domingo 18 de abril de 2021

GOURMET | 04-03-2021 09:03

5 recetas italianas "de la abuela" por la chef Julieta Oriolo

Platos con tradición, sabor y buen producto por la chef de La Alacena y el Gourmet.

La cocina italiana invade nuestras vidas. De eso no hay dudas. Por este motivo, la chef Julieta Oriolo regresa a El Gourmet con el fin de compartir recetas de sus ancestros de ese país. Las recetas de Julieta se emite de lunes a viernes a las 16 horas y 21:30 por El Gourmet. Aquí, la cocinera de La Alacena nos comparte cinco platos infalibles. 

 

Platos de Oriolo

 

Tonnarelli a la Carbonara

INGREDIENTES

  • Huevos de campo 2 Unidades
  • Yemas 8 Unidades
  • Sal 8 Gramos
  • Sémola de grano duro 500 Gramos
  • CARBONARA
  • Guanciale o panceta 200 Gramos
  • Pimienta negra c/n
  • Queso pecorino 50 Gramos
  • Queso parmesano 50 Gramos
  • Yemas 6 Unidades

PASO A PASO

·       TONNARELLI

  1. Mezclar sémola, sal, formar una corona, ahuecar el centro y verter los huevos ligeramente batidos.
  2. Ir tomando la sémola, desde los bordes hacia el centro, para que los huevos batidos la vayan absorbiendo.
  3. Cuando la masa comienza a tomar forma, volcarla sobre la mesada y ejercer presión con la palma de las manos una y otra vez hasta lograr un bollo liso.
  4. Amasar aproximadamente 10 minutos.
  5. Cubrir con un paño y dejarla reposar 30 minutos como mínimo.
  6. Estirar la masa con palote o máquina de pastas hasta lograr un espesor de 3 mm.
  7. Cortar láminas de 30 cm de largo.
  8. Con la máquina de pastas, cortar los tonnarelli en el número 4.  
  9. Dejarlas secar estiradas en una placa con semolín, como mínimo 30 minutos antes de cocinar.

·       CARBONARA

  1. Colocar las yemas en un bol e incorporar los quesos rallados finos, generar una crema lisa.
  2. Reservar.
  3. Cortar el guanciale en tiras parejas.
  4. En una sartén a fuego bajo, desgrasarlas sin desechar la grasa liberada y añadir pimienta negra molida.
  5. Cocinar los tonnarelli en una olla con abundante agua hirviendo y sal gruesa.
  6. Retirarlos con una pinza de cocina e incorporarlos  a la sartén con el guanciale.
  7. Agregar ½ cucharón del agua de la cocción y sartenear unos segundos para que la pasta absorba la grasa del guanciale y la pimienta.
  8. Retirar del fuego e incorporar las yemas y el queso.
  9. Con la ayuda de la pinza de cocina, mezclar para emulsionar hasta lograr una salsa sedosa y bien integrada con la pasta.
  10. Este procedimiento se realiza fuera del fuego para que las yemas no se cocinen.
  11. Terminar con abundante pimienta negra recién molida.

 

Porchetta de Cerdo en Ciabatta

Platos de Oriolo

 

INGREDIENTES

  • Cebollas 4 Unidades
  • Aceite de oliva c/n
  • Aceite 2 cdas
  • Dientes de ajo 5 Unidades
  • Caldo de pollo 1 Litro
  • Miga de pan 300 Gramos
  • Mostaza de Dijon 3 cdas
  • Pan ciabatta 3 Unidades
  • Panceta de cerdo cruda con cuero deshuesada 2 kilos
  • Pimienta c/n
  • Romero c/n
  • Sal c/n
  • Semillas de hinojo 2 cdas
  • Hinojos 4 Unidades
  • Vino blanco 100 c.c.

PASO A PASO

  1. Colocar la panceta con el cuero hacia abajo sobre una tabla y secar con repasador.
  2. Salpimentar.
  3. Colocar en un bol la miga de pan y mojar con un poco de vino blanco.
  4. En un mortero machacar ajo, romero, semillas de hinojo tostadas, mostaza de dijon y aceite de oliva.
  5. Mezclar bien y esparcir prolijamente sobre la carne.
  6. Comenzar a enrollar, tratando que quede el cuero por fuera para un mejor cierre.
  7. Atar con el hilo sin apretar demasiado dejando 3 cm entre cada vuelta de hilo y hacer un nudo en cada extremo.
  8. Cortar las cebollas en rodajas anchas y los hinojos en cuartos.
  9. En una placa para horno, colocar las cebollas y los hinojos y ubicar encima la porchetta.
  10. Verter agua o caldo de pollo en el fondo de la placa hasta alcanzar los 3 centímetros.
  11. Cubrir con papel maneteca y luego con papel aluminio.
  12. Cocinar tapado durante 2 horas, controlando que no le falte agua o caldo.
  13. En caso de ser necesario, incorporar más.
  14. Quitar el papel de aluminio y manteca y subir el horno a 250 grados.
  15. Hornear 25 minutos hasta dorar y que la piel esté crocante.
  16. Dejar entibiar media hora como mínimo para que al cortar no se desarme.

