para emulsionar. Una vez llegado al punto deseado, verter sobre algún recipiente y disfrutar.

Con qué se puede aderezar:

La salsa picante va muy bien para “mojar” empanadas y queda perfecto con todo tipo de frituras. También es recomendable como dressing de una picada tradicional y para realzar sabores en una ensalada fresca con frutos de mar.

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