Día del Malbec: cinco recetas de grandes chefs para hacer en casa

EMPANADAS DE OSOBUCO AL MALBEC

Por Desarmadero @desarmaderobar

 

INGREDIENTES (30 unidades)

Tapas de empanada, 30 u

Cebollas grandes, 2 unidades

Cebollas moradas, 2 unidades

Cebolla de verdeo, 4 plantas con bulbo mediano

Ajo, 3 dientes grandes

Pimiento, 1 unidad grande

Osobuco, 3 kg

Caldo de verduras, 2 l

Vino malbec, 650 ml

Aceite de oliva, c/n

Especias a gusto: pimentón dulce, cúrcuma, pimienta, provenzal

 

PROCEDIMIENTO

Picar en trozos muy pequeños las cebollas, el pimiento, los ajos y la cebolla de verdeo. Llevar todos los vegetales a una sartén grande y rehogar con aceite de oliva. Una vez que la cebolla esté transparente, colocar las rodajas de osobuco para sellarlas ambas caras. Luego, verter la carne y los vegetales en una olla grande y profunda con el caldo, el vino tinto y las especias a gusto. Tapar con papel de aluminio y tapa. Cocinar a fuego medio durante aprox 3 horas, agregando líquido de a ratos si hace falta (no debe estar seco). Transcurrido el tiempo, aplastar la carne con un tenedor y dejar reposar hasta que entibie. Luego, desmenuzar por completo, juntar con el caldo y el tuétano de los huesos y reservar. Tomar una tapa de empanada, agregar una cucharada sopera en el centro y cerrar con el repulgue tradicional al costado. Hornear a fuego medio hasta dorar.

 

OSOBUCO AL VINO TINTO CON ROTOLINO DE CHAUCHAS Y PANCETA

Por Leonardo Fumarola, chef del restaurante italiano @ladesso_ristorante

 

INGREDIENTES (4 porciones)

Osobuco entero, 1

Ajo, 2 dientes

Cebolla, 50 gr

Zanahoria, 50 gr

Apio, 50 gr

Aceite de oliva e.v., 50 gr

Mix de hierbas aromáticas: laurel, tomillo, romero, salvia

Vino tinto, 2 l

Sal y pimienta a gusto

Para el rotolino de chauchas:

Chaucha, 200 gr

Panceta salada, 4 fetas

Parmesano, 50 gr

Aceite de oliva, 20 gr

 

PROCEDIMIENTO

Limpiar la carne y retirar un poco la grasa, pero no por completo. Calentar una sartén, colocar la mitad del aceite y sellar la pieza de carne por todos sus lados. Al culminar, salpimentar y colocar en una olla alta. En la misma sartén usada para la carne, colocar la otra parte de aceite y todas las verduras cortadas a groso modo. Cocinar hasta dorar. Agregar un chorro de vino tinto y cocinar unos minutos más. Agregar las verduras a la olla con la carne y agregar el resto del vino, las hierbas aromáticas y un poco de caldo o agua de ser necesario para cubrir toda la carne (debe estar completamente cubierta). Tapar y cocinar a fuego medio-alto durante unas tres horas o hasta que la carne esté bien tierna. Retirar la carne de la salsa. Pasar la salsa por un colador y llevar el líquido a una sartén a fuego medio para reducir, cocinar hasta que espese y colocarla al recipiente con la carne. Por otro lado, hervir las chauchas limpias en abundante agua con sal hasta que estén tiernas, luego colar y dejar enfriar. Enrollar las chauchas en las lonjas de panceta y colocarlas en una placa para horno con aceite de oliva y queso parmesano por encima. Hornear a fuego medio-alto por 3 minutos o hasta gratinar. Servir el ossobuco acompañado de las chauchas con panceta y queso.

 

VELOUTÉ DE HONGOS

Por Matthew Kenney, chef de @mudraplantbased

 

INGREDIENTES (1 porción)

Hongos portobello, 2 tazas

Cebolla, 1/2 taza

Ajo, 1 diente

Leche de avena, 1 taza.

Vino malbec o tinto, 1 taza

Aceite de girasol, 1/4 taza

Pimienta, c/n

Sal marina fina, c/n

 

PROCEDIMIENTO

En una olla calentar el aceite y colocar la cebolla cortada en cubos y el ajo picado. Sofreír. Agregar los hongos portobello cortados en cuartos y saltear unos minutos. Agregar el vino para desglasar y dejar reducir unos minutos. Colocar la leche de avena e ir removiendo. Una vez que hierve, salpimentar y servir. 

 

OSOBUCO AL MALBEC CON PURÉ DE PAPAS

Por Francisco Pidal, dueño del restaurante de carnes @cantaelgallo

 

INGREDIENTES (4 porciones):

Ojo de bife, 1,2 kg

Vino malbec, 500 cc

Cebolla, 1 unidad

Miel, 90 gr 

Sal, cantidad necesaria

Papas, 1 kg
Manteca, 50 gr

Leche, 100 cc

Pimienta, a gusto

Nuez Moscada, a gusto

 

PROCEDIMIENTO

Cortar la pieza de carne en bifes de 300 gr aproximadamente y reservar. Colocar el vino, la cebolla cortada en juliana, la miel y dos cucharadas de sal en una olla y llevar a fuego medio. Revolver y dejar reducir durante 25 minutos aprox, hasta que tome consistencia a mermelada y reservar. Mientras, pelar y cortar las papas en trozos grandes y llevarlas a una cacerola con abundante agua. Llevar a hervor y cocinar las papas hasta que estén tiernas. Colar el agua, agregar la manteca a las papas calientes y mezclar. Añadir la leche y seguir mezclando enérgicamente. Agregar sal, pimienta y nuez moscada y reservar tapado. Por último, cocinar los bifes en una plancha caliente hasta conseguir el punto deseado. Servir los bifes, bañar con la salsa caliente (o colocarla a un costado) y acompañar con el puré.

 

PERAS AL MALBEC

Por David Ribulgo, chef de @ladoritaparrilla

 

INGREDIENTES (4 porciones):

Peras, 4 u

Vino malbec, 500 ml

Azúcar, 150 gr

Canela a gusto

Cáscara de naranja a gusto

Cáscara de limón a gusto

 

PROCEDIMIENTO

Cortar una rodaja fina de la base de la pera para que se apoye firme. En una cazuela u olla al fuego, agregar el vino, el azúcar y las cáscaras. Cocinar a fuego bajo hasta formar un almíbar. Luego, colocar las peras dentro de la olla, agregar la canela y cocinar de 15 a 30 minutos, bañando con el almíbar a cada rato. Pinchar con un palito de brochet para verificar que estén tiernas y no se desarmen. Servir con crema de leche montada o helado de crema.

 

 

at Redacción Marie Claire