·     

 

Minestrone de Verano con Pesto

INGREDIENTES

  • MINESTRONE
  • Apio 2 Varas
  • Arvejas 100 Gramos
  • Brócoli 1 unidad
  • Cebolla 1 unidad
  • Diente de ajo 1 unidad
  • Espárragos 1 Atado
  • Espinacas 1/2 Atado
  • Hojas de albahaca c/n
  • Papas 2 Unidades
  • Aceite de oliva c/n
  • Orégano c/n
  • Pan de campo 1 unidad
  • Perejil c/n
  • Tomillo c/n
  • Puerros 2 Unidades
  • PESTO
  • Piñones 2 cdas
  • Queso parmesano rallado fino 1/4 tza
  • Queso pecorino rallado fino 1/4 Taza
  • Sal entrefina 1/3 cdta
  • Albahaca 1 Atado
  • Aceite de oliva 1/4 Taza
  • Ajo 1 Diente

PASO A PASO

·       MINESTRONE

  1. En una olla colocar el aceite de oliva y rehogar cebolla, ajo, puerro y apio y rehogar hasta transparentar.
  2. Agregar albahca, romero, tomillo y perejil.
  3. Agregar a las verduras rehogadas papas en cubos, el brócoli en pequeñas flores, espárragos en bastones y cubrir con agua al ras.
  4. Cocinar hasta que están tiernas (30 minutos) agregar las espinacas y las arvejas y cocinar  hasta que estén tiernas las arvejas.

·       PESTO

  1. En un mortero colocar los ajos y  la sal y  moler hasta generar una pasta.
  2. Incorporar los piñones y seguir moliendo hasta lograr nuevamente una pasta.
  3. Añadir las hojas de albahaca y moler suavemente.
  4. Incorporar el queso parmesano y el pecorino.
  5. Agregar poco a poco el aceite de oliva y continuar moliendo hasta que la salsa tome consistencia.
  6. Revolver con una cuchara e incorporar el restante aceite.
  7. Conservar en la heladera hasta utilizar.
  8. Servir la sopa con una rodaja de pan de campo tostado en la base del plato y pesto por encima.

 

Bocconotti de Crema de Avellanas y Chocolate

INGREDIENTES

  • Aceite de oliva 1/4 Taza
  • Huevos 2 Unidades
  • Harina 0000 250 Gramos
  • Vino dulce 1/4 Taza
  • Sal 1 Pizca
  • ARMADO
  • Aceite para freír c/n
  • Azúcar impalpable c/n
  • RELLENO
  • Crema de avellanas y chocolate c/n
  • Dulce de castañas c/n

PASO A PASO

  1. Mezclar harina, aceite de  oliva, vino, huevos, sal  y amasar suavemente.
  2. Dejar reposar 10 minutos y estirar con palote o con máquina de pastas hasta lograr laminas finas.
  3. Cortar círculos de 12 cm, rellenar con las mezclas elegidas, cerrar como si fuesen empanadas y presionar con un tenedor.
  4. Freír en aceite de girasol hasta doradas, espolvorear con azúcar impalpable y servir.

 

Crostata de Frutas

Platos de Oriolo

 

INGREDIENTES

  • MASA
  • Agua fría 200 Ml
  • Harina 350 Gramos
  • Manteca 355 Gramos
  • RELLENO Y CREMA
  • Manteca 50 Gramos
  • Azúcar impalpable 3 cdas
  • Azúcar 100 grs
  • Canela 1 Rama
  • Ciruelas 1 Kilo
  • Crema de leche 360 c.c.

PASOA PASO

·       MASA

  1. Colocar en un bol la harina junto con la manteca fría cortada en cubos.
  2. Integrar los ingredientes hasta lograr un arenado.
  3. Agregar el agua de a poco y formar el bollo de masa.
  4. Envolver en papel film y llevar a la heladera 1 hora.
  5. Retirar de la heladera, espolvorear la mesada con un poco de harina y estirar la masa con la ayuda de un palote.
  6. Cubrir la base de la tartera con un círculo de papel manteca y colocar encima la masa.
  7. Reservar.

·       RELLENO

  1. Cortar las ciruelas en mitades sin pelarlas y retirar carozo.
  2. Colocarlos en un bol junto con la manteca cortada y el azúcar, y mezclar.
  3. Disponer sobre la masa.
  4. Doblar los bordes de la masa hacia el centro generando una especie de repulgue y hornear a 200°C hasta dorar..
  5. Batir la crema hasta que tome consistencia sin agregarle azúcar y servir la crostatta tibia, espolvoreando un poco de azúcar impalpable por encima.

 

at Redacción Marie Claire

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