miércoles 27 de enero de 2021

GOURMET | 12-01-2021 12:37

Macarons, el secreto de Damián Betular para lograr la receta perfecta del Palacio Duhau

El experto pastelero de larga trayectoria y reconocido jurado de MasterChef Celebrity, nos comparte una de sus recetas más emblemáticas.

Damián Betular, chef patissier del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires, es reconocido por sus exquisitos macarons.

Conocido además por su participación como jurado de MasterChef Celebrity, Damián Betular comparte su receta para hacer perfectos macarons, una de sus creaciones más populares.

Macarons, el secreto de Damián Betular para lograr la receta perfecta del Palacio Duhau
Crédito: Instagram de Damián Betular, experto en macarons.

Cómo hacer macarons tan exquisitos como los de Damián Betular

Ingredientes para la receta de macarons:

Para las tapas:

• 125 g de harina de almendras
• 125 g de azúcar impalpable
• 125 g de claras de huevo (4 unidades aproximadamente)
• 100 g de azúcar común
• Colorante vegetal, cantidad necesaria
• Manteca, cantidad necesaria

Para el relleno:

• Crema de leche, a gusto
• Pasta de frutilla, a gusto
• Menta, a gusto
• Dulce de leche, a gusto
• Café, a gusto

Para la ganache:

• 300 cc de crema de leche
• 200 g de chocolate blanco
• 200 g de chocolate negro

Macarons, el secreto de Damián Betular para lograr la receta perfecta del Palacio Duhau
Crédito: Instagram de Damián Betular, experto en macarons.

Paso a paso para hacer macarons

  • Paso 1: para la masa: llevá a baño maría las claras con el azúcar y batí hasta diluir la preparación.
  • Paso 2: retirá del fuego y batí en caliente con batidora hasta que esté firme.
  • Paso 3: sumá los secos previamente mezclados (tamizados) e integrá a la preparación anterior con movimientos envolventes para no perder el aire. Integrarlo en dos veces.
  • Paso 4: separá parte de la pasta y coloreá con el colorante deseado. Integrá con espátula.
  • Paso 5: colocá la preparación en manga y dá forma de tapita de alfajor en placa con silicona ,o bien con papel manteca enmantecado y espolvoreado con azúcar impalpable.
  • Paso 6: dejá orear por 2 horas y cociná al horno a 160° (medio) precalentado por 4 minutos. Girá y hornear nuevamente por 4 minutos.
  • Paso 7: Dejá enfriar y despegá.
  • Paso 8: para las cremas del relleno, calentá la crema de leche y emulsioná a gusto con menta, café, dulce de leche o pasta de frutilla. Integrá y luego montalos y guardalos en la heladera.
  • Paso 9: Rellená las tapitas a gusto con manga.
  • Paso 10: Para las ganache de chocolate negro y blanco, calentar la crema de leche (150 cc para cada una) y verter sobre chocolate picado. Integrar y montar.

Los rellenos y colorantes son opcionales de acuerdo con los colores y sabores que se les quiera dar a los macarons.

Una vez armados, los macarons se pueden freezar por 3 meses.

Macarons, el secreto de Damián Betular para lograr la receta perfecta del Palacio Duhau
Crédito: Instagram de Damián Betular, experto en macarons.

Por qué el 12 de enero se celebra el Día del Pastelero

Un día como hoy, hace 74 años, la pastelería se independizó de la panadería y la cocina para crear su propio sindicato. Fue entonces que comenzaron su camino solos.

Macarons, el secreto de Damián Betular para lograr la receta perfecta del Palacio Duhau
Crédito: Instagram de Damián Betular, experto en macarons.

Desde ese momento, todos los 12 de enero se celebra a los trabajadores de este gremio y le dedican el día para reconocer sus logros.

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